Restaurante Leitariegos – Leitariegos,  Tlf: 985 05 62 01

Durante toda esta semana en la que finalizamos el mes de octubre, se celebran en Asturias los internacionalmente conocidos Premios Princesa de Asturias. Además del acto principal en el Teatro Campoamor de Oviedo a celebrar este viernes, toda la semana se han venido celebrando diferentes actos a través de los cuales se da a conocer y ensalzar la obra de los premiados. Ya seamos monárquicos o republicanos, son fechas en las que Asturias hace ruido, porque hoy no os haré partícipes de celebraciones restringidas a clases sociales de abolengo o pago, hoy os llevo al techo del paraíso para comer el mejor cocido madrileño del mundo en el restaurante Leitariegos.

Ya seamos de alta o baja cuna, todo el mundo puede ser partícipe de estas II Jornadas del Cocido Madrileño con La Cruz Blanca de Vallecas hasta el próximo día 30 de octubre, o lo que es lo mismo, disfrutar de la excelencia de lo mundano con un menú que difícilmente olvidareis. No solo alimentaremos el estómago, alimentamos el alma viajando a un destino situado a 1525mt que sirve de paso a nuestra vecina comunidad leonesa, un enclave donde no solo los esquiadores se sentirán felices, también moteros y petrol heads, montañeros, viajeros y amantes de la naturaleza en general.

Al asturiano le cuesta desplazarse, todo nos parece lejos aunque sea cubrir los 30kms de Avilés a Oviedo o los 25kms de la capital hasta Gijón. De repente llegan unos chiflados desde Madrid, guiados por Nacho Sandoval (@alfeldman @RebecaTopChef y @FuturoBloguero) que tras meterse entre pecho y espalda tremenda fartura, cogen el coche a las seis de la tarde y se vuelven, ahora entiendo el dicho ese «de Madrid, al cielo». Mientras @recetasdenoe @cdelsoto @J_Caamano y el que suscribe nos hacemos entre 125/150kms desde Oviedo y Gijón emitiendo bufidos cada cuatro curvas enlazadas.

Personalmente lo disfruté mucho, pude comprobar el comportamiento de mis nuevas barras de torsión más firmes. No puede haber más curvas, y lo que se disfrutan, pero a la vuelta para prevenir la centrifugadora, regrese por el Huerna, se enlaza justo donde el puente colgante de Barrios de Luna y podemos disfrutar de toda la zona leonesa de Babia y Villablino.

Ahora algunos pensarán en el dicho al revés, mucho viaje para poca alforja, irse donde Cristo perdió las chanclas para comerse unos garbanzos, parece que no tiene mucha lógica. Sin embargo leed con atención, el principal responsable de este cocido es Antonio Cosmen, regente de La Cruz Blanca de Vallecas en Madrid. Don Juan Carlos de Borbón o Isabel Ayuso junto a políticos de cualquier signo, futbolistas, actores son la cara visible de los cientos de raciones que sirven a diario y para los que antes de la pandemia, cuando no tenía instalada la majestuosa terraza de 140 comensales, la lista de espera se podía prorrogar más allá de los tres meses.

Antonio llegó a Madrid desde Leitariegos allá por 1973 cuando tenía catorce años y fue arropado por otros familiares que ya habían abierto camino en la capital. La hostelería ha sido toda su vida y en 1984 monta un negocio con un hermano suyo, contratan a Raquel una cocinera de Segovia, concretamente de Coca con la que aprendió los entresijos del cocido madrileño que en su bar servía los jueves, llevando la contraria a los usos y costumbres que lo imponían los miércoles.

Entre algunos de sus premios están el de Alimentos de España, el Premio Nacional de Hostelería, el de la Mejor Fabada de Madrid, Embajador Internacional de la Cocina Española y la Cruz de la Orden del Dos de Mayo, por ser un referente de la Cocina tradicional en Madrid, y especialmente por su magistral cocido.

Uno de los secretos de este cocido es el garbanzo castellano calibre 33, que cosechan en exclusividad para Cruz Blanca en Arévalo en la zona de la Moraña. Pero también es muy importante todo el aporte cárnico que en este caso proviene de la zona de Leitariegos o bien de Tineo, sin duda el punto de ahumado de nuestros embutidos aporta un toque de excelencia a este plato de culto del que Antonio dice que su regularidad, el salir siempre igual, lo hace especial independientemente de que esté el o no, Dani o Aurelio cubren impecablemente su puesto. Importante, en sus cocinas las ollas están tapadas que para eso hay tapas y sino se ponen por ahí se nos van muchos euros y cocido.

Los Cosmen son una familia muy unida y tanto Pepe como Héctor son los sobrinos del hermano mayor de Antonio, un profesional de la carnicería que conoce y ha transmitido todo el saber de los cortes y despiece a sus hijos. Tras un accidente de tráfico, habiendo trabajado en la mina, junto a Héctor tuvieron la idea de montar un negocio juntos y tras desechar la hotelería, un proyecto de unos alberques, montaron el Restaurante Leitariegos.

Héctor estuvo en Madrid aprendiendo desde la base con Antonio y su tío se deshace en elogios hacia él, no solo que ha aprendido rápido, sino que tiene buena mano y el premio obtenido al mejor pote asturiano en su IV edición o el haber sido finalista en el concurso de verdinas, certifica el buen hacer de una nueva generación que con 28 años se convierten en guardianes de una tradición culinaria.

Ahí arriba pese al veroño, los 12º y una deseada lluvia, convertían la jornada en algo más deseable, todos sabíamos que el aporte calórico iba a alcanzar cotas sublimes, y a cuerpos más destemplados más satisfactoria iba a ser la ingesta de los manjares. Como si con ellos no fuera la fiesta, nos anticipan unos embutidos al corte, unas anchoas supremas y por si necesitábamos calentar motores una cazuelita con pote asturiano.

Ya en la mesa, nos entretenemos con unas magníficas croquetas cuando aparece racionada la cacerola de la sopa con la que antes nos habíamos hecho la foto. Joder!!! que sopa, encima con un fideo calibre 0 que para mis gustos es el preferido en esta elaboración, más grueso me parece estar comiendo una fideuá. Obviamente a grandes cantidades más concentración de sabor y todos esos avíos sumergidos con 10kgs de garbanzo y agua microfiltrada de la zona, que una vez cocinada enfrían rápidamente para dejar 24h de reposo y al día siguiente desgrasar, hacen de esta sopa un tsunami de placer que consumí por ración doble.

Si lo comparamos con un cocido maragato, el orden de los vuelcos nada tiene que ver, en ese caso la sopa hubiese sido lo último que degustáramos, tal y como os recuerdo en este enlace de uno de los Top en Astorga, Las Termas. En este madrileño además podemos customizar la sopa al gusto, con cebolleta fresca, piparras encurtidas y garbanzo.

Llega el momento en que hacen acto de presencia dos largueros de barro con los manjares de una bacanal romana, esos garbanzos con su tocino, chorizo, morcilla, repollo, gallina, patata, zanahoria y cual legión de centuriones escoltando un plato repleto de huesos de caña al que extraer sin miramientos el tuétano del oráculo de los dioses. Por supuesto Baco estuvo presente a través de las Bodegas Martínez Parrondo, unos vinos con D.O.P. Cangas.

No desvelaré el número de platos que comí, leyendo lo anterior, a buen entendedor pocas palabras. Tan solo dar una pista cinematográfica de 1987, dirigida por Vicente Aranda y protagonizada por Imanol Arias y Victoria Abril, El Lute: Camina o Revienta.

Dicho todo esto, después de seis días ejerciendo de rumiante, publico este artículo agradeciendo a Nacho Sandoval el haber contado conmigo. Celebrar haber comido el cocido de Antonio y saber que su legado está en buenas manos, os animo a todos a dar un paseo a Leitariegos, si me hacéis caso no os arrepentiréis y aun os quedan 3 días hasta concluir las jornadas.

Si después de todo lo hablado aún no os ha entrado el apetito, os dejo el articulo de mi receta de Cocido de Garbanzos, que incluye la vídeo receta para que la pongáis en práctica.