Pedro Martino



Pedro Martino

Pedro Martino – La Rienda, 14 – Caces (Oviedo)   Tlf: 684 603 384

Hablar de Pedro Martino es hacerlo de la historia gastronómica de Asturias. Aunque pertenezca a una generación que compartimos, por recorrido nos consideramos viejóvenes y nos alejamos de aquellos otros que tanto lustre dieron y siguen dando a los fogones, tal es el caso de Pedro Morán, Luis Alberto Martínez o los tristemente fallecidos Fernando Martín y Felix Loya que junto con El Club de Guisanderas de Asturias han puesto nuestra cocina en el mapa.

Pedro pertenece a esa segunda hornada donde encontramos a los hermanos Manzano Esther y Nacho, Javier e Isaac Loya, Marcos Morán, Gonzalo Pañeda, Jose Antonio Campoviejo, y el mediático José Andrés. Afortunadamente, el boom de la cocina llego para quedarse y gente más joven como Jaime Uz, Ricardo Sotres, Xune Andrade, y un largo etcétera (que no se me enfade ninguno) nos garantizan muchas alegrías y margen de recorrrido.

Cualquier profesión es un aprendizaje continuo y la cocina no podía ser menos, por ello la edad concede ciertos galones curtidos en mil batallas. En algún sector una carrera forjada en diferentes empresas podría estar mal vista, pero en el caso de la restauración, esos continuos vaivenes son fruto de la inquietud, una búsqueda del saber que siempre tiene por finalidad la ansiada perfección y como no, el reconocimiento.

Tras foguearse en muchos de los establecimientos míticos de Oviedo como La Gruta, Trascorrales o Del Arco, Pedro dio ese paso con el que uno cree sentirse libre, y me refiero a la creatividad porque convertirse en empresario te hace prisionero de tus sueños. Primero en El Cabroncín y por traslado con cambio de nombre, L’Alezna alcanza las mieles del éxito con el reconocimiento de una estrella Michelín y dos soles.

Cinco años gloriosos hasta el 2008 cuando la crisis y un intento fallido de llevar L’Alezna a un hotel, se llevó por delante un modelo de vida (probablemente por encima de nuestras posibilidades), al que las vacas flacas del sector hostelero, afectó sobremanera el pinchazo de la burbuja inmobiliaria. Hora de reconvertirse con L’Alezna Tapas a un modelo de gastrobares que manteniendo los estándares de calidad, fue capaz de adaptarse a las nuevas posibilidades de una clientela con menor capacidad económica pero ávida de disfrute.

Pedro Martino

De Montecerrao a la Avenida de Galicia, Naguar causó un nuevo furor y ganas de disfrutar de un Martino on fire que se expande con su negocio de cátering. Tras un desconcertante cambio de ubicación que llevó su Naguar al coqueto Hotel Villa Rosario de Ribadesella durante el verano 2019 abandona el proyecto por desavenencias con la propiedad y comienza a fraguarse su retorno a Caces previo paso por Madrid asesorando a La Guisandera de Piñera.

El Covid 19 retrasó la inauguración pero por fin ya está con nosotros y el pasado viernes 5 de junio abría sus puertas. Esta vez utiliza su propio nombre para llamar al restaurante y esta pequeña pincelada nos indica que probablemente estemos ante su proyecto más personal. Vuelve a esta casa colgada del río Nalón que tanto transmite, la intimidad y la comunión con la naturaleza que lo circunda es el enclave ideal para abordar las propuestas tan enraizadas de una cocina que busca la tradición actualizada.

Se trata de un proyecto para el que lleva preparándose años, tratar de recuperar sabores, ingredientes, y documentarlo. Rescatar la historia de una cocina que últimamente se ha maleado a nivel de imagen, por mucho rendimiento publicitario que suponga el enfermizo cachopo. Asturias es mucho más que fabada y una sábana empanada de carne de 2×2, regada con sidra y rematada con un arroz con leche. Somos uno de los mejores supermercados del mundo y tal parece, a ojos de foráneos, que aquí no tenemos unos pescados y mariscos de infarto o una huerta ictus.

Poner en valor todo esto no sería posible si no se hace desde la responsabilidad de una trazabilidad compartida con proveedores locales o en su caso regionales. Siendo una comunidad tan pequeña esto resulta posible y solo remando en la misma dirección conseguiremos ser referentes, el País Vasco tendrá la fama pero otros cardamos la lana.

Siempre digo que los asturianos estamos “refalfiaos” (mal acostumbrados, abundancia), se come bien y abundante en cualquier chigre, tenemos playas espectaculares, montañas escarpadas, ríos caudalosos, y un verde que solo apreciamos cuando pasamos “El Negrón”. De puertas adentro sufrimos un Síndrome de Estocolmo victimista y muchas veces caínico, pero es traspasar nuestras fronteras y darnos cuenta lo privilegiados que somos, ahora solo toca creérnoslo y saber vendernos.

Perdonar que me venga arriba, pero pienso en mi desplazamiento de diez minutos desde Oviedo a Caces, los paisajes y la sensación de libertad y compadezco a un madrileño recorriendo una cuarta parte de La Castellana en el mismo tiempo.

Llegamos a la casina que parece salida de un cuaderno de colorear de un niño, el Nalón baja con mucha agua, el día es el típico astur de no se si llueve o sale el sol, el Castillo de Priorio luce camuflaje espeso y nos reciben a la puerta para darnos la bienvenida escanciando un culete de Sidra Zapatero servida a su temperatura optima.

Pedro Martino

Las nuevas medidas de seguridad hacen que la distribución de las mesas parezca un tanto extraña, las de los extremos pegadas contra el ventanal, pero con esas vistas hasta parece que la inmersión en la naturaleza es más cercana.

Mientras nos relajamos vamos poniéndonos a tono con un vermú, una Caleya Pale Ale y optamos por una sidra Nueva Expresión 1947 de Viuda de Angelón, deliciosa y refrescante versión de una sidra natural de mesa filtrada.

Mientras observo la cuchillería de Taramundi nos sirven un esponjoso y crujiente pan de masa madre. Casualidades o mismas ganas hicieron que coincidiese con Carmen Ordiz (G de Gastronomía) la nueva reina de los panes caseros, su confinamiento ha sido un no parar de hornear que extendió con éxito por las redes y a la que culpo por el desabastecimiento de levadura.

Aunque podréis pedir a la carta, disponen de dos menús degustación. Nosotros optamos por el largo denominado Orígenes Degustación pero hay uno más corto llamado Orígenes Tradición.

Arrancamos con el coulant de cocido, un bocado delicioso que fué ganador en 2013 del Concurso Nacional de Pinchos.

Coulant de Cocido

Refrescamos con la sopa fría de manzana a la sidra que podríamos beber por litros.

Sopa Fría de Manzana

Seguimos con la esencia de llámparas con ñoquis de maíz, tremenda concentración de sabor marino que mi madre no pudo disfrutar por ser alérgica al yodo, en su lugar le ofrecieron las croquetas de picadillo que no por conocidas resultan menos sabrosas con líquido desbordante.

Esencia de Llamparas y Ñoqui de Maíz

La cebolla rellena de bonito del Cantábrico con yema líquida ya sorprende por su presentación con ese capirote de yuca y por sabor es un merecido homenaje a Nina de El Entrego, ideóloga de esta receta.

Cebolla Rellena de Bonito

Rúcula salvaje con “requesón” de Pregondón, sidra hielo especiada y turrón de avellanas. La intensidad y amargor de la rúcula combina muy bien con el lácteo y los contrastes dulces.

Los callos de Pedro son deliciosos y afamados, incluso es organizador de un campeonato que este año no se ha podido realizar por razones obvias. Jugo picante de callos con “trufa” de encurtidos nos ofrece una melosidad que se acerca a un toffee y el contraste del encurtido con su vinagre desgrasa en boca. Si que hubiese sido redondo si hubiese acompañado de algún tropezón bien colocado.

Jugo de Callos y Trufa de Encurtidos

Jugo de Callos y Trufa de Encurtidos

Llegamos a los platos principales, recordad tienen un tamaño contenido por ser el menú largo. El pescado se trata de un pinto crujiente sobre caldo de caldereta al estilo de Lastres, y el tratamiento que hace de este pescado de roca es impecable, punto perfecto, crujiente muy crujiente y un fondo que encierra la potencia y bravura del Cantábrico.

Pinto sobre Caldo de Caldereta

Pinto sobre Caldo de Caldereta

Continuamos con una raza autóctona de cordero xaldo guisado con cremoso de “paparicu” una especie de gachas hecha con leche cocida y un poco de harina.

Cordero Xaldu sobre Paparicu

Cordero Xaldu sobre Paparicu

Para romper y limpiar, nos sirven una infusión fría con hierbas aromáticas.

Para los postres empezamos con una barreña de Ca’Sancho con caviar fresco de abejas. Se trata de un requesón producido en Ambás (Grado) donde el polen fresco aporta un dulzor comedido y una textura húmeda que rebajan la potencia del tradicional servicio con miel.

Pedro Martino

Barreña con Polen

Finalizamos con los formigos, un dulce ancestral del oriente asturiano que solía celebrar los nuevos alumbramientos para reconstituir a la parturienta. Se considera como una especie de migas y algunos tratados culinarios de la antiguedad mencionan este dulce siendo elaborado con el caliostro de la leche que obviamente aquí no se ha recuperado. Se acompaña de unas esferificaciones de vino dulce y un crujiente.

Formigos

Formigos

Cerramos con las pequeña locuras astures, unos petit fours compuestos por galleta, trufa y tocinillo.

Más allá del buen producto o elaboraciones originales, reconoceremos la maestría del cocinero por el tratamiento que hace del mismo con unos puntos de cocción inmaculados, crujientes que hacen eco, fondos mas concentrados que El Pensador de Rodin, este es el denominador común que encontramos en los virtuosos de los fogones y sin duda Pedro Martino pertenece a este selecto grupo.

Si además, conceptualmente trata de recuperar y poner en valor la tradición asturiana, se apoya en productos y productores locales y deja la gran ciudad para volver a la idílica casina colgada sobre el Nalón, podemos decir que el gran Pedro Martino regresa cargado de fuerza y con las ideas más claras que nunca.

Categorías:ASTURIAS, CENTRO, OVIEDO, RESTAURANTESEtiquetas: , , , , , , , , , , , , ,

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