Según nos dice el diccionario de la R.A.E, Embutido: 3. m. Tripa rellena de diversos ingredientes. Dentro de esta acepción se encuentran los chorizos, morcillas, salchichón, mortadela…y puede resultar un tanto extraño que el Botillo que hoy nos ocupa, entre dentro de esta denominación, porque en su interior nos encontraremos los huesos de la costilla de cerdo.

Nada que pueda extrañar, la palabra Botillo deriva del latín «Botellus» diminutivo de «Botulus» que significa embutido. Quizás estemos demasiado acostumbrados a consumir embutidos que podamos lonchear o comer directamente sin preocuparnos del descarte de huesos. Relleno de productos cárnicos, adobado, insertado en tripa y ahumado, por tanto el botillo cumple con todos los parámetros para ser considerado un embutido.

Quería comenzar el artículo haciendo este pequeño matiz porque el Botillo es toda una institución con su Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) obtenida en el año 2000 para todos aquellos producidos en la comarca del Bierzo. En Asturias contamos con un producto similar en apariencia, pero con ingredientes diferentes, que también cuenta con su IGP, se trata del Chosco con Patatas que ya publiqué.

La comarca del Bierzo está próxima a otras del propio León, pero también en zonas de Zamora, Salamanca, Lugo, Orense y Asturias podemos encontrar versiones, que aún siendo en concepto lo mismo, no podremos llamar Botillo o al menos no tendrán esa protección que ampara el Consejo Regulador de Castilla y León. Algunos de sus nombres son: butelo, botelo, butiecho, bulho, banduju, pastor, butiellu.

Aunque algunos autores reparan en su antigüedad llevado al mundo celta, lo cierto es que ya aparece referido en algunos tratados gastronómicos romanos, y en época medieval de los siglos XI-XII, si bien no contenía el pimentón, algo que apareció tras el Descubrimiento de América.

Las directrices que marcan la IGP, además de acotar las zonas, nos dice cuales deben ser los porcentajes tolerables de cada ingrediente para que pueda obtener su aprobación. Entre un 65-90% de costilla de cerdo, 10-20% de rabo de cerdo y un 20% variable que podría llevar lengua, carrillera, espinazo o paleta, todo ello adobado con sal, pimentón, ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado.

Ahora que tenemos claro lo que es un Botillo, no menos importante es saber como cocinarlo porque habremos de tener mucho cuidado de que la tripa no se nos rompa durante la cocción. Para ello haremos una ligeras punciones que lo destensen al cocer y también hay gente que lo envuelve en una malla de tela. Deberemos cocerlo a fuego lento durante dos horas.

Por si solo es una delicia, pero se suele acompañar de patata y alguna verdura que coceremos en el mismo agua. Las verduras habituales que se emplean son las berzas, repollo o grelos y como cada cual tiene su punto de cocción habremos de añadir en el punto correcto. Incluso, por si no fuese suficientemente contundente, los hay que acompañan con chorizos y oreja de cerdo.

Como habréis comprobado, me gusta ser muy escrupuloso con el tema de las IGP y DOP. Estas etiquetas se consiguen tras muchos años de trabajo y sirven para proteger tanto los productos como las tradiciones, sirven para evitar el intrusismo y poder hablar con propiedad. En esta ocasión mi botillo pertenece a Jamones y Embutidos Juan Fernández, S.L. en Toral de los Vados y su número de la IGP es 5243023.

Ingredientes:

1kg de Botillo, 1 repollo, 6 patatas, agua, aceite arbequina y sal en escamas.

Aunque no es imprescindible, protegeremos el botillo con una malla, le haremos unas punciones con un palillo, lo sumergimos en una cacerola con abundante agua fría y llevamos a bullir, espumamos para retirar las impurezas y coceremos durante dos horas a fuego bajo/medio.

Aprovecharemos para pelar las patatas y conservarlas en agua, también para eliminar el tronco del repollo y cortarlo en tiras. El repollo lo añadiremos a la cocción del botillo cuando haya pasado 1 hora y 15 minutos, y las patatas 15 minutos más tarde.

Transcurridas las dos horas retiramos las patatas y el repollo, disponemos el repollo en la base de una fuente. Sacamos el botillo y lo colocamos en la mitad de la fuente, lo abrimos a la mitad y completamos con las patatas. Podemos salsear un poco con el agua de cocción y pondremos un poco de buen aceite y sal en escamas sobre las patatas y repollo.