Probablemente muchos recordéis aquellos años en los que sólo existían dos canales de televisión, no existían muchas opciones a la hora de elegir programas. Hoy tenemos tal saturación que muchos han pasado a denominarse programas basura, en mi caso exceptuando películas y series, no salvo el 95% de la programación, por ello cada vez soy más selectivo y entre mis opciones siempre están los documentales y programas de cocina.

Los martes vienen siendo mi noche televisiva de cocina, primero con Masterchef, continúo con el genial programa de los hermanos Torres y cierro con el interesante Planeta Comida. Precisamente de este último he cogido la inspiración, ya que visitaron Isla Mujeres en la península de Yucatan y enseñaron como preparar esta receta.

Estas eran las primera líneas que dedicaba a la receta allá por el 2015 y ayer día de San Mateo, en Oviedo celebramos el día grande de nuestras fiestas locales y después de siete años, se me ocurrió volver a repetir esta receta bajo un sol de justicia. Tras la visita al excelente restaurante mexicano de Roberto Ruiz en Madrid, el Barracuda MX, donde comimos la Lubina a la Talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano, sentía la necesidad de volver a replicar mi versión yucateca para añadir la vídeo receta en el canal de YouTube.

Esta forma de elaborar el pescado se remonta a los orígenes mayas, de ahí su nombre Tikin (seco) Xic (aleta de pescado). Aunque aquí os lo preparo con lubina, se acostumbra usar mero, huachinango, pámpano o boquinete, todos enteros y con piel. Se preparan con el corte para hacer a la espalda porque no es más fácil pincelar el adobo para que este penetre en las carnes. Os recomiendo utilizar una rejilla especial para pescados, estas protegen del calor de la rejilla principal y evitan que se nos quede pegada la piel.

La característica principal y distintiva de esta elaboración, es el uso del achiote. Una especia de la que ya os he hablado en múltiples ocasiones y de la que haciendo un recorrido desde México a la última punta de Chile, podremos encontrar en todas sus culturas, siendo usada en gastronomía, pintura o tinte vegetal.

Por si sola resulta un pescado delicioso pero si encima le damos un tratamiento para hacer tacos, resulta solamente superable por algunas versiones de carne. Prepararemos cebolla morada encurtida, tomate, cilantro, aguacate y lima que junto a una salsa picante y unas tortillas de maíz, harán de esta lubina tikin xic una experiencia increíble.

Obviamente si podemos hacerlo a la brasa mejora el resultado final, pero no veo obstáculo para hacerlo a la plancha y seguir disfrutando de esta combinación de sabores. Si no tenemos parrilla, eso que nos ahorramos lidiando con el fuego para obtener unas brasas, confieso que esta parte puede con mi paciencia.

Si no encontráis el achiote en una gran superficie o en la tienda de productos sudamericanos de la esquina, no es excusa para no hacerla. Lo mismo que te pides un bañador en AliExpress puedes hacer pedidos de especias y cualquier cosa que nos ocurra, la Pandemia ha hecho que todo quisqui haya habilitado la posibilidad de comprar en la red.

Ingredientes:

1 lubina de Kg, 1 cubilete de achiote, 1 naranja, 1 limón, orégano, vinagre, cebolla morada encurtida, cilantro fresco, 1 lima, tomates cherry, 1 aguacate, salsa picante, sal y tortillas de maíz

Lo primero que haremos es preparar nuestra barbacoa hasta obtener unas buenas brasas ya sea con carbón o madera. Paralelamente sacamos el zumo de los cítricos a partes iguales, mezclamos con el achiote, orégano y un chorro de vinagre de vino o sidra, diluimos muy bien con una cucharilla.

Cuando las brasas estén listas sacamos de la nevera el pescado que previamente en la pescadería nos habrán quitado las escamas y abierto para hacer a la espalda. Pasamos por el grifo de agua fría, secamos y ponemos sobre la rejilla individual, salamos y pincelamos una primera vez.

Llevamos a la parrilla y colocamos con la piel hacia abajo, esta nos ayuda a proteger el pescado y si nos gusta podemos darle un punto crujiente. Tras unos 8/10 minutos le damos la vuelta y pincelamos con el achiote la parte de la piel, aguantamos otros 5 minutos y volvemos a dar la vuelta y nueva pincelada por la carne para hidratar.

Al igual que he vivido en diferentes culturas asiáticas, la sensación que aprecié en televisión y el propio nombre de la elaboración me indica que ellos se pasan con el punto del pescado. Yo lo dejo según estándares españoles, que esté jugoso.

Mientras se hacía, hemos ido preparando el resto de ingredientes en unos cuencos. Dudé en si hacer un guacamole y un pico de gallo, al final creo que de esta manera cada cual pone cantidades e ingredientes al gusto.