Codornices en Escabeche



Codornices en Escabeche

Son famosas las crisis que sufren los artistas, escritores y pintores, han sido retratados en numerosas ocasiones por la cinematografía y el reflejo que siempre obtenemos es el de angustia, una sequía que crea inseguridades que incluso hace cuestionarte la profesión. Ni mucho menos me enmarcaré dentro del artisteo, pero ser blogger o creador de contenidos establece un vínculo con una audiencia a la que no queremos defraudar; somos la droga que suministrar, aunque muchas veces seamos nosotros mismos los verdaderos adictos a un trabajo, esclavos de nuestra pasión.

Dicho esto, la frase en la que los árboles no te dejan ver el bosque, es totalmente cierta. Enfrascado pensando en algo novedoso, caí en la cuenta de esta receta tan clásica, pensaba que formaba parte de mi índice, pero resulta que exceptuando una versión de codornices al vermut, sólo estaba presente en mi imaginación. Y no es que no la haya hecho en estos casi siete años, pero ese espejismo ha sido como el camuflaje de las codornices, solo has de parar y fijarte bien para observarlas.

Codornices en Escabeche

Las codornices en escabeche es la receta más tradicional que se hace con estas aves y es que los escabeches son muy agradecidos, son fuente de transmisión de sabores y sobretodo un método de conserva muy eficiente. Hoy no os hablaré de esta técnica milenaria porque ya la he utilizado en diversas recetas como: Escabeche de Chiles, Mejillones en Escabeche de Achiote, Aguja en Escabeche de Sidra y Plancton, Ostra Escabechada Con… y Caballa Escabechada.

Puede que a alguno le den grima y no os quito la razón porque verlas desnudas sin plumaje es como imaginarse a Torrebruno desnudo. A otros les dará pena porque son unos pajarillos tan lindos como Piolín, pero somos muchos los gatos Silvestre que no tenemos miramientos ante lo que sabemos es un manjar.

No alcanzan más de una cuarta de longitud y pesan tanto como una ración recomendable de pasta o arroz, poco más de 100grs. Y todo esto en su estado natural, porque cuando les retiramos ese plumaje marron que tan bien las camufla, y las vísceras, se quedan en el tamaño de un pollo de la casita de muñecas.

Codornices en Escabeche

Pertenecen a las denominadas aves gallinaceas, son migratorias y se alimentan sobretodo de gramíneas aunque no les hacen ascos a los insectos. Obviamente los especímenes salvajes siempre serán más sabrosos pero seguramente las que nosotros consumimos provienen de granjas. Soy defensor de la caza y pesca sostenible, el ser humano lo lleva en su ADN y criticar estas artes es sinónimo de ignorancia pues más cruel me parece tener a los bichos confinados, ¿os suena la situación vivida de marzo a mayo?.

Sin más vamos a meternos con la receta, no sin antes comentaros que los escabeches pueden ser consumidos en todos los estados de temperatura, algunos los preferirán templados y otros frío, eso si, cuanto más tiempo permanezcan preservados en este líquido, la transferencia al producto tendrá más intensidad y profundidad de sabor.

Ingredientes:

Codornices en Escabeche

4 codornices, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 10 bolitas de pimienta de Jamaica, 200ml de vinagre de Jerez, 200ml de AOVE, 125ml vino blanco, 100ml agua, 2 hojas de laurel, rama de romero fresco, sal y pimienta negra.

En una cacerola con 50ml de AOVE a fuego lento pondremos los dos dientes de ajo con piel que habremos machacado con la palma de la mano, dejaremos que perfumen el aceite hasta que estén un poco dorados, los retiramos y reservamos.

Mientras salpimentaremos las codornices, se suelen comprar desplumadas y evisceradas lo cual facilita mucho la labor pero también será síntoma de que son de granja. Las marcaremos en el aceite perfumado por todos los lados dejándolas con un leve tono dorado, un exceso de tostado hará que se sellen demasiado y luego no penetre tanto el escabeche en sus carnes. Retiramos y reservamos.

Codornices en Escabeche

Mientras habremos pelado la zanahoria y la cebolla, la primera la cortaremos en láminas un poco gruesas y la segunda en fina juliana, añadimos al aceite y dejamos que se poche hasta alcanzar la cebolla cierta transparencia. En ese momento añadiremos las codornices y los dientes de ajo que habremos laminado junto con el laurel, romero, bolitas de pimienta y resto de líquidos, tapamos y dejamos hacerse a fuego medio durante 35 minutos.

Dejaremos templar y ya podríamos consumirlas, pero mi recomendación es que pongáis un papel film y las dejéis reposar en la nevera al menos 24 horas, 48h mucho mejor e incluso unos días más, recordad que este es un método de conservación y aguantan mucho.

Codornices en Escabeche

Podremos comerlas a temperatura ambiente, frías o templadas, servidas enteras o facilitando la labor desmigándolas en una especie de ensalada.

Codornices en Escabeche

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