Como no podía ser de otra forma, esta fue una de mis primeras recetas en el blog hace ya siete años y he decidido hacer borrón y cuenta nueva (literal) con un artículo que creo es más fresco y completo.

Cuando hablamos de una receta que tiene nombre y apellido, hemos de ser muy cuidadosos con los procedimientos al uso, no vayamos a ofender a ningún cordobés con elementos grotescos o impropios. Para ello, lo mejor es acudir a la fuente de información correcta, La Cofradía del Salmorejo Cordobés, guardianes de la receta original y embajadores de tan representativo plato andaluz.

Existe un universo con diferentes salmorejos y quizás el más parecido que encontremos es la porra antequerana, que básicamente se diferencia por introducir pimiento rojo y vinagre. De todas formas se le atribuye al cordobés el gran hecho diferenciador que fue la introducción del tomate.

Por todo ello, debemos datar el salmorejo como hoy lo conocemos, de una receta del siglo XV, cuando tras el Descubrimiento de América se introdujo el tomate en nuestro país. Antiguamente los romanos ya formaban esta salsa o crema con mortero tal y como recoge Apicius, es lo que se conoce como salmorejo blanco.

Quizás debería haber hecho esta receta con el mortero, más auténtico y más trabajoso, pero cuando quieres grandes cantidades lo mejor es adaptarse a los tiempos y utilizar cualquier robot de cocina, esas aspas metálicas hacen maravillas.

Cuando hablamos del salmorejo no estamos refiriendo a una crema fría o salsa, nunca debemos encajarlo como una sopa fría como podría ser el gazpacho. La densidad que obtenemos nos permite incorporarlo a otras muchas recetas y hacer platos llamativos donde el salmorejo tenga su protagonismo.

Los acompañamientos típicos que pondremos encima son el huevo cocido y el jamón serrano. Si vuestro salmorejo no está bien emulsionado se tragará estos tropezones como arenas movedizas así que tomad nota de esta comparación y sabréis si la textura conseguida es la óptima. En el lado contrario, si nos pasamos con la proporción de pan nos puede quedar una argamasa con la que nos apetezca sacar la paleta para fijar unos cuantos ladrillos o la llana para lucir una pared.

Espero que no haya mucho purista tiquismiquis porque a pesar de mantener los rigores de ingredientes y cantidades, mi diente de ajo era de las Pedroñeras y no de Montalbán, el pan de Telera Cordobesa lo sustituí por uno bregado y el aceite no era DOP Priego de Córdoba sino un buen virgen extra.

Por lo que respecta a los tomates parece que lo apropiado son los de tipo pera o también los de rama, eso si, nunca han de estar refrigerados o cometeremos una felonía. Dependiendo de los gustos o la finura que busquemos podremos colarlo.

Ingredientes:

1kg de tomate (pera o rama), 200grs de pan de telera cordobesa, 100grs de aceite de Priego, 1 diente de ajo de Montalbán, 10grs de sal, 1 huevo y jamón serrano.

Empezaremos la receta pelando el diente de ajo, trocearemos el pan del día anterior y en un bowl grande lo ponemos junto al ajo y la sal, echando encima los trozos de tomate que iremos cortando tras quitarles el pedúnculo. Dejamos unos quince minutos que el tomate suelte su agua y reblandezca el pan.

Ahora hacemos un triturado con todos los ingredientes y cuando esté bien turbinado comenzaremos a añadir el aceite en hilo para formar la emulsión a una velocidad media. Enfriamos en la nevera.

Aprovechamos para cocer el huevo en agua durante diez minutos y cortar el jamón en tacos pequeñitos. Una vez enfriado el huevo lo picamos y junto con el jamón lo pondremos encima del salmorejo, rematamos con un hilo de aceite para dar brillo.