Ya se que últimamente os estoy metiendo los ajís panca y amarillo hasta el tuétano y estaréis hasta el moño de ellos, pero es solo cuestión de tiempos. Si sois fieles seguidores os podrá cansar, aunque ya os digo que no son ingredientes tan extravagantes, no dejan de ser unas salsas concentradas de un tipo de pimientos a los que no estamos acostumbrados en la gastronomía española, pero que podremos sustituir fácilmente por un pimentón, un pimiento choricero o unas ñoras.

Una vez abiertos los frascos, no son eternos y conviene aprovechar la creatividad forzada que me impone su caducidad. Por otro lado, cuando pasen meses quedarán en el recetario y solo accederán aquellos que hagan una búsqueda específica y hasta yo mismo me olvido de algunas de mis recetas.

La motivación de esta receta surge por el interés mostrado en redes sobre una foto de unas fabes con manitas que hizo mi madre, alguno hasta me pidió receta y me comprometí a hacer mi versión. Por variar un poco, en vez de fabes de la granja me incliné por las verdinas, porque quiero romper ese creer popular de que son legumbres destinadas a su mezcla con pescados y mariscos.

Se que será un plato controvertido, de esos con el corazón partío. La casquería tiene estas cosas, la amas o la odias e incluso gustándote, del gran abanico disponible de vísceras, el rechazo es común. Un ejemplo es mi novia, lo mismo te come unos callos que un hígado, pero no soporta ni las manitas ni la oreja o el morro.

A mi me encantan esas texturas gelatinosas, incluso me emociona el crujir de lo cartilaginoso, por eso este plato me gusta a rabiar. No he trabajado las manitas en exceso, de hecho hasta esta receta, solo cuento con dos recetas anteriores, los Mandu de Kimchee y Manitas de Cerdo o el Risotto de Frambuesas y Manitas de Cerdo. Buscando algún tipo de justificación se me ocurre decir que deshuesarlas es un poco tedioso y al tener que manipularlas calientes me da pereza quemarme.

Para esta receta y muchas otras con legumbres tendremos que trabajar dos partes, por un lado estofar las verdinas y por otro hacer un guiso con las manitas. Es una receta que al menos nos llevará un par de horas porque implica cocciones largas de hora y media para las manitas, pero es fácil simultanearlas y eso que no estoy contando con el tiempo de al menos 12 horas que deberemos tener en remojo las verdinas.

Las manitas las podremos encontrar en dos formatos, frescas o en salazón. Estas últimas son más engorrosas, porque tendremos que desalarlas, pero como también debemos esperar por la hidratación de la legumbre son una alternativa. Frescas deberemos cerciorarnos de quemar todos los pelos, incluso hay gente que les cepilla las pezuñas, pero la verdad es que las que encontré en mi supermercado Alimerka, están impolutas. Obviamente al cocerlas en el primer arranque de bullición, también deberemos espumar para retirar las impurezas.

Para el estofado de las verdinas es muy sencillo, las cubriremos con agua un par de dedos por encima y la cocinaremos a fuego lento junto con una cebolla partida la mitad, un diente de ajo machacado con la palme, una hoja de laurel y una nuez de mantequilla. El punto de la mantequilla es uno de los trucos que utilizan en Casa Gerardo para su fabada y como es de Estrella Michelín, no seré yo el que deje pasar este truco.

Las manitas una vez deshuesadas las guisaremos brevemente con un pochado de ajo y cebolla al que añadiremos en este caso el ají panca, que funciona como el pimentón o el pimiento choricero. También deberemos añadir un vaso de agua de cocción de las manitas, que nos aporta gelatinosidad, misma hidratación que haríamos si buscásemos una salsa donde además engordaríamos con un poco de harina.

Ingredientes:

300grs de verdina asturiana, 4 manitas de cerdo frescas, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 150grs de jamón, 2 hojas de laurel, 3cdas de Ají Panca, 5cdas de tomate concentrado, 1 nuez de mantequilla, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos el día anterior poniendo a remojo en agua fría con un poco de bicarbonato nuestras verdinas, al menos doce horas aunque yo las tuve unas 35 porque retrasé la receta. Escurrimos el agua y las ponemos en una cacerola, cubrimos con agua fría nueva un par de dedos por encima de la legumbre, le añadimos una cebolla cortada a la mitad, dos dientes de ajo machacados con la palma y una hoja de laurel. Mantendremos a fuego bajo durante al menos una hora, iremos comprobando su dureza, las mías se hicieron en 1:10 y siempre recordar que la legumbre no se remueve con una cuchara, se agita la cacerola.

A la par que ponemos la verdinas, pondremos las manitas limpias en una cacerola con agua, una hoja de laurel y una pizca de sal, que las cubra por completo dos o tres dedos por encima y cuando arranque a bullir espumamos retirando las impurezas. Luego bajaremos a fuego medio y dejamos cocer durante una hora y media.

Para ir ganando tiempo pelamos y picamos dos dientes de ajo y la cebolla en fina brunoise, el jamón en mi caso al ser una rodaja grande la corté en taquitos. En una sartén saltearemos los tacos de jamón con un poco de aceite, los retiramos y reservamos y en la misma sartén hacemos bailar el ajo y añadimos la cebolla que pocharemos a fuego muy suave hasta que se vuelva marrón.

Como las verdinas han terminado antes, sacamos y desechamos la hoja de laurel y los dientes de ajo, la cebolla la aprovechamos y picamos fino para sumar a la que ya habíamos pochado, volvemos a pochar la mezcla con un poco más de aceite. De las verdinas retiramos casi todo el agua de cocción y la reemplazamos por el agua de cocción de las manitas, esto hará que el sabor se potencie.

Retiramos la manitas, esperamos a que se templen un poco y las deshuesamos con mimo para que no se nos cuele ningún huesecillo, las cortamos en trocitos que quepan fácilmente en cada cucharada.

En una sartén con un poco de aceite saltearemos las manitas cortadas, les incorporamos los tacos de jamón, las tres cucharas de ají panca, mezclamos y agregamos la salsa de tomate concentrado, volvemos a mezclar y por último le añadimos un vaso con el agua de cocción de la manitas, lo ligamos todo y lo vertemos sobre las verdinas, agitamos la cacerola para que se mezclen y ya estamos listos para servir.