Cuando cocino y observo el resultado final siempre es emocionante, has conseguido transformar el producto en algo elaborado con tus manos, de ahí que me veáis usar pocas veces los robots de cocina o cualquier otro utillaje que simplifique los procesos, pongamos por ejemplo una olla rápida.

Pero si hay algo que me motiva de verdad son aquellos platos que parten de una receta tradicional y que con un poco de arte y pensamiento acaban por ser algo totalmente diferente. Es cuando realmente te das cuenta de lo divertido que es cocinar, salirte de la zona de confort para arriesgar con platos que pueden llegar a convertirse en pequeñas obras de arte comestible.

Este pensamiento no siempre es entendido por todos, la clásica crítica a los platos de vanguardia que ofrecen un aspecto minimalista con estética y sabores muy estudiados. Unos comprendemos el trabajo que hay detrás y otros solo verán escasez porque la perola rebosante y grasienta al centro permite repetir hasta la saciedad. Tan respetable es una opción como la otra, no hay nada escrito en gustos, pero algunos deberían aprender el sentido de la palabra tolerancia y empatía.

Cuando pensé en hacer las codornices en escabeche, a la par, ya estaba dándole vueltas para darle un giro especial. Seguramente gustará más la receta base porque nos asusta lo desconocido, somos muy selectivos y herméticos con aquello del comer, pero para eso estoy aquí, para mostrar alternativas que todos podemos hacer con un poco de empeño sin tener la formación de un cocinero profesional.

Las codornices en escabeche os las pueden servir en un restaurante con el pajarito entero, da igual que sea en un bar de carretera o en un restaurante de postín. La gracia es comerlas chupeteando los huesos, mancharse los dedos moderadamente (tampoco hay que ser un troglodita); es la única manera de disfrutarlas en serio y si no estáis dispuestos a ello, lo mejor es que pidáis un filete con patatas.

Otra opción es que os las encontréis en un formato de ensalada tibia o fría, ahí tendréis que valorar además del sabor, lo tedioso y minucioso que ha de ser el desmigado. Y precisamente esta es la base con la que he querido montar este plato porque al llevar más ingredientes y ser recomendable el uso con cuchara para degustarlo, la pieza entera no tendría sentido exceptuando que sirvamos el ajonegro en una copa aparte.

Este es un plato que me recuerda al campo, a la meseta, donde ese olor a tierra y cereales derivó en esta versión del ajoblanco. Utilizando las nueces en vez de las almendras y sustituyendo el ajo de las pedroñeras por un ajo negro que además de rebajar su intensidad de sabor nos aporta los aromas parecidos al regaliz, creo que resulta un complemento ideal para equilibrar la acidez del vinagre añejo de Jerez.

Ya queda poco para que se termine la temporada de higos y encontré estos denominados higos negros, tienen un color rojo que embelesa. Se me ocurre por seguir jugando con las tonalidades que en sustitución de los higos podréis usar unos dados o gajos de remolacha cocida.

Para rematar el plato utilizo unas láminas de espárrago triguero, unos picatostes y un polvo de boletus, como veis son ingredientes muy otoñales de sabor campestre.

Como podréis ver en la vídeo receta, si previamente hemos hecho las codornices en escabeche (pincha AQUÍ), el plato es muy sencillo y quitando el desmigado apenas lleva trabajo. El resto es pura estética con sentido.

Ingredientes:

4 codornices escabechadas, 8 dientes de ajo negro, 50grs de nueces, 50grs de miga de pan, 3cl de vinagre de Jerez, 50ml de AOVE, 500ml de agua fría, 4 higos, 1 espárrago triguero, boletus deshidratado y sal.

Comenzaremos preparando el ajonegro porque ha de servirse bien frío y necesita refrigeración. Para ello pondremos las nueces, los dientes de ajo, el vinagre y un poco de agua, con una batidora formamos una pasta, agregamos el pan, aceite y más agua, trituramos a máxima potencia, salamos y añadimos el resto del agua hasta obtener una sopa con poca densidad. Colamos con una malla fina para eliminar restos de las nueces, insisto, no buscamos una crema, queremos algo fino. Refrigeramos.

Ahora toca desmigar con mucho cuidado las codornices, hay que ser muy meticuloso para que no se nos deslice ningún huesecillo. Ponemos la carne exenta de pieles en un bow, le añadimos la cebolla y zanahoria del escabeche y vertemos parte del líquido, lo suficiente para hidratar y hacerlo jugoso, huyendo de encharcarlo que será el momento de hacerlo si no lo consumimos todo y queremos conservarlo más días.

Pelamos los higos y los cortamos en cuartos, sacamos unas tiras del esparrago triguero y ponemos unos boletus en el molinillo para triturar y obtener un polvillo. Ya tendremos toda nuestra mise en place para emplatar.

En un plato hondo con un aro de emplatar no muy grande pondremos nuestra ensalada de codornices, lo llenamos pero si apretarlo mucho. Con el aro puesto regamos una buena cantidad de ajonegro, colocamos los higos y los picatostes, el espárrago encima de la ensalada y finalizamos espolvoreando con el boletus. Retiramos el aro y voilá.