Flores de Calabacín



Flores de Calabacín

No sabéis la alegría que me da poder publicar esta receta, y os preguntareis el por qué, ya que aparentemente resulta muy sencilla. Pues bien, todo lo fácil que tiene la elaboración se vuelve complicado a la hora de encontrar la materia prima, las flores de calabacín.

Precisamente ayer publicaba el crítico gastronómico de ABC, Carlos Mariboba (Salsa de Chiles) un artículo referido al calabacín dentro de su serie 24 hortalizas en 24 artículos. La flor de calabacín merece un destacado y se refiere a ellas como “un bocado delicioso, con un sabor a flores blancas y almendras tiernas, ligeramente dulce y un punto amargo”.

En gastronomías como la italiana y la mexicana su uso es muy frecuente, pero aquí no creo haberlo visto nunca ni en mercados tradicionales ni por supuesto grandes superficies. La razón la tengo bastante clara, al no ser una receta típica de nuestra gastronomía, cortar las flores de un calabacín y en consecuencia su crecimiento a un producto con mayor salida y versatilidad, no compensa ni a mayoristas ni minoristas.

Su escasez no implica que no se utilicen en cocina, tengo vistos platos de grandes chef españoles. Hoy en día quien no tiene su propio huerto, busca proveedores fieles a los que indican sus necesidades, ya sean vegetales, embutidos, carnes…etc y estos se ciñen a una especie de “haute couture”, sabiendo que la venta de su producción está garantizada.

Dicen que de bien nacido es ser agradecido, así que debo agradecer a Lito y Maruja, los padres de mi novia, por permitirme asaltar su huerta en busca de las preciadas flores. Cumplida esta aspiración gastronómica, me doy por satisfecho y si fuese necesario prometo no llevarme ningún calabacín crecido, aunque lo cierto es que se dan muy bien y todos los años hay cosecha abundante.

Os he dicho que la receta es fácil y no miento, pero rellenar las flores no es apto para gente acelerada, hay que tratarlas con mucho mimo para abrir sus pétalos que tienden a enroscarse. Las versiones que rellené con una manga fueron más sencillas cuando conseguí meter la boca, pero las de mozzarella fueron una odisea con mis dedazos, aún usando el meñique tuve que ayudarme de una cucharita de café.

Al conseguir dos tipos de flores, la solitaria y la que va unida a un mini calabacín, decidí presentarlos en dos cocciones y varios tipos de relleno. Había que aprovechar al máximo la gran ocasión. Por un lado las flores las freí en una tempura y el resto las hice al vapor para que el calabacín quedara muy crocante pero con una leve cocción.

Flores de Calabacín

Comencemos por las de tempura y hablemos un poco de curiosidades o historia. Solemos asociar esta fritura a los japoneses, pero sabíais que la introdujeron los jesuitas portugueses en el S. XVI.? El origen de la palabra «tempura» es latino muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros jesuitas portugueses​ particularmente activos enNagasaki —ciudad fundada por los portugueses en el año 1569—, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de «vigilia», llamados en latín «tempora ad quadrag quadragesimae» («tiempos hacia la cuaresma») del año litúrgico católico.

Otras fuentes citan a Marco Polo como responsable de su introducción en Asia, por aquel entonces el aceite comestible allí era muy costoso y se limitaban a un salteado. Quizás aprendieron que sin calentar en exceso ese aceite es reutilizable y rebozando y friendo por poco tiempo algunos productos como los vegetales o mariscos se veían beneficiados con el proceso que luego permitía mejor impregnar en salsas.

Sea como fuere, portugueses o italianos, en definitiva latinos, les enseñamos a los asiáticos cosas nuevas que seguramente cambiamos por sedas, jade y pólvora.

Hay varias formas de hacer una tempura, proveernos con una harina especial y mezclarla en proporción moderada con agua muy fría o bien usar una harina a la que añadiremos levadura y agua gasificada dejándola fermentar.

Para el relleno de estas versiones utilicé mozzarella fresca que mezclé por un lado con tomates secos en aceite y por otro con una pasta de trufa. Fundamental es dejar escurrir la mozzarella y los tomates para eliminar tanto el suero como el aceite, para no transferir humedad a la flor.

Flores de Calabacín

Las versiones hechas al vapor, en una vaporera china de bambú, llevan como ingrediente común una crema de queso que tendremos a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar. Por un lado relleno con uno de mis clásicos, el ajo asado y cebollino, una combinación deliciosa; por otro traslado recuerdos del último viaje a Roma en la Trattoria da Teo donde nos comimos unas con mozzarella y anchoa, así que en las mías mezclo la anchoa con unas aceitunas kalamata. Esta última tiene un punto saladete que precisamente reservé para contrarrestar con el mini calabacín.

Flores de Calabacín

Flores de Calabacín

El conjunto de ambas acabaremos decorándolo con un aceite de albahaca, que además de aportar mucho color y frescor le va de cine a este plato tan italiano, fiore di zucca.

Aunque lo podréis ver en la vídeo receta, os avanzo que las cantidades que os describo van muy pero que muy sobradas. La idea es que nos sobren los untables para aplicar en otras elaboraciones, por ejemplo, tenía un sobrante de parmigiana de berenjenas y le unté por encima la de ajo con cebollino, un espectáculo.

Ingredientes:

Flores de Calabacín

8 flores de calabacín (4 y 4), 2 de queso Philadelphia, 4 cabezas de ajo de las Pedroñeras, 1 manojo de cebollino, 1 lata de anchoas, 24 aceitunas kalamata, 1 mozzarella fresca, 4 tomates secos en aceite, 1 cda de pasta de trufa, 1 manojo de albahaca, AOVE, 100grs harina de tempura, agua muy fría, agua, sal y aceite de girasol.

Por tiempos lo primero que haremos es asar nuestros ajos, para ello cortaremos una pequeña tapa, pondremos en un recipiente apto para horno, chorreamos unas gotas de aceite y horneamos a 180º durante 45 minutos. Una vez estén listos dejamos enfriar un poco y sacamos todos los dientes a un bowl donde añadiremos el cebollino picado muy fino y una tarrina de queso, mezclamos muy bien y refrigeramos durante al menos un par de horas.

Flores de Calabacín

En una cacerola con agua y una pizca de sal escaldaremos solo las hojas de albahaca (desechamos los tallos), con 15 segundos será suficiente. Las pasamos a un bowl con agua bien fría para que corte la cocción y se fije el color verde intenso. Centrifugamos las hojas para eliminar todo el agua y en un vaso batidor trituramos con AOVE, vertemos en un colador fino para que por gravedad obtengamos nuestro aceite de albahaca. Reservamos y no tiramos el agua de cocción.

Seguimos con el untable de anchoas y kalamata, tras retirar los huesos junto con las anchoas lo picamos muy fino y añadimos a un bowl con la otra terrina de queso crema, mezclamos, y refrigeramos.

Ahora cortaremos la mozzarella en trocitos pequeños al igual que el tomate seco, dejamos ambos escurrir en un colador para que pierdan todo su suero y aceite, al objeto de no humedecer las flores.

Flores de Calabacín

Ya tenemos todo listo para ir rellenando. Las que llevan queso crema las rellenamos con una manga y las de la mozzarella iremos con cuidado metiendo trocitos intercalando bien con el tomate seco o con la pasta de trufa. Una vez que las flores estén rellenas con los dedos pulgar e índice retorceremos la punta de las hojas para cerrarlas.

En un bowl ponemos la harina y poco a poco agregaremos agua bien fría, removemos hasta obtener una textura cremosa que no ha de estar muy líquida. Embadurnamos las flores y las freímos en aceite de girasol, se hacen muy rápido y las retiramos a un plato con papel absorbente.

Flores de Calabacín

En el agua de albahaca que habíamos reservado ponemos nuestra vaporera china con las flores con calabacín. Cuando empiece a hervir tapamos y en dos minutos están listas.

Tratamos de emplatar de la forma más estética que podamos y rematamos goteando el aceite de albahaca. Servir caliente.

Flores de Calabacín

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