Aunque me considero bastante nostálgico, no comparto al 100% el pensamiento de que cualquier tiempo pasado fue mejor. Por supuesto mi pasado es irrenunciable y añoro muchas cosas, desde la calidad musical que hubo en las décadas de los 70/80/90, la libertad y satisfacción de disfrutar con muchas menos cosas materiales, hasta la seguridad ciudadana y el respeto por la propiedad privada y respeto a los mayores y autoridades.

Sin embargo el presente y el futuro que nos depara resulta excitante, pero no por ello dejaré de ser crítico con mi propio trabajo, aunque tampoco esté tan lejano en el tiempo. Esta misma receta fue publicada hace años y solo pretendía repetirla para ofreceros el formato de vídeo receta, pero me he visto irremediablemente abocado al borrado de todo rastro, como si estuviese inmerso en el caso Bárcenas.

Si bien la receta tenía la misma calidad que hoy os muestro, los exiguos textos y calidad fotográfica ha hecho que trate de mejorar ese rastro de miguitas de pan que dejo para la posteridad en las redes sociales. Hay platos que con los años son susceptibles de mejora, sobretodo cuando hablamos del emplatado, pero en el caso de este guiso no hay margen para aumentar la belleza, es un plato feo si o si.

Podríamos considerarlo como una cenicienta invertida. Mira que la lombarda es bien bonita, ese color morado tan vibrante, con la cocción desaparece y la pigmentación se transfiere al caldo y cualquier otra cosa que le añadamos, en esta ocasión al blanco de la sepia y de las patatas, que nos quedará con un aspecto sucio.

Tal y como voy comentado en la vídeo receta, si no añadiésemos la lombarda, podríamos encontrarnos antes unas excelentes papas con choco, que con el toque del vino de Jerez, nos transporta a tierras gaditanas u onubenses. Sin embargo el añadido de la verdura hace que este plato sea mucho más completo e ideal durante los meses más fríos del año.

Como siempre insisto, y no me cansaré, todas aquellas recetas que impliquen un añadido de líquidos, lo mejor es aportarlos con sabor y hacer un buen caldo en contraposición a un agua insulsa. Para esta ocasión contaba con un buen caldo de pescado, que precisamente utilicé en la reciente receta de Sepia Guisada al Estilo Thai y congelé el sobrante. Aún así fue insuficiente para tanta cantidad y tuve que añadir unos 400ml de agua para completar un litro de líquido.

Ingredientes:

Para el caldo de pescado: 1 cabeza y espinas de merluza, el verde de 3 cebolletas, el verde de 2 puerros, 1 tronco de brócoli, 2 zanahorias, 1 rama de apio, AOVE, sal y agua.

Para el guiso: 4 sepias, 1/2 lombarda, 6 patatas, 3 dientes de ajo, 2 guindillas, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, 2 tomates, 1L de caldo, 1 chorro de vino de Jerez, perejil, AOVE y sal.

Comenzaremos la receta preparando nuestro caldo, para ello pondremos todas las verduras dentro de una cacerola con un buen chorro de aceite, doramos las verduras, luego añadimos el pescado, seguimos rehogando, salamos y cubrimos con agua. Dejamos cocer durante 20-30 minutos y luego colamos.

Pelamos y cortamos todas las verduras para hacer nuestra mise en place, por un lado los ajos cortados en fina brunoise al igual que el puerro, cebolla, zanahoria y pimiento verde. Para el tomate lo pelaremos y retiraremos todas las pepitas cortándolo también en brunoise y las patatas tras pelarlas las chascaremos y reservaremos en un bowl con agua fría.

En una cacerola pondremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente pondremos a bailar el ajo y las guindillas sin llegar a que se nos doren, después añadimos la cebolla y el puerro bajando el fuego para llevarlos a un pochado lento en el que comiencen a transparentar, luego seguimos con la zanahoria y el pimiento que seguirán pochando a fuego lento.

Durante todo este proceso aprovechamos para limpiar las sepias. Es muy importante que retiremos todas las telillas tanto del interior como del exterior, esto ayudará a que no se contraiga durante la cocción y que nos quede muy tierna. El cuerpo principal lo iremos cortando en tiras y luego cortaremos a la mitad para obtener unos trozos que luego nos quepan en la cuchara, tener en cuenta que al cocer menguan.

Cuando el pochado esté listo añadimos la sepia y ponemos una pizca de sal para ayudar a que sude y suelten su agua. Cuando mermen añadiéremos un buen chorro de Jerez y el tomate, mezclamos y cocinamos un par de minutos hasta que se evapore el alcohol. Previamente habremos cortado la lombarda a la mitad y luego en tiras, la añadiremos al guiso y trataremos de mezclarlo, ayudaremos poniendo la tapa para que con el vapor baje su volumen.

Cuando se vaya ablandando y nos deje suficiente espacio, añadiremos las patatas que habremos salado, mezclamos e incorporamos el caldo hasta cubrir por completo. En este caso los 600ml de caldo que tenia congelado y otros 400ml de agua para completar. Dejamos cocer tapado durante veinte minutos a fuego medio alto 6/10.

Serviremos en un plato hondo y decoraremos con un poco de perejil picado para dar color. Como en cualquier guiso, al día siguiente los sabores se habrán concentrado mucho más.