Han transcurrido tres semanas desde que hice mi visita a Leña, el nuevo restaurante steak house de Dani García. Tal y como pudisteis leer me di un auténtico homenaje de tres días seguidos degustando gran parte de los numerosos platos de su carta, mi satisfacción fue máxima tal y como le transmití a Dani el último día, en el que coincidimos.

Sin ningún plan preconcebido, sobre la marcha se me ha ocurrido devolver el agradecimiento por el trato recibido con un pequeño homenaje mio a este gran restaurante. Antes de ir tuve claro que uno de los entrantes sería su aguacate a la brasa, me resultaba muy apetecible y cumplió sobradamente las buenas expectativas. En mente también tenía su versión de una ensalada caprese que lleva tomates cherry y una burrata presentándola ante el comensal con una campana de ahumado, la pude oler pero no saborear porque fue muy difícil elegir sin llegar a la gula.

Seguro os estaréis riendo tras ver todo lo que me comí y que eso no sea considerado gula, cierto es que mi umbral de hartazgo con la comida es extremadamente alto para casi un cincuentón.

El caso es que me apeteció probar la caprese interruptus y por qué no repetir el aguacate. Que pasaría si fusionaba ambos conceptos, pues este es el maravilloso resultado, una ensalada digna de guardar en vuestro recetario. Ya sea templada o fría la mezcla de todos los sabores es puro festival.

No he querido fusilar ninguna de las elaboraciones, aplico los conceptos y los reinterpreto pero manteniendo la esencia de lo que el comensal se encuentra en Leña.

Por un lado el aguacate a la brasa, que en mi caso lo hice a la plancha ya que no iba a encender la BBQ para un mísero aguacate. Eso si, como al final todo el conjunto va ahumado, conseguimos el efecto brasa. Las características principales son el aliño con un pesto de cilantro, una vinagreta y queso feta. Para la vinagreta de cebolla morada y pimiento rojo utilizo un vinagre de Jerez que nos tiñe un poco la cebolla, pero nada comparado con mi idea inicial de un aceto balsámico de 50 años.

Por la parte de la caprese tan solo me quedo con el tomate y prescindo de la albahaca y la mozzarella o burrata. Utilizo un mix de tomates cherry que contiene las variedades pera, amarillo y kumato, esto me ayuda para aportar diferentes sabores y sobre todo jugar con el cromatismo. Simplemente los caramelizo con azúcar moreno y un poco de zumo de limón.

Remato la decoración con unos piñones, pipas de calabaza, una sal en escamas de Bras del Port al humo de jengibre y unos puntos de AOVE y del aceto balsámico que me había regalado Ali Pamieri del Restaurante 21 en Zahara de los Atunes. Por supuesto ahumo y presento la campana.

Ingredientes:

1 aguacate, mix de tomates cherry, 1/2 cebolla morada, 1/4 de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 1 manojo de cilantro, piñones, queso parmesano, queso feta, 2 cdas de azúcar moreno, zumo de 1/4 de limón, pipas de calabaza, sal en escamas, AOVE, vinagre de Jerez, aceto balsámico, sal y agua.

El primer paso es hacer una cruz en los tomates y escaldarlos durante 15 segundos en agua hirviendo, los pasamos a un bowl con agua muy fría, los pelamos y reservamos momentáneamente. En una sartén ponemos el azúcar moreno y a fuego suave añadiendo el zumo del limón dejamos que se disuelva, luego añadimos los tomates que irán soltando su agua y poco a poco iremos caramelizando.

Mientras tanto comenzamos con el pesto pelando y quitando el germen, troceamos y ponemos en un mortero con una pizca de sal, machacamos y añadimos las hojas de cilantro, los tallos los desechamos, machacamos y agregamos los piñones, cuando tengamos una pasta homogenea ligamos con un poco de aceite, añadimos el parmesano rallado y en función de la consistencia añadimos más aceite. Reservamos.

Picamos el pimiento y la cebolla morada en una brunoise muy fina, hacemos lo mismo con el queso feta. En un pequeño bowl ponemos una pizca de sal, aceite y el vinagre de Jerez, barillamos bien para emulsionar y obtener una crema, le añadimos la cebolla y el pimiento.

Los tomates ya estarán listos y los dejamos atemperar mientras pelamos con mucho cuidado el aguacate, lo cortamos en cuartos y con unas gotas de aceite lo hacemos a la plancha tratando de manipularlo lo menos posible. Han de ser unos aguacates ni muy verdes ni muy maduros. Los retiramos y ya podemos montar el plato.

Si tenéis la campana buscaremos un aro y plato que nos deje espacio para montar los tomates cherry. El aro en el centro, colocamos el aguacate, a los tomates les cortamos una pequeña base por el pedúnculo para que se sostengan en vertical alrededor del aro, iremos intercalando las diferentes variedades.

Ahora distribuimos primero el pesto de cilantro, el queso feta, los piñones y las pipas de calabaza. Retiramos el aro, ponemos unos puntos de aceite del pesto, y de aceto balsámico, rematamos con las escamas de sal y ahumamos. Ya esta lista nuestra ensalada Leña para presentar.