Recordando la canción de Los Panchos, si tu me dices arroz, lo dejo todo. Parece una exageración, pero lo cierto es que me he saltado la dieta para preparar esta receta y eso que soy bastante estricto cuando estoy comprometido con una causa. Si de buenas causas hablamos, aunque no sea mi motivación inicial, con este arroz de concurso, los ganadores aportaran su peso en este cereal a la ONG que elijan.

Camín Astur es una pequeña empresa asturiana ubicada en Gijón, en la que apuestan por un producto de primera calidad. Para ello contactan directamente con los agricultores haciendo que sus productos no sean de cosechas puramente económicas y bajo sus marcas propias » La Casa Valías», «Xuacón», «Delena», y «Camín Astur», dan nombre a un amplio y variado catálogo de productos elaborados especialmente para el sector de la alimentación y horeca (HOteles, REstaurantes y CAfes).

A pesar de la cercanía de las vacaciones y la mencionada dieta, cuando Nacho Sandoval, responsable de marketing y comunicación me hizo esta propuesta, volvió a despertar en mi el cocinero que llevaba tiempo agazapado. Los arroces son una de mis debilidades y cuando recibí la caja llena de maravillosos productos, rápidamente me puse con el proceso creativo y de logística. La caja de Codilex – Camín Astur contenía: 1kg de Arroz Marisma (especial para postres, arroz caldoso y risottos), 500gr de Arroz Bomba con D.O. Valencia, 1 Kg de Arroz ensaladas (arroz integral, rojo y negro), 2 estuches con 4 carteritas de Azafrán Hebra, Pimentón de la Vera Valle del Alagón, 1 Molinillo de Escamas de Pimiento Ahumado Valle del Alagón, 1 Molinillo de Sal Marina y Pimentón Ahumado, 1 paquete de 100gr de Avellana Tostada, 1 paquete de 100gr de Almendra tostada sin sal, 1 paquete de 100gr de Coctel Supreme y un tarro de 240grs de Mermelada de arándanos de Asturias.

Ya veis que con todos estos productos ya tenía un porcentaje muy elevado de ingredientes, pero lo importante era una idea sólida, compleja y el como darle forma. Estando en Asturias y en verano, sabiendo que mi receta sería salada, no se me ocurre mejor ingrediente que nuestro Bonito del Norte, un pescado con el que divertirse en forma de rollo, al ajillo, a la plancha, con tomate, marmitako, empanada, conserva…etc. Concretamente pensé en el bonito con tomate, pero debía darle una apariencia bonita, va para las redes sociales y el postureo manda.

La tradición ya la tenía presente pero me resultaba insuficiente, di más vueltas a esas cosas esenciales en mis veranos y rápidamente surgieron los bígaros (caracoles de mar). Acompañando a una o varias botellas de sidra, desde aquellos antiguos merenderos (recuerdo aquel donde la iglesia del Cristo en Oviedo o uno por la zona del Rinconín en Gijón) a las sidrerías actuales, este entretenimiento sacando el bicho con el alfiler, es todo un clásico. No hay muchas recetas con este ingrediente y no es de extrañar, requiere bastante paciencia extraer el preciado manjar aunque uno va sobrado de experiencia y botellas de sidra.

Ahora me faltaba un toque de cocina fusión y mirarme en el espejo de la alta cocina, para ello nunca defrauda tener en mente a Dani García y recordé los tomates cherry caramelizados de la ensalada caprese que sirven en su restaurante Leña y que yo versioné fusionando con los aguacates a la brasa en mi bautizada Ensalada Leña. Las diferentes variedades de cherry y esa caramelización me aportarían un punto divertido en ese juego del bonito con tomate, que por otro lado también llevaría en un clásico sofrito.

En lo que respecta al bonito, al igual que sucede con el atún rojo salvaje de almadraba, existen un montón de cortes y dependiendo de lo que busquemos y nuestros gustos, unos se adaptan mejor que otros, incluso a nuestra economía porque también hay que mirar por nuestra cartera. En mi pescadería tenían expuestas dos piezas del morro a un precio de 6 €/Kg, nada que ver con los más de veinte a los que se cotiza el morrillo de atún rojo en los restaurante del sur. Es una parte delicada, muy tierna, con una infiltración de grasa perfecta que además alcanzaba parte de la ventresca, ideal para cortar en trozos pequeños, sacar unas láminas en crudo y usar la espina para enriquecer un caldo de verduras que ya tenía congelado.

Al pensar en Dani y Leña, por su amistad y cercanía, justo frente a su restaurante, está en Puente Romano (Marbella) el Nobu Hotel y restaurante del conocido Nobu Matsuhisa, que junto a Robert de Niro y Meir Teper suman diferentes restaurantes y hoteles en los más exclusivos emplazamientos de todo el mundo. La cocina de Nobu es de tipo japonés y se me ocurrió rematar el arroz con uno de sus clásicos sashimi, que salsea con una mezcla de yuzu y soja y remata vertiendo una mezcla de aceite de sésamo y oliva muy caliente sobre el pescado crudo, ajo, jengibre y cebollino.

El yuzu, cítrico japonés, no lo he podido conseguir pero su sabor que nos recuerda a una mezcla entre el pomelo y mandarina lo he recreado con el zumo de una lima y el de las naranjas chinas que cosecho en casa. Para rematar la presentación también he incluido el katsuobushi o laminas de bonito seco ahumado, shichimi tōgarashi, sésamo normal y negro.

El resultado del conjunto me ha gustado mucho y excuso deciros lo que he disfrutado, tanto tiempo a dieta hace que valore mucho más estas ocasiones en las que incumplo. Ahora espero que os animéis a prepararla, os dejo toda la receta con pelos y señales, incluso con su vídeo.

Ingredientes:

150gr de arroz bomba, 1 morro de bonito del norte, 250grs de bígaros, 600ml de caldo de verduras, 1 hoja de laurel, 2cda de sal, agua, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 tomate, 1cta de pimentón, azafrán en hebra, escamas de pimiento ahumado o una ñora, jengibre fresco, cebollino fresco, tomates cherry variados, 2 cdas de azúcar moreno, 1 limón, 30gr de yuzu (1 lima y naranjas chinas o pomelo), 130gr de soja, katsuobushi, shichimi tōgarashi, sésamo normal y negro, 1cda aceite de sésamo, 5cda de AOVE + 3 para el pochado.

En mi caso ya tenía hecho un caldo de verduras congelado que hago utilizando todos los recortes de verduras que voy guardando en el congelador (pimiento, calabacín, tomate, cebolla, puerro, jengibre, brócoli). Una vez descongelado primeramente le agregamos las hebras de azafrán y las espinas del bonito para durante diez minutos cocer y obtener un fumet con gran sabor a verduras y bonito con el que empapar el arroz. Con el primer hervor retiramos las impurezas y cuando termine lo colaremos y reservamos.

Mientras aprovecharemos para hacer nuestro sustituto del yuzu mezclando los zumos de una lima y unas cuantas naranjas chinas que también podríamos sustituir por un pomelo y mandarina. Mezclaremos con la soja y guardamos en un recipiente, aguanta mucho tiempo en la nevera y os servirá para aliñar tanto carnes como pescados.

Según vayamos teniendo tiempos muertos aprovechamos para picar la cebolleta, puerro y rallar el tomate que reservaremos para más adelante. La idea es hacer una mise en place con todas aquellas elaboraciones auxiliares que lleven mas tiempo.

Ahora tomamos los cherry y les hacemos una incisión en cruz en la parte superior, vamos a escaldarlos en agua hirviendo durante 15 segundos y luego los pasaremos a un bowl con agua y hielo, esperamos un par de minutos y los pelaremos fácilmente. Ponemos en la sartén las dos cucharadas de azúcar moreno y el zumo de limón, añadimos los tomates pelados y a fuego medio dejamos que se vayan caramelizando para luego reservarlos hasta la decoración final.

Para cocer los bígaros si están vivos, ponemos agua a hervir y cuando bulla le añadimos las dos cucharadas de sal, vertemos los caracolillos, la hoja de laurel y dejamos cocer durante 5 minutos. Escurrimos, dejamos enfriar y con una aguja o alfiler retiramos una pequeña tapa, pinchamos la carne y giramos torneando para extraer sin romper. Reservamos.

Pesamos nuestra medida de arroz, en este caso han sido unos 150grs. Pelamos y cuadramos el trozo de jengibre para cortar unas láminas muy finas que luego volveremos a cortar en unos finos bastones. Usando la misma medida partiremos el cebollino y rallamos el diente de ajo. Reservamos.

Limpiamos el bonito, retiramos si hay espinas, separamos la ventresca, las partes irregulares que cortamos en dados no muy grandes y las partes mas grandes las utilizaremos para sacar laminas finas de sashimi que cortaremos para formar unos rectángulos.

Ya es momento de ponerse propiamente con el arroz. En una paella ponemos tres cucharadas de aceite, pochamos la cebolla y el puerro, a medio pochado añadimos las escamas de pimiento ahumado y cuando ya este todo bien pochado agregamos el pimentón y el tomate rallado. Dejamos que se forme el sofrito y salamos levemente con el molinillo de sal con pimentón, añadimos el arroz y mezclamos durante un minuto hasta que se vea nacarado, agregamos el doble y algo más del peso de arroz en caldo, que ha de estar caliente. A fuego fuerte durante unos 4 minutos y luego bajamos la intensidad, ha de burbujear homogéneamente.

No queremos que se nos seque mucho el pescado por ello a los 13 o 15 minutos, cuando todavía queda un poco de fumet, añadimos el bonito y los bígaros, mezclamos y esperamos los restantes 5 minutos, en 20 minutos debería estar hecho el arroz. Retiramos del fuego.

Colocamos perimetralmente los cherry caramelizados alternando los diferente tipos y colores, en el medio a la larga colocamos los rectángulos de sashimi con un poco de separación y entre cada hueco colocamos otra lámina. A cada trozo le ponemos un poco del ajo rallado, un bastón de jengibre y dos de cebollino, salseamos con la mezcla de yuzu y soja. Calentamos una cucharada de aceite de sésamo y cinco de AOVE, cuando empiece a humear echamos por encima del sashimi con cuidado. Rematamos decorando con el  shichimi tōgarashi y la mezcla de sésamos, repartimos un poco de katsuobushi y algún bígaro que nos hemos reservado.

Ya estaría todo, solo queda disfrutar.