Las posibilidades de uso del arroz son extremadamente amplias y creo haber dejado suficiente constancia en el blog. Un repaso a todas las recetas en las que lo he usado como ingrediente principal, ya sean arroces, paellas, risottos, poké, sushi, o postres, arrojan un resultado cercano a las cuarenta recetas, una brutalidad que deja a las claras mis gustos.

Os aseguro que no tengo raíces mediterráneas ni asiáticas, pero para el caso, como si las tuviera porque no podría vivir sin mi ración semanal. Está claro que tanta variedad no es propia de los hogares medios, se tiende a tener una modalidad que bordáis; pero para un blogger gastronómico el camino es más complejo, buscando ofrecer alternativas diferentes en cada receta.

Hoy no vengo a descubrir nada nuevo en el horizonte, el uso de salchichas blancas o botifarra con los arroces, es una gran combinación. Más allá de ofrecer una versión cárnica, resulta muy interesante en comparación con las que incluyen pollo, conejo, costilla…etc, que no habremos de lidiar con ningún huesecillo, sería como un senyorent para carnívoros.

Ya que se trata de nuestro ingrediente estrella, habremos de buscarlo de buena calidad. Olvidaros de salchichas industriales, acercaros a vuestra carnicería de barrio donde cada día embuten material fresco de calidad, como en mi caso lo fue en una de las del Mercado del Fontán, en Oviedo.

A pesado no me gana nadie y una vez más insistiré en el uso de un arroz de calidad, de los que cuestan cerca de 6€/kg. Si tomamos los 100grs como ración, qué menos que gastarse 100 pesetas (0,60€) en el ingredientes principal, no sois un restaurante que gasta cientos de kilos al mes como para escatimar unos eurillos que repercutirán en el buen resultado final. No voy a entrar en la variedad de si debe ser un senia, bomba, albufera y mucho menos de si su origen debe ser valenciano, del Delta del Ebro o murciano de Calasparra como el que usé.

Caldos o fumets tampoco se deben descuidar, no cuesta nada hacerlos caseros y son el verdadero nexo de unión entre nuestro arroz y los ingredientes que le añadamos. Buscamos un buen grano con capacidad de absorción y por tanto, ese líquido ha de ser lo más sabroso posible porque va a estar interactuando durante aproximadamente veinte minutos. Para este arroz hice un caldo con gran variedad de verduras y un toque de huesos de jamón, siempre es un plus al que sacarle partido, haciendo en abundancia para prepararnos una sabrosa sopa de fideos.

Además de las verduras que utilizamos en el pochado, por color y sabor, añadí unos tirabeques y unos guisantes escogidos que podrían pasar por lágrima. La verdura con un punto crocante me parece un gran matiz para jugar con texturas y puede que os llame la atención que no las rehogara. Al ser muy tiernas apenas necesitan cocción para mantener ese punto crujiente y así las añadí a mitad de cocción tras añadir el caldo.

Hasta aquí todo resulta muy normal y ortodoxo, demos paso a los elementos diferenciadores que darán personalidad a nuestro arroz. Por un lado en el pochado es norma añadir un poco de tomate concentrado, pulpa de ñora o pimiento choricero, algo que yo he sustituido por la pasta de ají amarillo para finalizar el bote que me regaló Beatriz del blog Mi Gourmetta.

Hilando con ese ají amarillo, en mi receta de Causa Limeña añadí unas aceitunas negras que son muy típicas en su decoración. La combinación es tan buena que me animó a añadir unas deliciosas kalamata en picada y enteras como decoración. Y si hablamos de aceitunas, en un vermut no debe faltar una oliva, así que incorporé el último culete del vermut blanco de Bocamanga que gané en el sorteo de Juan Pozuelo, le aporta al arroz un punto ligeramente dulce muy interesante.

Ingredientes para 2 personas:

Para el caldo: 2 huesos de jamón, 2 ramas de apio, 1 bulbo de hinojo, 1 puerro, 1 tomate, 2 zanahorias, hojas de repollo y lombarda, la tapa de un pimiento rojo, 1 trozo de calabaza, AOVE, sal y agua.

Para el arroz: 200grs de arroz bomba, 700ml de caldo, 7 salchichas blancas, 4 dientes de ajo, 8 chalotas, 1 pimiento rojo, 1 puñado de tirabeques, 1 puñado de guisantes, 2cdas de ají amarillo, 20 aceitunas kalamata, 1 buen chorretón de vermut blanco, AOVE y sal.

Para el caldo pondremos un buen chorro de AOVE en una olla express, incorporamos todos los ingredientes cortados a groso modo y doramos un durante cuatro minutos con dos pellizcos de sal, cubrimos con abundante agua y dejamos cocer durante veinte minutos desde que se active el chivato, después dejamos enfriar hasta que no quede vapor para poder abrir la olla con seguridad.

Pelamos y picamos en fina brunoise el ajo, chalota y pimiento rojo. En una paella con un poco de aceite hacemos bailar el ajo, luego le incorporamos la chalota y cuando se vuelva traslúcida agregamos el pimiento dejando que se poche bien.

Mientras se nos hace el pochado y el caldo, aprovechamos para cortar las salchichas en trozos y cortar las aceitunas a la mitad para retirar el hueso, con el cuchillo haremos una picada. Listo el pochado añadimos las salchichas y las doramos, después las aceitunas picadas y el chorro de vermut que dejaremos que se evapore el alcohol, a continuación el ají amarillo, mezclamos y agregamos el arroz que habremos de rehogar un par de minutos para que absorba la materia grasa.

Ahora toca añadir el caldo, con una cuchara repartimos bien el arroz y dejamos hacer a fuego fuerte. Transcurridos unos 8-10 minutos incorporamos los tirabeques y los guisantes y si hace falta añadimos un poco más de caldo y salamos si se necesita. El arroz estará listo en unos 18-20 minutos, lo tapamos con un paño limpio, dejamos reposar unos tres minutos y decoramos con las aceitunas enteras.