Dice el refrán «la avaricia rompe el saco», y ese es el principal motivo por el que los ladrones, traficantes, políticos, infieles, estafadores, inversores…etc acaban siendo capturados perdiéndolo todo. Aplicado al mundo de las inversiones, concretamente en la Bolsa, mi padre solía decir «la última peseta, que la gane otro» y os aseguro que una retirada a tiempo siempre acaba siendo una ganancia.

Y toda esta filosofada, ¿qué tiene que ver con la cocina?. Pues mucho, desde esos canelones o empanadillas que rellenamos a dolor y luego no se cierran y se desparrama todo, o cocinar en demasía sin optimizar el producto. A veces hay que pararse y pensar, como en la receta de hoy, que se gestó sobre la marcha haciendo el Ossobuco a la Milanesa, al que os remito para no hacer este artículo muy pesado.

Teniendo ya la carne guisada y lista para emplatar, reparé en su abundancia y contundencia. Viendo que además había sobrado bastante caldo de verduras y carne infusionado con azafrán, los espárragos naturales que pensaba hacer con una bechamel, fueron claves para pensar en hacer un plato más trabajado.

Con solo un trozo de ossobuco, sería suficiente para montar un buen plato y tenía mucho terreno ganado al estar guisado. La idea de la bechamel con los espárragos no es nada mala, porque ya la tenía publicada (AQUÍ), pero ese caldo sobrante me llevó a pensar en una velouté e ir más allá con el ajo negro.

Una velouté es como una bechamel, partiremos de una roux hecha con la mantequilla y la harina pero en vez de usar leche aplicaremos algún tipo de caldo. No tenía muy claro como se comportaría el ajo negro en su disolución, pero tenía claro que esos aromas a regaliz le irían muy bien al conjunto del plato. Cortado y mezclado con la velouté, al removerlo se mezcla muy lentamente y aunque la salsa nos cambia de color, deberemos triturar para transferir todo el color y sabor.

En lo que respecta a los espárragos blancos, no importa lo buenos que los hayáis comido en lata o bote, al natural saben el doble de buenos y si los marcamos en la sartén triplican sus bondades. El único problema es que deberemos procesarlos y tienen sus pequeños trucos, han de pelarse de la yema hacia abajo, retirar la base leñosa, atarlos en un manojo para cocerlos verticalmente sin que las puntas queden cubiertas por el agua y esperar unos 15-20 minutos dependiendo del calibre.

Para rematar el plato y su conjunto cromático, he utilizado unas patatas vitolette o moradas. El color interior varía y nos encontraremos con diferentes intensidades de morado.

Obviamente, el plato tal y como ha surgido, tiene una elaboración rápida porque la carne y el caldo ya estaban hechos y si partiéramos de cero son un par de horas de elaboración. Con esta receta lo que intento es dar una idea de aprovechamiento y optimización del producto. Ha sido un ossobuco, pero lo mismo funcionaría con un muslo de pollo que guiséis o si hacéis un caldo de pescado, con unas rodajas de merluza, lubina, marcándolas en la sartén o hechas al vapor, obtendréis un buen resultado.

Ingredientes:

Para el caldo: 1 cebolla, 1 pimiento, 1 trozo de repollo, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, costilla y hueso de rodilla de ternera, agua, azafrán, AOVE y sal.

Para el ossobuco: 1 cebolleta, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 3 tomates maduros, 4-6 piezas de ossobuco, harina, una nuez de mantequilla, AOVE, vino blanco, caldo de ternera, sal y pimienta negra recién molida.

Para el resto: 6 espárragos naturales, 1cda de azúcar, 1cda de sal, agua, 25grs de harina de trigo, 25grs de mantequilla, 250ml de caldo de carne, 4 cabezas de ajo negro, 4 patatas vitolette, AOVE y sal.

Partiendo de que ya tenemos nuestra pieza de ossobuco guisada y hecho el caldo de carne y verduras infusionado con azafrán (os remito al enlace de arriba de la receta de ossobuco a la milanesa), comenzaremos poniendo a cocer las patatas en abundante agua con una pizca de sal durante veinte minutos.

Pelamos los espárragos de la yema hacia abajo, cortamos la base más leñosa, hacemos un atillo con cuerda especial de cocina y coceremos en una cacerola con agua suficiente pero que no cubra las yemas. A ese agua le añadimos una cucharada de sal y otra de azúcar, y para mantenerlos en posición vertical os enseño en el vídeo un truco, meterlos en un frasco de vidrio. Coceremos durante 15-20 minutos dependiendo del calibre.

En una sartén fundimos la mantequilla y añadimos la harina, removemos con una varilla y sin que se nos tueste vamos poco a poco añadiendo el caldo, a fuego lento, hasta obtener una buena textura cremosa. Añadiremos el ajo negro que habremos pelado y cortado previamente, removemos y se irán ablandando soltando su aroma y color pero deberemos turbinar para sacar toda la esencia.

Retiramos las patatas, enfriamos, las pelamos y las reservamos. Con la velouté lista pondremos nuestro ossobuco y dejaremos que se vaya calentando a fuego lento salseándolo por encima. Los espárragos los escurrimos y atemperamos un poco, en una sartén con un poco de aceite los marcaremos.

Para el emplatado he cortado las yemas por un lado y el resto le doy unos cortes en chaflán. Para las patatas corto a la mitad y también les doy el mismo tipo de corte. En un plato blanco para que destaque, pondremos un poco de salsa al centro, la pieza de ossobuco al medio e iremos colocando el espárrago y patata buscando cierta simetría para finalizar con más salsa.