Leña – Hotel Puente Romano – Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenloe, s/n – 29602 – Marbella  Reservas:  +34 902 101 743

Cuando al poco tiempo de conseguir las tres estrellas Michelín, Dani García anunció su retirada de la alta cocina y próximo cierre de su restaurante gastronómico, la noticia cayó como jarro de agua fría en su familia, empleados, compañeros, prensa y seguidores, entre los que me encuentro.

Por más explicaciones que dio muchos siguen sin entenderlo, pero si tenéis la oportunidad de visitar Leña o cualquiera de sus otras lineas de negocio como Bibo o Lobito de Mar, resulta más fácil entender su visión de la democratización de la alta cocina.

En cualquiera de ellos encontrareis una alta calidad de producto, técnica, buenas presentaciones, originalidad, abundancia y precios racionales que alcanzan a un publico más numeroso.

Ha pasado casi un año desde que vine a Marbella con el único objetivo de disfrutar por ultima vez con aquel menú retrospectivo llamado Madre, que junto al de Once Upon A Time fueron la apertura y cierre de una etapa maravillosa.

Sin vuelta atrás, se filtraba el nuevo enfoque para el restaurante ubicado en Puente Romano, lo reconvertiría en un steak house donde incluso serviría hamburguesas. Los buitres carroñeros sobrevolando encontraron la carnaza perfecta para la crítica, me gustaría verlos reculando tras comprobar que Leña es un señor restaurante con enfoque carnívoro que cumple con todos los requisitos para estar entre los mas Top.

Teniendo Dani prevista fecha de apertura en marzo, me saqué los vuelos y el resto de la triste historia ya la conocéis todos. El Covid 19 irrumpió con virulencia en nuestras vidas y todo se truncó, pero afortunadamente tres meses después,  poco a poco la vida continua donde la dejamos y volvemos a sonreír aunque sea con la mascarilla puesta.

El 18 de junio, Leña abría sus puertas, pero no ha sido hasta el 6 de julio en que he podido desplazarme, las lineas aéreas aún tienen restricciones. Pensareis que soy un exagerado, pero ha sido una tortura ver las redes sociales con la gente disfrutando a tope, pero ha llegado la hora de tomarme bien la revancha y mi reserva comprende la comida de tres días seguidos.

Se que bajar a Marbella exclusivamente a comer y tripitir en el mismo restaurante es una grandonada, pero teniendo en cuenta las cantidades, con una sola jornada no me hubiese llegado para ofrecer la variedad de platos que me gusta mostrar en este blog.

En mi primera jornada me han podido las ansias, un tomahawk de 1,3kgs ya es buena cantidad, pero ademas lo acompañé de tres entrantes y un postre, ante el estupor de camareros y resto de comensales que furtivamente me observaban.

La reforma hecha en el local ha sido exhaustiva y faraónica, no han dejado nada en pie y el cambio es brutal, cuidado al mínimo detalle. La cocina pierde aquella luminosidad que le aportaba el blanco, ahora esta llena de nuevas parrillas, hornos, rostizadores..etc, el sueño de cualquier carnívoro.

Una vitrina que será la pesadilla de un vegano, nos expone gran variedad de cortes y maduraciones para deleite de los que ya babeamos imaginándolas en nuestro plato.

La iluminación es intimista, juego de luces directas e indirectas muy estudiadas que nos permiten ver con claridad todo lo que nos sirven.  Hay mucho juego de bancada corrida recta o en forma circular, son asientos muy cómodos en los que no te resientes tras mas de dos horas.

Llama la atención una gran roca negra a la que encontraremos sentido cuando nos dirijamos a los aseos, por ese lado es un gran lavabo esculpido que contrasta con los dorados del pasillo abovedado. Dentro de cada inodoro encontrareis unas preciosas fotos iluminadas de toros firmadas por Daniel Bartolomé.

En una de las paredes decorada con cuchillos luce la chaquetilla firmada por todo su equipo con el que consiguió llegar a la cúspide, un detalle muy bonito con gran significado.

Me acomodaron en una de las mesas con mejores vistas. Ver todo el baile de platos y cocineros es muy entretenido para los que ademas de comer nos gusta cocinar.

El servicio sigue siendo manteniendo la excelencia, numeroso personal al tanto de nuestras necesidades sin ser intrusivo y siempre con una sonrisa. Hay muchos platos, desde el servicio de mantequilla, donde participan activamente delante nuestro preparando ciertas elaboraciones, una vieja escuela que se agradece.

La música ambiental también es uno de los puntos fuertes, Dani es un buen melomano y eso se nota en un detalle que igual para muchos pasa desapercibido. Carlos Santana, Van Morrison, Tom Jones, Beach Boys, James Brown, Roy Orbison, Bob Dylan o Jimmy Hendrix entre otros, es la perfecta banda sonora para acompañar nuestros platos.

Mientras buceaba por la carta con la nueva tecnología de escanear el código QR ( me parece horrible), me sirvieron una Paulaner y agua que acompañaría todas mis comidas.  Pan de masa madre casero y  una mantequilla de oveja cordobesa de Fuente Obejuna, de la quesería Calaveruela, deliciosa con cenizas de puerro, son mi primer entretenimiento.

Cada día me acompañaron con un aperitivo diferente: un salchichón de Málaga con lima rallada, coppa un embutido italiano parecido al jamón hecho con la cabeza o cuello del cerdo, y la ensalada de aguacate.

Al tratarse de varias visitas aunaré por bloques tal y como vienen en la carta.

Aguacate de Málaga a la brasa, le tenía muchas ganas pues nunca lo había probado de esta manera. Se aliña con un pesto de cilantro joven y salpicón vegetal con queso feta. El punto del aguacate fresco es magnifico, potenciado con el sabor de las brasas y un aliño que exceptuando el queso feta podría recordarnos a un guacamole estructurado.

La empanada de pollo es sorprendente, rellena de pollo especiado (butter chicken) y queso cheddar tiene un suflado perfecto que invitaría a pedir varias, no se hace pesada.

El smoked brisket pretzel es un bocadillo tan jugoso que apetece comerse por docenas. El ahumado del brisket junto con una salsa tartara, pepinillos y cebolla encurtida que refrescan y dan acidez, me hacen recomendarlo como imprescindible.

El shawrma de Leña lo hacen con muslos y contras de pollo al ras el hanout y se sirve como si fuera un kebab con tomate fresco, queso en salmuera y salsa de yogur. Plato típico de la comida callejera del oriente medio que se reconoce por su asador vertical y forma torneada que se le va dando al cortar las carnes ensartadas.

El kebab de cordero hecho a la brasa nos lo sirve el camarero retirando delante nuestro el pincho que lo ensarta. Se acompaña de una salsa de yogur, un mezclum de eneldo, menta y cilantro que mezclado al servirnos con el pan pita, nos aporta frescor.

El tomate nitro es todo un icono de Dani que ha pasado a la posteridad gastronómica y quizás con el foie para untar y ajetes asados y aliñados con limón, ha querido mantener un guiño. Con forma de manzana perfecta al partirlo encontramos un pate de foie con una textura tipo mousse ideal para untar en las tostadas de pan de masa madre.

El steak tartar con puré de piña asada son palabras mayores, los aliños son muy sutiles y nos permiten disfrutar de la esencia de este plato, la carne de calidad. El puré de piña y los chips de corteza de ternera mezclan bien.

Aunque el pollo no es de mis carnes favoritas es indispensable probar alguno de sus yakipinchos o toripinchos, un término introducido al español por Dani en el que nos ofrece su visión del yakitori tradicional japones.

Aliñadas y marinadas las diferentes piezas ensartadas se cocinan en carbón binchotan. Mi elección fueron los de muslo de pollo y las alitas al limón que también viene ensartado y braseado para exprimir sus jugos.

De su colaboración con McDonalds en 2015 surgió la burger que le dio sentido a todo. Incluida en su ultimo menú Madre, ahora nos la presentan desde el origen, mostrando los trozos de picanha con su necesaria proporción de grasa y picándola delante nuestro.

Se sirve en dos unidades, la carne al punto, su pan de pretzel, queso havarty y la salsa bull. Cada bocado nos recuerda que una «simple» hamburguesa puede estar a la altura de la mejor de las elaboraciones.

La pluma de cerdo ibérico es marinada en koji, un hongo cultivado sobre el arroz cocido que nos aporta cierto dulzor al transformarse en azúcares. Asada a la brasa resulta espectacular con esos puntos crujientes de su grasa.

Acompañé con una guarnición de espinacas a la crema. Espinacas baby guisadas en una suave bechamel y gratinadas con queso, se sirve muy caliente y tiene un sabor a espinaca espectacular, el conjunto está muy equilibrado.

Para las carnes premium, como es el caso del tomahawk de ternera joven, nos ofrecen una caja para seleccionar el tipo de cuchillo que mas nos guste, todo un puntazo de estilo. El que me conoce bien sabe que lo colorido va conmigo y por ello escogí para el tomahawk uno español y uno sueco pintado a mano para el porterhouse.

Pieza de 1,3kgs que por su corte con el hueso alargado de la costilla nos recuerda al hacha de los indios americanos al que le da nombre. Recomendado para 2/3 comensales hasta que llegamos los destroyers que nos lo zampamos de una sentada.

Servido en una fuente preciosa, nos ofrecen un plato caliente que rehusé utilizar para no estropear mi punto poco hecho. Prefiero la carne a temperatura ambiente antes que pasarla de punto.

Para acompañar esta maravilla opte por una guarnición de cebolla gratinada con trufa negra melanosporum. Gratinada con queso gruyere, la cremosidad de la cebolla es brutal, cada bocado nos recuerda a la famosa y deliciosa sopa francesa. Otro imprescindible si elegís una guarnición.

La siguiente carne premium de 1kg fue un porterhouse. Se trata de un corte trasversal entre la costilla y el lomo que se identifica por su hueso en forma de T, aunque no debe confundirse con un T-bone steak.

La diferencia entre ambos es que el porterhouse es mas ancho y nos deja una parte del solomillo más grande, al otro lado el lomo bajo. Dos texturas en un mismo corte, hecho al punto menos, os dejara hablando solos por las esquinas.

Como guarnición elegí el puré de patatas que da homenaje a Robuchon, todo un referente en la cocina mundial que nos dejó hace casi dos años, con el que Dani tenía una especial conexión.

Pocas veces suelo incluir los postres en mis comidas y no puedo decir que llegara con ganas tras mis abundantes comandas, pero algunas propuestas me parecieron muy apetecibles.

El babá al ron es simplemente estratosferico, un homenaje a Ducasse donde sigue poniendo en valor las interacciones del personal de sala que nos lo prepara en directo. Se nos da a elegir entre un básico de Brugal Extra Añejo y el Zacapa XO o el Clement 1970 con sobre coste.

Servido en un cuenco de comida india, nos flambean y vierten sobre el esponjoso bollo que se emborracha, luego se cubre con un chantilly de vainilla. Cada bocado es mas intenso y pecaminoso, que viva la gula del norte.

Si os encontráis saturados, mi recomendación es el refrescante tiradito de piña asada lentamente, con fruta de la pasión y ralladura de lima. Deliciosos contrastes dulces y ácidos.

Vine con la idea de probar la tarta di rose pero al final no he podido, llegaba a los postres saturado y busqué cosas mas refrescantes como el soufflé de avellanas.

Horneado al momento deberéis esperar 10-15 minutos, cada bocado me recordó a los carajitos del profesor, unas galletas de Salas con sabor intenso a avellana. Se acompaña con un helado de lima y jengibre que con su acidez refresca mucho y ayuda con la digestión.

La larga espera y el viaje hasta poder visitar Leña ha merecido muchísimo la pena, la verdad es que no esperaba ni mas ni menos. Conozco la meticulosidad y el sello que Dani imprime a sus negocios y en este cambio radical de restaurante gastronómico a steak house, se que ha echado los restos.

Es un modelo que no cansa, la carta es muy extensa y hay hueco para todos los gustos y bolsillos. Tres comidas seguidas me hacen hablar con conocimiento de causa y espero haber transmitido toda la esencia de un lugar, que si no me equivoco, será un éxito y pronto podremos tener replicas en otros lugares, tal y como hizo con Bibo y Lobito de Mar, en Madrid, Doha o Tarifa.