Pocas recetas hay tan agradecidas con la cocina de aprovechamiento, como unos buenos canelones. Puede parecer sencillo el hecho de rellenar la pasta haciendo unos canutos con lo que sea que encontremos y no os voy a quitar la razón, pero he aquí el pequeño gran matiz, acompañaremos con una salsa de tomate y una bechamel y no es cuestión baladí.

Vale que estamos aprovechando los restos de otra comida o bien partimos de cero y buscamos un relleno de carne recién picada, pero si descuidamos las salsas que van a ilustrar nuestros canelones, pueden convertirse en un gran fiasco o en una comida del montón. Claro que hay atajos y no siempre apetece pasarse tres horas haciendo una buena salsa de tomate reducida, pero como dice el refrán «muerto el perro, se acabó la rabia», así que un día ocioso podéis emplearlo en hacer abundante salsa y la pereza no será obstáculo para hacer unos grandes canelones. De la bechamel ni hablo, porque si osáis utilizar una de tetra brick, no sois merecedores de seguir leyendo y prefiero dejaros el enlace del Lecturas.

Ya he publicado unas cuantas recetas de canelones, todas tienen el mismo procedimiento y la única diferencia que hay es el tipo de relleno, exceptuando las de rabo de toro a las que di un toque muy vanguardista. Ya sean de Cochinita Pibil, Callos, Pato con Shiitake o de Rabo de Toro, todas son deliciosas.

En esta ocasión la receta donante de estos canelones fueron unas Verdinas con Manitas de Cerdo y Jamón al Ají Panca. Ya tenía claro que utilizando cuatro manitas iba a tener suficiente material para esta y otras recetas, es una forma de optimizar nuestro producto y os garantizo que hay muchas recetas que podemos improvisar, tan solo hay que pararse y darle una pensada y por ello lo principal es tener la base que además en este caso acepta muy bien la congelación.

No se me ocurre mucha más paja con la que rellenar este artículo porque es un plato muy sencillo que está al alcance de todos. Si acaso volveré a insistir en algunos pequeños detalles importantes para no pifiarla, como en el caso de la cocción de las placas de pasta pues tienden a juntarse y si no añadimos un chorro de aceite al agua de cocción corremos el riesgo de no poder despegarlas.

Por otro lado, corremos el riesgo de la avaricia o glotonería. Si nos pasamos rellenando, luego puede ser bastante difícil enrollar los canelones y se nos desparramará todo. En cuanto a la bechamel es importante que agreguemos la leche a temperatura ambiente o caliente, evitará que se nos formen grumos; la harina deberemos cocinarla un rato para que pierda su sabor y si al final no habeis podido evitar que se os formen grumos, pasarle la batidora.

Ingredientes:

Para la salsa de tomate: 2,5kgs (24uds) de tomate en rama, 1/2kg de tomate cherry, 500grs de tomate frito, 2 cebollas, 1cta de café de pimentón dulce, 1 chorrito de vermut blanco, AOVE, agua y sal fina.

Para las manitas: 4 manitas de cerdo frescas, 2 dientes de ajo, 1 cebollas, 150grs de jamón, 1 hojas de laurel, 3cdas de Ají Panca, 5cdas de tomate concentrado, AOVE, agua y sal.

Para los canelones: 20uds de pasta, 40grs de mantequilla, 150grs de harina de trigo, 1L de leche entera, pimienta y nuez moscada molida, 200grs de queso rallado, AOVE, agua y sal.

Para la salsa pelaremos y picaremos en fina brunoise las cebollas, que pocharemos con cuatro cucharadas de AOVE hasta que queden bien doradas. A los tomates rama les haremos una cruz con el cuchillo y los escaldamos durante 40 segundos en agua hirviendo, después les cortamos la cocción echándolos en un bowl con agua muy fría, esto hará que la piel se desprenda prácticamente sola, eliminamos el pedúnculo y pelamos para después cortar en dados.

Los tomates cherry los cortaremos en cuartos y cuando la cebolla esté lista añadimos el chorrito de vermú, a fuego fuerte dejamos que evapore el alcohol y agregamos los tomates rama y cherry cortados, después el tomate frito y el pimentón, mezclamos y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, removeremos de vez en cuando y sabremos que nuestra salsa está lista cuando se evapore todo el líquido, por ello dejaremos hacerse sin cubrir con la tapa.

Pondremos las manitas limpias en una cacerola con agua, una hoja de laurel y una pizca de sal, que las cubra por completo dos o tres dedos por encima y cuando arranque a bullir espumamos retirando las impurezas. Luego bajaremos a fuego medio y dejamos cocer durante una hora y media.

Para ir ganando tiempo pelamos y picamos dos dientes de ajo y la cebolla en fina brunoise, el jamón en mi caso al ser una rodaja grande la corté en taquitos. En una sartén saltearemos los tacos de jamón con un poco de aceite, los retiramos y reservamos y en la misma sartén hacemos bailar el ajo y añadimos la cebolla que pocharemos a fuego muy suave hasta que se vuelva marrón.

Retiramos la manitas, esperamos a que se templen un poco y las deshuesamos con mimo para que no se nos cuele ningún huesecillo, las cortamos en trocitos. En una sartén con un poco de aceite saltearemos las manitas cortadas, les incorporamos los tacos de jamón y la salsa de tomate necesaria para que nos quede un relleno sin exceso de tomate.

Para nuestra bechamel pondremos una nuez de mantequilla en una cacerola, dejamos que se funda y añadimos la harina, cocinamos durante un par de minutos para mezclar y que pierda sabor, añadiremos poco a poco la leche y removiendo se irá formando una pasta que poco a poco nos pedirá más y más leche, trabajaremos a un fuego medio alto estando vigilantes en todo momento. Buscaremos una textura ni muy líquida ni muy densa y una vez terminada añadiremos la sal, la pimienta y nuez moscada, rectificando según nuestros gustos.

Coceremos la pasta en abundante agua fría con una pizca de sal y un chorro de aceite, tras bullir ponemos las placas y contamos seis minutos, retiramos con una espumadera y depositamos en un trapo limpio, secamos la parte superior con papel absorbente  y comenzamos a rellenar. Mas o menos la cantidad será de una cucharada sopera que pondremos en uno de los extremos del cuadrado, después enrollamos sobre si mismo.

Para el montaje utilizaremos una fuente con cierta altura, pondremos una base de tomate, luego colocamos los canelones rellenos dejando un ligero espacio entre cada uno, ponemos otra capa de tomate y cubrimos con la bechamel. Finalmente esparciremos el queso rallado por toda la superficie y hornearemos a unos 200º con la fuente cubierta por papel de aluminio y tras unos 15 minutos ponemos la función gratinadora y retiramos el aluminio. Estarán listos cuando nuestra costra de queso esté dorada.