Gazpacho de Physalis



Gazpacho de Physalis

Son muchas las recetas en las que he usado esta fruta como acompañamiento, desde un pollo al tamarindo con chipotle hasta un magret de pato con shiitake y patatas al romero, pasando por un cerdo agridulce, pero también ha decorado una ensalada de burrata y pesto aunque donde mejor lo integré hasta hoy fue en una emulsión de ají amarillo.

Mi idilio con esta fruta se remonta cuarenta años atrás cuando supongo que muy pocos en España conocerían su existencia, hasta que hace unos diez años empezó a extenderse en el uso decorativo de postres en los restaurantes.

Por aquel entonces, Eutiquio amigo de mi abuelo, creo que era de nacionalidad uruguaya los cultivaba en su finca de Carrandi, los llamaba capulís y en su día nos dió unos esquejes que plantamos con mucho éxito. Por su crecimiento arbustivo siempre nos dio buenas cosechas y en la actualidad yo los tengo plantados en mi terraza con el mismo éxito. Pese a que por altura Oviedo no entra en los parámetros adecuados 1.800 – 3.600, las condiciones de temperatura media 13º-18º, precipitaciones y humedad relativa de 70%-80% hacen que su cultivo sea optimo.

Gazpacho de Physalis

No solo se les conoce como capulís en Uruguay, comparte este nombre entre otros en Bolivia, Chile y Perú. Physalis Peruviana es el nombre científico y uchuva está muy extendido en varios países de sudamérica aunque los que más gracia me hacen se refieren a ellos como fruta de oro, fruta del amor, bolsa del amor o “amor escondido”. Incluso he visto una variedad donde ese envoltorio es rojo y los llaman linterna china.

Ya sea por desconocimiento, escasez o esnobismo, tienen unos precios altos para lo que son. El kilo puede rondar los 20€ aunque hace años los ví a precio de caviar beluga cobrados por unidad, vamos como cuando llegaron aquellos primeros kiwis a mitad de los ochenta.

Aunque mi arbusto aún está joven tras un trasplantado y poda exhaustiva os enseño en el vídeo las primeras floraciones y espero poder disfrutarlos a lo largo del verano. Mientras tanto, Dorinda, una amiga de la familia sabedora de mi gusto por esta fruta, conoce algunos “nieros” (nidos) silvestres y apareció con una bolsada que me iluminó el día.

Tanta cantidad me incitó a cocinar un gazpacho bastante inédito, su sabor agridulce es ideal para esta sopa fría. No hay versiones de este tipo porque “no paga el tiro”, es lo mismo que cuando hice la tortilla francesa con percebes, somos pocos los desquiciados, dementes, sobraos o sencillamente inquietos a los que se nos ocurren estas cosas.

Como en todos los gazpachos que hago, las medidas son muy subjetivas, siempre os recuerdo que se trata de una ensalada líquida y por ello los gustos en el aliño son muy personales. Por supuesto que ha de tener sabor, sal, aceite y vinagre son fundamentales pero dejo a vuestro gusto su regulación, si bien os advierto que la proporción de aceite ha de ser mayor al objeto de emulsionar y dar mayor consistencia.

Ingredientes:

Gazpacho de Physalis

800grs de Physalis, 5 tomates en rama, 1/2 pepino, 1/2 cebolleta, 1 diente de ajo, sal, AOVE y vinagre de Jerez.

Lo primero que haremos será extraer el physalis de su envoltorio natural, nos reservaremos un par de piezas para la decoración. Aunque el fruto está bien protegido le daremos un agua. Trituramos para ver la capacidad del vaso batidor y de paso probar la acidez y dulzor de los mismos, de cara a regular su aliño.

Gazpacho de Physalis

Pelamos el pepino y cortamos en trozos, igual proceder con la cebolleta, del diente de ajo eliminamos el germen y con los tomates tras retirar el tronco haciendo una hendidura cónica los cortamos en octavos. Añadimos el tomate, el ajo, la mitad del pepino y la cebolleta, ponemos un poco de sal y un buen chorro de aceite, trituramos una primera vez de muestreo para ver la capacidad y el equilibrio de mezclas. En mi caso decidí no añadir el resto del pepino y cebolleta.

Rectificamos de sal, añadimos más vinagre y turbinamos al máximo durante diez minutos. Agregamos más aceite en hilo y dejamos que el robot haga su función. Filtramos con un colador de malla fino para eliminar todas las desagradables semillas, tapamos con papel film y refrigeramos porque tras los diez minutos el líquido se ha calentado.

Gazpacho de Physalis

Serviremos muy frío poniendo un physalis entero en el centro, cortaremos otro en cuartos y lo colocamos simétricamente, finalizamos con unos puntos de aceite de oliva.

Gazpacho de Physalis

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