La cocina italiana nos ha dado grandes recetas y su gastronomía es quizás las más expandida por el mundo. Los italianos siempre han sido grandes comerciantes, han emigrado mucho al igual que los españoles, pero a diferencia de nosotros, han sabido vender muy bien lo suyo. Sin nada que envidiar a una pizza, nuestra icónica tortilla de patatas es una gran desconocida alrededor del globo por poner solo un ejemplo.

Dentro de esas elaboraciones nos encontramos con la parmigiana, típica del sur de Italia. Se trata de una receta muy básica compuesta básicamente por berenjena, salsa de tomate y queso, que se dispone por capas formando una especie de lasaña vegetal.

Adoro las berenjenas, pero en los últimos años he huido de ellas porque mi novia es alérgica. Las alergias no son caprichos, son intolerancias muy desagradables porque de hecho a ella le encantaban hasta que empezaron a producirle reacción. Lo mismo le ha pasado a tía con las setas o a mi madre con aquellos productos marinos con exceso de yodo, como los erizos de mar o la tinta de calamar.

Viendo los stories del Instagram de Daniel, el bombero de Masterchef6, me puso los dientes largos con su parmigiana, que a su vez había hecho Jordi Cruz durante el confinamiento. Aunque haya sido trabajo doble, no he querido ser egosista con Diana y le preparé su versión de la parmigiana con calabacin, funciona igual de bien y os la recomiendo. Además aproveché su versión para ponerme creativo y añadir unas capas de mortadela de Bolonia.

Esta receta es más simple que el mecanismo de un chupachups, sin embargo es tremendamente laboriosa si buscamos la excelencia. Como veréis, alguno de los pasos implica mucho tiempo por lo que mi recomendación es que nadéis en la abundancia para luego congelar y disfrutar en otra ocasión que estáis más apurados de tiempo.

Básicamente el tiempo que nos consume gira en torno a la curación de las berenjenas durante una hora para que suelten su parte acuosa amarga y la preparación de una gran salsa de tomate que en cantidad moderada nos llevará también una hora para que nos quede bien concentrada. Freír las suficientes láminas de berenjena o calabacin consumen tiempo para que una vez montada debamos esperar otros cuarenta minutos de horneado.

Por supuesto podréis utilizar el atajo de comprar una salsa de tomate, pero ya os adelanto que no hay color con el resultado final. En cuantas películas de mafiosos habéis visto a la mamma o la nonna hacer esas salsas concentradas de tomate, se trata de algo cultural que redunda en el sabor final. Es como hacer una fabada en olla express o en una cocina de carbón a fuego lento, el tiempo empleado nos será devuelto con creces al probar una receta pausada que lleve mucho amor.

No todos los tomates son iguales y menos en estos tiempos que corren de producto insípido. Jugar con varios tipos de tomate nos ayudará a obtener una salsa de premio, cada cual aporta sus matices y por ello en esta salsa utilicé tomate rama, cherry y tomate frito industrial. No lleva ajo, la cebolla está muy pochada un punto por debajo de la caramelización, añadí un toque de vermut blanco y una pizca de pimentón dulce.

Por lo que respecta a los quesos vamos a utilizar una mozzarella di buffala y parmesano rallado aunque el pecorino o en mi caso el grana padano funcionan del mismo modo. Si os soy sincero, la mozzarella me parece un queso horroroso aunque sea muy apropiado cuando buscamos una variedad fundente, otra cosa es la burrata que con su interior a medio hacer resulta sublime con la rúcula.

Otro de los ingredientes que añadiremos y que es puro sabor a Italia, son unas hojas de albahaca. Por un lado cuando tengamos la salsa de tomate terminada romperemos unas hojas y las mezclaremos para aromatizar, por otro en cada capa que pongamos los quesos le añadiremos unas hojas.

Ingredientes:

2,5kgs (24uds) de tomate en rama, 1/2kg de tomate cherry, 500grs de tomate frito, 2 cebollas, 1cta de café de pimentón dulce, 1 chorrito de vermut blanco, 4 berenjenas, 3 mozzarellas di buffalla, Parmesano rallado, 1 ramillete de albahaca fresca, AOVE, agua, sal gorda marina y sal fina.

Ya os avanzo que el resultado final de toda esta tomatada tras dos horas de cocinado se convirtió en 1,57kgs de salsa de tomate concentrado. Obviamente si hacéis menos cantidad el tiempo de la salsa podrá reducirse a la mitad.

Iremos trabajando en paralelo con la salsa y la curación de las berenjenas para optimizar los tiempos. Para la salsa pelaremos y picaremos en fina brunoise las cebollas, que pocharemos con cuatro cucharadas de AOVE hasta que queden bien doradas. A los tomates rama les haremos una cruz con el cuchillo y los escaldamos durante 40 segundos en agua hirviendo, después les cortamos la cocción echándolos en un bowl con agua muy fría, esto hará que la piel se desprenda prácticamente sola, eliminamos el pedúnculo y pelamos para después cortar en dados.

Los tomates cherry los cortaremos en cuartos y cuando la cebolla esté lista añadimos el chorrito de vermú, a fuego fuerte dejamos que evapore el alcohol y agregamos los tomates rama y cherry cortados, después el tomate frito y el pimentón, mezclamos y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, removeremos de vez en cuando y sabremos que nuestra salsa está lista cuando se evapore todo el líquido, por ello dejaremos hacerse sin cubrir con la tapa.

Para las berenjenas cortaremos el tallo y las pelamos. En Italia no las pelan pero nosotros si lo haremos porque su piel no nos aporta nada, las laminaremos con un cuchillo largo obteniendo un grosor de casi medio centímetro. Iremos colocando capas en un bowl grande, le esparcimos un poco de sal gorda entre capa y capa, ponemos un plato, presionamos y colocamos un peso considerable.

Tras una hora le quitamos el peso y comprobaremos que han soltado bastante agua de color oscuro, todo ello es amargor que tiraremos. Pasamos las láminas por agua fría para eliminar la sal y las secamos muy bien antes de freírlas en abundante aceite de oliva. Buscamos un punto dorado exterior pero manteniendo la carnosidad interior, más o menos unos cuatro minutos a fuego 7/10 por cada cara. Las ponemos en una bandeja con papel absorbente para eliminar excesos de aceite, haremos varias caspas con su correspondiente papel.

La mozzarella la cortaremos en dados y la pondremos en una rejilla para que escurra todo el suero que nos aguaría la elaboración, es de vital importancia porque no concentramos la salsa de tomate para estropearla con una mozzarella que empape. También preparamos nuestro queso parmesano, si es posible mejor rallar que no comprarlo rallado.

Con la salsa de tomate terminada le añadimos unas hojitas de albahaca que cortaremos a mano y mezclaremos. Ya tenemos todos los ingredientes listos para montar la parmigiana y así comenzaremos por pincelar la base de nuestro recipiente con un poco de salsa de tomate al efecto de que una vez horneada nos sea más fácil sacar las porciones.

Si os animáis con la versión de calabacin, el proceso es exactamente igual pero en este caso me he dado la licencia de añadir unas lonchas de mortadella de Bolonia entre capas.

Primera capa de berenjena, cubrimos con una capa de salsa de tomate, esparcimos parte de la mozzarela, colocamos unas hohas de albahaca y espolvoreamos un poco de parmesano. Siguiente capa de berenjena y hacemos lo mismo, y así con una tercera, cuarta o quinta, según queramos darle más o menos altura dependiendo del molde. La última capa lleva más tomate y parmesano que el resto, horneamos durante 40 minutos en un horno pre calentado a 180º, vigilamos los últimos diez minutos y cuando esté lista la dejaremos reposar para que se compacte.

Si la ponemos muy caliente por efecto del calor tenderá a desparramarse. Colocamos una porción en un plato y decoramos con una hoja de albahaca. Ahora solo queda disfrutarla con o sin pan. Si os sobra (poco probable) podemos hacer una pizza.