Tartar de Bonito y Fresas al Vermú



Aunque en la última década hayan proliferado infinidad de ejemplos de tartar, en sus versiones de carne o pescado, no se trata de una comida que pueda ser considerada como popular. En cualquier versión siempre hablamos de un producto en crudo con un leve aliño hecho al momento; por ello, no hay marinadas que puedan penetrar durante tiempo para cambiar el sabor del producto principal y nos encontraremos con muchos detractores.

Ya tenemos claro que nunca podrán competir con unos huevos con chorizo y patatas fritas, pero son un recurso que funciona muy bien para compartir y encima, su elaboración es bastante rápida y limpia.

A mi entender existen tres claves fundamentales para hacer un buen tartar: a) la máxima frescura y calidad del producto principal ya sea una carne, pescado o marisco. b) el corte a cuchillo en trozos pequeños pero que acepten un rápido masticado. c) los aliños y elementos complementarios como los encurtidos, no han de enmascarar el producto inicial.

Aún siendo consumidores de tartares, puede que mi versión os llame poderosamente la atención e incluso os planteéis si llega a estar bueno. Ya os avanzo que está delicioso y os recuerdo otras combinaciones exitosas como el Tartar de Salmón y Mango con Salmorejo de Hierbabuena, el Tartar de Bogavante con Ajoblanco de Chufas, el de Calamar y su Infusión o el de Navajas con Chirimoya, todos ellos espectaculares.

La idea inicial era hacerlo con atún rojo salvaje de almadraba para que el conjunto fuese un bloque de rojo intenso pero no lo he tenido a mi disposición cuando quería cuadrar con las fresas. En Asturias durante el verano el bonito del norte es el rey de las pescaderías y siendo de la misma familia he decidido cambiar por unas carnes más blancas pero igual de sabrosas.

Tenía la receta escrita en mi agenda, porque voy apuntando los nombres de elaboraciones que se me ocurren y a veces me levanto de la cama para dejar recogidas las ideas. Este año la costera del bonito aún sigue a mediados de septiembre y coincide con la época de fresa asturiana. Es una fresa deliciosa que ha ido cogiendo los azúcares muy lentamente porque en Asturias no tenemos tantas horas de sol veraniego como en la zona de Huelva.

Pensando en postres como las fresas con vinagre o vino, pensé que maceradas en el vermú solera de La Paloma le daría un toque extra de calidad y locura. El pasado mayo cuando visité El Cenador de Amós nos sirvieron un vermú de fresa y nos encantó. Probablemente si no hubiese vivido la experiencia de Jesús Sánchez no se me habría pasado por la cabeza hacer estas cosas.

En cuanto al bonito hago un aliño híbrido entre el clásico tartar de carne y otros productos que resultan muy interesantes para sustituir. Cambio la mostaza por el jengibre fresco, añado la soja para dar el punto de sal y decoro con shichimi togarachi y katsuobushi. Respecto a los encurtidos utilizo los pepinillos y prescindo de las alcaparras porque en este caso en vez de utilizar chalota o cebolleta fresca, uso una cebolla morada encurtida que preparo yo.

En la vídeo receta podéis ver todo el proceso con pelos y señales así como algún truco. Os animo a replicarlo o hacer vuestra propia versión inspirada en esta.

Ingredientes:

300grs de bonito del norte limpio, 200grs de fresa, vermú rojo, 1 rodaja de naranja amarga, 2 ctas de azúcar, pimienta negra, 1 yema de huevo, 1 trozo de jengibre, 2cl de Lea Perrins (Worcestershire), 2cl de salsa de soja, 2cl de AOVE, Tabasco al gusto, 2 pepinillos, cebolla morada encurtida, shichimi Togarachi, katsuobushi y regañás.

Dado que las fresas requieren al menos una hora de macerado, comenzaremos por estas eliminando el tallo y cortándolas evitando el corazón. Luego las cortamos en trozos pequeños, ponemos en un bowl con el azúcar y dos vueltas del molinillo de pimienta, colocamos la rodaja de naranja, cubrimos con el vermú, removemos y refrigeramos.

Ahora separamos la yema del huevo y colocamos en un bowl junto con el jengibre fresco rallado. Picamos finamente los encurtidos y tras emulsionar la yema y jengibre añadimos la soja y la Worcestershire, mezclamos, añadimos los encurtidos y luego el aceite.

En el último momento cortaremos a cuchillo nuestro bonito, mezclamos con todo el mejunje tratando de equilibrar sabores para que no sobresalgan por encima del bonito. Ajustamos de sal si fuese necesario y añadimos el picante. Todo este proceso de mezcla lo haremos suavemente, de manera envolvente.

Colamos la fresa y nos guardamos el vermú de fresa para por ejemplo acompañar el tartar. Al colarlo presionamos un poco para intentar eliminar todo el líquido. Emplatamos con un aro poniendo en la base el tartar de bonito que ha de superar con creces a la última capa de fresa, espolvoreamos el shichimi, colocamos el bonito seco en escama y acompañamos de unas regañas.

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