Cuando afrontas una receta que casi tiene 130 años de vida y que ha sido reproducida por activa y pasiva a lo largo de su historia, te deja poco margen a la novedad y puede que pase totalmente desapercibida por su aspecto viejuno. Es lo que sucede cuando tiras de recetario inspirándote en el cocinero francés Auguste Escoffier, todo un referente de la cocina moderna.

Además de sus conocimientos y recetario, la cocina actual le debe muchos métodos de organización, creó las brigadas donde hay un jefe de partida, dio lustre a la vestimenta y en definitiva, consiguió que la profesión fuera respetada. Nacido a mediados de 1800, profesionalmente comenzó en el restaurante de su tía en Niza, tras el servicio militar abrió su propio restaurante en Cannes y posteriormente dirigiría la cocina del Gran Hotel de Montecarlo.

Sin duda, moverse entre la alta sociedad de la Costa Azul forjó una carrera muy sólida, que gracias a conocer a Cesar Ritz, propagó por diferentes hoteles de renombre desde Londres a Roma pasando por París. A finales de siglo introdujo los menús «a la carta».

Quizás codearse con las élites lo convirtió en un amante de la opera. Es una suposición clasista, porque nadie está excluido del disfrute de las artes, aunque planteo esta duda colocándonos en aquella época, donde seguro no era tan fácil acudir a las grandes operas y disfrutar de sus sopranos y tenores. Fruto de este idilio que mantenía con el canto surgieron dos icónicos platos, el tournedo Rossini (según algunas fuentes) y el que hoy os presento.

Corría el año 1893 cuando Escoffier estaba a cargo de las cocinas del Hotel Savoy de Londres y para homenajear a la soprano australiana Nellie Melba que en esos días estaba actuando en la Royal Opera House, le preparó este plato servido con un cisne de hielo inspirándose en parte de la escenografía de su actuación.

Desconozco la fecha exacta, pero no resulta difícil encajarla dentro de la temporada de verano por los ingredientes utilizados aunque con el paso del tiempo y disponiendo de melocotones en almíbar todo el año, replicarla resulta muy sencillo.

No tengo yo conexiones con el mundo de la opera más allá de estar viendo cocinar a Ainhoa Arteta en Masterchef Celebrity. Pero mis conexiones son mejores, porque cuento con Noelia y Nacho que me han proporcionado estos melocotones en almíbar de su huerto. Una conserva casera y muy reciente al estar comenzando el otoño, esto hace que los melocotones no hayan cogido excesivo dulzor y por supuesto no tengan ningún conservante.

En la receta de Escoffier utiliza melocotones frescos que escalda y luego cubre con azúcar glasé para refrigerarlos. Si optáis por este método os recomiendo servir el melocotón cortado, o están muy maduros o con ese escaldado correréis el riesgo de que al servirlos en una copa, el comensal al hincarles la cuchara salgan despedidos.

Por otra parte aunque la receta en su primera versión no la tenía, luego se implementó con un coulis de frambuesa y aquí entra en actuación mi huerto urbano. Mi cosecha no es extraordinaria pero media docena al día si soy capaz de recolectar y en vez de zampármela groseramente (algunas si que han caído), las congelo para ocasiones como esta.

Podría haberme estirado haciendo un helado casero de vainilla, pero preferí atajar con uno comprado de calidad. No tengo ni heladera ni nitrógeno, mi opción es ir congelando y removiendo cada media hora para que no cristalice, un proceso algo largo que pudisteis seguir en la receta del helado de queso de cabra.

Remato la elaboración con unas almendras que me enviaron desde Italia, en crudo, sin pelar, un sabor inigualable. Hay gente que le añade nata montada, no va en la receta original e igual es un exceso innecesario.

Ingredientes para 1 ración:

2 melocotones, 2 bolas de helado de vainilla, 100grs de frambuesa fresca, 50grs de azúcar glasé, almendras.

Ya os he explicado el proceso de escaldado si los utilizáis en fresco, pero también podéis comprar una buena conserva de melocotón en almíbar o hacerla vosotros mismos mezclando agua y azúcar para el almíbar donde añadiréis los melocotones pelados y cortados a la mitad, dejaremos cocer.

Para el coulis de frambuesa simplemente tenemos que ponerlas en una cacerola con el azúcar glasé, con el calor irán soltando el agua, el azúcar se derretirá y se formará un puré que dejamos hervir durante unos diez minutos, podremos ayudar con un chorrito de agua. Después lo pasamos por un colador de malla fina para eliminar las desagradables pepitas y obtener una textura más fina.

En mi caso he tenido que abrir las almendras, las sirvo con la piel que en su caso podríais eliminar escaldándolas y luego secándolas. Las rompemos a mano en trocitos.

Para emplatar utilizamos una copa aunque un plato o cuenco hondo funcionaría igual de bien. Ponemos las bolas de helado, colocamos las mitades de melocotón sin el almíbar, regamos ligeramente con un par de cucharadas del coulis de frambuesa y rematamos la decoración con las almendras.