Hoy, después de casi dos años, os vuelvo a llevar a la Región de Murcia. De camino al Aeropuerto de Asturias, donde podremos elegir entre dos conexiones semanales con Volotea para conectar con el Aeropuerto de Corvera, haremos parada en Avilés visitando el Centro Niemeyer en cuya icónica torre se encuentra el restaurante Yume.

Taste and Travel es un viaje a través de los 1.001 Sabores de la Región de Murcia, un evento que en diferentes paradas por el territorio nacional quiere dar a conocer su rica gastronomía y oferta enoturística. Es un formato que ya os di a conocer en mi artículo Murcia Gastro 2021 (Capital Española de la Gastronomía) cuando hace dos años vinieron a Gijón al restaurante Camelia. Para no ser pesado y repetirme con alguna de mis palabras, os remito al enlace anterior donde encontrareis información muy valiosa.

Pese a tener restringidas mis actividades gastronómicas por culpa de la dieta, cuando me invitaron al evento y supe que iba a ser en Yume, no dude en hacer el «esfuerzo». Los que me seguís habitualmente sabéis de mi devoción por Adrián San Julián e Iratxe Miranda y no cejaré en mi empeño de apoyarles para lograr su deseada Estrella Michelin. Recientemente la guía roja los acaba de incluir en sus recomendaciones, ¡ya era hora!, así que tomada la matrícula esperemos que en la próxima gala de noviembre haya sorpresa.

La cocina de Yume sigue siendo tan original, delicada y evocadora como cuando les conocí. Quizás ahora es menos viajera y en su lugar apuesta por una sostenibilidad, donde el aprovechamiento integral del producto y una técnica depurada, nos ofrece platos de un solo ingrediente con diferentes texturas e intensidad de sabores. Productos humildes o básicos como la cebolla, tomate, etc. sirven para hacer este juego de concienciación, una línea de trabajo que muestra el virtuosismo del chef.

Si en la anterior ocasión todo el menú corrió a cargo del 2 Estrellas Michelin Pablo González del restaurante Cabaña Buenavista, esta vez el formato ha sido un Cuatro Manos. Esta vez el cocinero que está representando a la Región de Murcia en este tour Taste and Travel es David López, chef del restaurante Local de Ensayo, un lugar en el que toman forma las ideas y ocurrencias gastronómicas, resultado de años de experimentación con productos y técnicas, según su propia web.

Aunque no se conocían personalmente, tras esta colaboración ambos han confesado que sus cocinas tienen muchos puntos en común y como comensal, se perciben detalles que así lo ponen de manifiesto. Sin duda, el bagaje que se va a llevar David López de vuelta tras el tour será increíble, pues habrá compartido con gente tan buena y variada como Juan Monteagudo de Ababol * (Albacete), Julen Bergantiños de Islares (Bilbao), Lucía Freitas de  Atafona * (Santiago de Compostela) os he dejado el artículo de mi visita en su enlace, y Sergio Bastard de La Casona del Judío * (Santander).

Sin extenderme mucho más paso directamente a la parte gustativa, es decir al Taste porque al Travel o viaje a la Región de Murcia, seguro organizareis pronto una escapada. Para un mejor seguimiento que identifique a cada chef con su plato en negrita, utilizaré la letra cursiva y para los de Adrián y la otra para David.

Al encontrarme a dieta, prescindí de la sugerente bodega que nos presentaron con tres diferentes D.O.P. de la Región de Murcia. Barahonda Organic Blanco, Bodegas Barahonda, DOP Yecla; Salto del Usero Barrica, Bodegas Monastrell, DOP Bullas y Remordimiento, Bodegas Cerrón, DOP Jumilla.

Comencemos por los SNACKS que son los aperitivos más representativos en las barras de la Región de Murcia.  La hueva de mújol (muil en Asturias) asada a la sal y bañada en cera de almendras marconas, para ello a la hueva le aplican calor y la orean dejándola muy cremosita para luego bañarla en una manteca de almendras marconas fritas para darle una apariencia de bombón de hueva; la Mini Marinera es una rosquilla con ensaladilla y anchoa por encima obviamente en un formato más pequeño; Bonito de la almadraba de La Azohía de Mazarrón semi curado en agua de mar durante una noche y luego hacen un tomate asado a la brasa y ahumado con chipotle para dar un punto picante, y un gazpachuelo con el caldo de las cabezas con un punto cítrico de la sal de limón.

Higo, con queso y nueces, representa los recuerdos de niñez de Adrián y en su interpretación quita el queso y rellena un higo seco con el penicilium roquefortis, el hongo del queso Roquefort dando la apariencia por fuera y remata con una crema de nuez tostada.

Pasamos a los ENTRANTES con el Tartar de tomate de temporada a modo de steak, gamba roja de Águilas y halófilas, aliñan y secan los tomates para picarlos a modo de steak tartar de solomillo de ternera. Las gambas van en crudo aderezadas con limón murciano que ahora se encuentra en cambio de ciclo y lo utilizan verde, también va el agua de tomate y las diferentes plantas halófilas.

Empanadilla de yema curada y zarangollo con papel de cebolla. El zarangollo es uno de los entrantes más típicos de Murcia tanto en bares como en casas y se compone de calabacín y cebolla muy pochado, con el tiempo se le añadió el aporte de hidrato de carbono de las patatas y la proteína que nos da el huevo para que el agricultor tuviera más energía. Esta versión de David no lleva patata pero si la yema de huevo curada dos días y estirada que a modo de empanadilla envuelve el zarangollo, remata el maíz y papel de cebolla.

Cebolla, es el plato que en Yume ha marcado la línea de trabajo con el aprovechamiento del producto y procurar usar solo uno para tener cero desperdicio. Hacen una especie de queso con los posos de la cebolla al que le inoculan el penicilium candidum, el hongo del queso Camembert; el corazón de la cebolla va encurtido en vinagre; con la piel hacen un crujiente y con el jugo de la cebolla tras licuarla, hacen una salsa muy concentrada donde de 8 litros se reduce a 300grs.

Avanzamos la noche con los TERMINES, en los que David nos ofrece un Caldero con arroz bomba de Calasparra y ali-oli de perejil. Es un guiso de arroz, tradicional de pescadores hecho con mujol, chapas y otros pescados que antes eran de descarte, a los que la ñora le da mucha intensidad y se presenta con un trozo de mujol cuajado y el ali-oli de perejil.

Carrillera, ñoquis mantecosos de Idiazábal y ajo de oso es la propuesta de Yume. Es una carrillera guisada que sigue la tradición de Yume de esos guisos muy largos e intensos, donde además aporta el ajo de oso que ellos mismos recolectan en los ríos asturianos y ñoquis mantecosos que tan buena guarnición hacen.

Para los POSTRES, el clásico de la cocina murciana en versión alta cocina, el Paparajote y su hoja comestible. Se trata de una masa que impregna una hoja de limonero y se reboza en azúcar y canela una vez frita, si queréis hacerlas en casa podéis seguir mi vídeo receta.

Por supuesto tampoco podía faltar el famoso Café Asiático de Cartagena, un café con limón, canela, leche condensada, coñac y Licor 43.

Ya para finalizar, nos ofrecen los PETIT FOURS compuestos por una Trufa de Café Asiático, el Coco semi helado con crema de maracuya y un bollito de naranja y chocolate hecho por Iratxe

Tras casi cuatro horas de disfrute dominical, encima de irnos con la tripa llena, no nos vamos con las manos vacías y nos entregan una coqueta maleta de cartón con una representativa muestra de productos de la tierra, a saber: crema de berenjena, pimientos asados al horno de leña, pimentón dulce, torta de paparajote (galleta) y corazones de alcachofa. Exceptuando estos últimos, todo ha sido probado con gran satisfacción y agradecimiento.

Como colofón final os dejo este collage con David, Adrián, Iratxe y mis compañeros de mesa David Arango, el hombre del tiempo de la RTPA y Paula & Dani de Hacemos Las Maletas, una parejina de avilesinos muy prestosa que nos comparten sus viajes y rincones favoritos, compañeros ideales todos ellos para una mesa parlanchina y disfrutona de la vida.