Cuando llega el calor, el cuerpo es sabio y limita nuestra cantidad de calorías en forma de apetencia. Ya no necesitamos grandes potajes para combatir el frío, por el contrario, buscamos cosas frescas y livianas que nos ayuden a cubrir el proceso nutricional.

Nunca había hecho esta receta, pero un día me levanté sin más con ella en la cabeza, como si durante el sueño alguien me hubiese lobotomizado. Cocinar mucho conlleva fluidez de ideas, coges una cosa de aquí, un aliño de allá, aprovechas unos restos o rejuveneces una combinación que ya había funcionado.

Partimos de unos aguacates, esa extraña fruta que resulta algo insípida pero que aliñada con otros elementos me parece deliciosa. Cuando los hacemos a la brasa o a la plancha en una sartén, su estructura cambia y parece otra fruta, eso si, debemos buscar unos que estén maduros al punto de ensalada, no de un guacamole.

Los gambones, a los que tengo la manía de llamar langostinos cuando hago las vídeo recetas, son muy versátiles y es fácil que los encontréis en mi congelador los 365 días del año, me sacan de muchos apuros y con estos australes estoy encantado. Suelo aprovecharlos a conciencia y las cabezas siempre tienen una buena utilizad, ya sea para un fumet o para hacer este aceite de gambón.

Como el aguacate ya iba en caliente quise jugar con las temperaturas y una corta y simple marinada en lima me pareció algo refrescante. Para darle un poco más de carácter los rebozaremos en shichimi togarachi, una mezcla de especias picantes japonesas.

En mi idea inicial tan solo iba a hacer una vinagreta con cebolla morada y pimiento rojo, con el aceite de las cabezas y el zumo de una lima, pero como cociné a la par un gazpacho de cerezas que lleva unos complementos, usar el queso feta aliñado con albahaca fresca y aceite, me pareció una adición sabrosa y cromática.

Para finalizar la receta le pongo unas pipas de calabaza y unos piñones tostados que le aportan un punto crujiente. Unos physalis de mi cosecha propia le aportan más color y un punto agridulce muy interesante. Como veis tampoco es que me haya estrujado mucho la cabeza pero el resultado está a la vista, colorido y ya os digo que muy sabroso.

Ingredientes:

1 aguacate, 4 gambones, 2 limas, 1/4 pimiento rojo, 1/2 cebolla morada, physalis, queso feta, ramillete de albahaca fresca, pipas de calabaza, piñones tostados, shichimi togarashi, sal y AOVE.

Vamos a comenzar la receta separando las cabezas de los gambones y pelando las colas, esta vez desechamos las cáscaras. Pondremos las cabezas en una cacerola a tostar sin nada de aceite y una pizca de sal, dejamos que se marquen bien aplastándolas y cuando tengan color le añadimos un buen chorreón de aceite y dejamos mezclarse un par de minutos. Reservamos.

Pelamos la cebolla y sacamos una tira ancha del pimiento rojo, lo cortaremos en una brunoise muy fina y lo añadimos a un bowl. Ahora colamos el aceite de gambones sobre la mezcla de pimiento y cebolla, añadimos un pellizco de sal y exprimimos una de las limas, mezclamos y reservamos.

Ahora nos ponemos con el queso feta y lo cortamos en unos cubos pequeños, picamos las hojas de la albahaca sin los tallos y la mezclamos con el queso y un buen chorro de aceite. removemos con cuidado para no desintegrar el queso y reservamos.

En el recipiente donde hubiésemos guardado las colas de los gambones le exprimimos la otra lima y dejamos marinar para que se blanqueé. Mientras, pelamos los aguacates y los partimos en cuartos, en una sartén con un poco de aceite los marcamos por todos los lados a fuego medio alto y los colocamos en el plato donde vayamos a servir. Funciona muy bien uno alargado.

Escurrimos el zumo de lima de los gambones y echamos una buena cantidad de shichimi togarashi para rebozarlos. Colocamos uno encima de cada trozo de aguacate, en la parte del agujero. Salseamos primero con la vinagreta y después repartimos el queso feta con albahaca, esparcimos las pipas de calabaza y los piñones que previamente habremos tostado. Rematamos con los physalis y servimos.