Hoy toca hablar de una receta a la que se le supone una cierta rudeza por tener como ingrediente principal la carne en un un formato crudo, ¿acaso somos trogloditas?, el invento y control del fuego, ¿no había sido uno de los grandes avances del ser humano?, que motivaciones podemos tener para comer con ganas y placer una carne cruda.

No puedo dar una explicación que contente a todas las partes, prefiero dejar que cada cual disfrute de su libertad. Los carnívoros confesos somos capaces de comer carne cruda y relamernos con su sabor, por qué enmascararlos con salsas. Ninguna corriente alimenticia debe ser supremacista, no hay dogmas de fe y mucho menos pueden ser impuestos y en caso de no compartirlos ser señalados llegando al insulto.

Esa rudeza es solo apariencia, hacer y comer un buen steak tartar implica delicadeza, finura, calidad, paciencia. Habremos de partir de una carne de máxima calidad, por ello se suele utilizar el solomillo de vacuno, deberemos mimarla para darle cortes limpios, uniformes y menudos. En mi caso he utilizado un lomo alta de black angus.

Si estamos de acuerdo que la carne es la estrella de este plato, todos los aditamentos con los que la complementaremos han de estar a la altura. Por hacer un simil con la baraja española, deberemos contar con el As, el Rey y el Caballo, si acaso bajamos un peldaño con la Sota, pero de ahí hacia abajo es un límite que nunca deberemos traspasar.

El complemento tradicional será una chalota o cebolleta y encurtidos como los pepinillos y las alcaparras, aquí no hay mucho juego con las calidades pero si podemos influir positiva o negativamente en la manera que hagamos los cortes. Si convenimos que la carne ha de ser cortada en un tamaño milimétrico de forma pareja, estos complementos han de ser incluso más menudos, para que en ningún caso hagan la competencia a la carne, no pueden sobresalir por encima de esta.

Finalmente tendremos la salsa que ha de ligar todo, su base no deja de ser una mayonesa así que yemas de huevo y aceite de oliva de calidad son esenciales junto a una buena mostaza de Dijón, la salsa Worcestershire y el tabasco para darle ese punch de picante necesario que todo steak tarta ha de tener. En mi caso he optado por un tabasco de chipotle que nos aporta un ligero sabor ahumado.

Ya tenemos todos los integrantes de este juego mágico encima de la mesa, las mejores cartas, pero ahora deberemos saber jugarlas y con confiarnos con todos estos triunfos. Es vital encontrar un equilibrio donde la carne sobresalga, los encurtidos y cebolleta apoyen sin exceso, y finalmente que la proporción de salsa sea suficiente para napar cada pequeño trozo pero que no se exceda y nos quede un resultado rozando la flotabilidad.

Seguidos todos los pasos, solo nos queda disfrutar en solitario, con un pan tostado, unas regañas, pan cristal o vuestro soporte favorito. Hasta aquí hemos respetado la ortodoxia pero….y si damos un paso más. Aquí se me ha ocurrido combinarlo con un guacamole casero y unos tomates cherry caramelizados, la mezcla es fantabulosa y os la recomiendo.

Ingredientes:

Para el tartar: 200grs de carne, 1 chalota, pepinillos, alcaparras, 2 yemas de huevo, 2cda. de mostada de Dijon, salsa Lea Perrins, Tabasco, aceite de oliva picual o arbequina, sal, pimienta negra, agua con hielos.

Para el guacamole: 1 aguacate, 1/2 cebolleta, 1 tomate pequeño, un ramillete de cilantro, jalapeños, 1 lima, AOVE y sal.

Pata los tomates caramelizados: 100grs de tomate cherry, agua, hielo, 2cdas de azúcar moreno, 1 chorrito de zumo de limón y pizca de sal.

Comenzaremos con los tomates cherry haciéndoles una cruz con una puntilla en la parte superior para escaldarlos, los sumergimos 30 segundos en agua hirviendo, los pasamos a un bowl con agua y hielo, esperamos un minuto y les retiramos la piel. Luego en una sartén pondremos el azúcar moreno y el zumo, agregamos el tomate y a fuego lento dejamos que vayan soltando el agua y tras unos 15 minutos estarán caramelizados. Los dejamos enfriar y reservamos.

Empezamos con el tartar picando en finísima brunoise la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras. Cortamos un trozo de carne de unos 200grs, lo limpiamos bien de cualquier telilla o grasa y lo metemos en el congelador para semi congelarlo.

Ahora toca emulsionar la salsa y para ellos pondremos un bowl metálico encima de otro bowl con agua y hielo, agregamos las yemas de huevo y con la barilla le damos brío para obtener una crema, luego le iremos poniendo el aceite en hilo para ligar una mayonesa. Cuando el volumen haya aumentado le pondremos la mostaza, mezclamos y después pondremos los encurtidos, la cebolleta, un chorrito de Lea Perrins, dos o tres sacudidas del tabasco, mezclamos, salpimentamos, mezclamos y refrigeramos.

Sacamos la carne del congelador y esa textura semi congelada nos ayudará a tener unos cortes perfectos. primero cortamos tiras longitudinales y luego en trocitos de un par de milímetros. Con toda la carne cortada en un bowl para alcanzar esa proporción ideal que os comentaba, iremos añadiendo la salsa por tandas, primero un par de cucharadas, mezclamos y vemos como se unifica, agregamos más si es necesario y guardamos en la nevera hasta que emplatemos.

Para el último paso dejo el guacamole para que tenga un verde intenso, no queremos que se nos oxide. Cortaremos en fina brunoise la cebolleta, los jalapeños, las hojas de cilantro sin el tallo, cortamos el aguacate a la mitad retirando la pepita y con una cuchara de postre vamos retirando trozos, ponemos un poco de sal, un chorro de aceite y media lima exprimida. Con un tenedor aplastamos y mezclamos y vamos agregando el tomate pelado y cortado en brunoise, rectificamos de sal, lima y aceite.

Para el emplatado he utilizado un molcajete o mortero procedente de Mexico, ponemos un aro de emplatar y en el perímetro rodeamos con una porción del guacamole, decoramos con los cherry como si de las marcas horarias se tratara. Ahora pondremos el steak tartar dentro del aro pero sin aplastarlo, queremos que tenga cierta caída para cuando retiremos el aro. Finalizamos con un poco de aceite para dar brillo y unas virutas de jalapeño liofilizado que le van perfecto aunque podeis usar unas pipas de calabaza, sésamo…etc. Retiramos el molde.