Si esta no es la receta de comida china más extendida del mundo que baje Budha y lo vea, aunque lo mejor es que aprendáis a hacerlos vosotros en casa y directamente alcanzar el cielo.

Lo primero, ¿por qué se llaman rollitos de primavera?. El origen de este producto se haya en la Dinastía Tang (618-907). Durante esta época era común comer este alimento sobre todo durante la Fiesta de la Primavera, conocida también como la celebración del año nuevo chino que en este 2024 tuvo lugar el 10 de febrero y nosotros celebramos en Tailandia incluso con linternas para dar entrada al año del Dragón.

El rollito queda claro que es por su forma y la primavera aunque no cuadra con las fechas del cristianismo, los ingredientes de su relleno hacen referencia a esta estación del año. Supongo que la mayoría estaréis familiarizados con los que se elaboran con la pasta de wonton, una pasta que podremos encontrar en supermercados asiáticos o incluso hacerla casera.

Tras una breve documentación no hay espacio en la vida que no traiga confrontación, los rollitos no iban a ser menos. En España nos peleamos por si la tortilla tiene que se con cebolla o sin ella, el gazpacho con o sin pepino; pues los chinos también tienen su pique con los rollitos de elaboración cantonesa y los de estilo Shanghái. No seré yo el que me meta en un nuevo jardín de nenúfares inestables, en mi caso cortaré de raíz y me voy con los charlies a Vietnam.

Por último y antes de cambiar de país, los rollitos chinos se pueden hacer de dos maneras, la más habitual son los deep fried, fritos sumergidos en gran cantidad de aceite pero también funciona bien hacerlos en sartén con mucho menos aceite y más paciencia buscando un dorado crujiente y uniforme.

Ya os lo advertí, vengo con muchas ganas de cocinar sabores asiáticos y la versión que os traigo si bien podríamos encajarla dentro de la gastronomía vietnamita, es una versión muy Fuego de Mortero, fusión e ideas que cojo de aquí y allá para divertirme con recetas sabrosas y originales.

La mayor diferencia con los rollitos chinos es que la pasta que los envuelve es un papel de arroz aunque los hay que se elaboran con tapioca. La peculiaridad de este envoltorio es que deberemos hidratarlo sumergiéndolo durante unos segundos en un agua a temperatura ambiente. En treinta segundos nos quedan muy blandita y con unos diez aún sacándola del agua se sigue hidratando, al final buscamos una manipulación sencilla para liarlos.

Estos rollitos de papel de arroz con mucho más delicados a la hora de freírlos y aunque no son la elaboración más habitual, se conocen como Cha Gio. Por otro lado tenemos los Goi Cuon envueltos con ese mismo papel de arroz hidratado y servidos a temperatura ambiente, habitualmente rellenos de una mezcla de gambas, cerdo y hierbas.

La versión frita suele llevar un relleno de cerdo, zanahoria, chalota, fideos cristal, setas, ajo, jengibre, huevo, salsa de pescado y azúcar. Se suelen acompañar de una salsa llamada Nuoc Cham elaborada con salsa de pescado, vinagre de arroz, zumo de lima, ajo picado, guindillas y azúcar.

En mi versión he utilizado carne de ternera, soy asturiano y una buena ternera asturiana solo podría ser igualada por un gochu asturcelta. Dentro de las verduras habituales de los rollitos esta la col china y los brotes de soja, yo me he animado con un repollo picudo y sobremodo la lombarda que si bien en su interior pierde la potencia de color, remojar las hojas de arroz en el agua les ha dado un color morado muy divertido y diferente. La zanahoria, cebolla y unas setas shiitake son el resto de ingredientes que han sido salteados por separado en un un wok.

He querido que cada ingrediente tuviese su propio sabor, solo los mezclamos al final, ya cocinados con tan solo una pizca de sal. Nada de aromatizantes, ni siquiera unos toques de pimienta, ¿por qué?. Muy sencillo, aunque están muy buenos por si solos, es casi imposible no mojar en algún tipo de salsa, aunque solo sea soja.

Una cosa que me encanta de estos rollitos y la razón por la que he hecho cantidades industriales, es porque aguantan muy bien el congelado. Una vez hechos los envolvéis con papel film y cogiendo desde los extremos hacéis correr el rulo por la encimera para que se compacte bien.

En la video receta os enseño unas cuantas alternativas de salseado durante la descripción inicial y al final me inventé otra que se sale del mapa. Una mezcla de pasta de chile o Nam Prik Pao con manteca de cacahuete y soja. He hecho cantidad industrial, han salido unas treinta unidades con este gran formato en el que veréis no escatimo en el relleno.

Ingredientes:

Papel de arroz 22cm, 500grs de ternera asturiana, 1 repollo picudo, 1 lombarda, 2 cebollas, 3 zanahorias XL, setas shiitake, sésamo tostado, aceite de girasol, sal y agua.

Una de las claves de esta receta es que todo esté muy picadito y por ello para la lombarda y el repollo he recurrido a una mandolina, muy efectiva y rápida.

De la lombarda retiramos las dos o tres hojas exteriores que suelen tener una pigmentación más oscura y lucen imperfecciones de la recolecta o manipulación. La cocemos con un agua suficiente como para que luego podamos hidratar el papel de arroz, por ello buscaremos una cacerola con diámetro suficiente, mayor de 22cms para este caso. A menos agua más concentración de pigmento morado. Reservamos y enfriamos a temperatura ambiente.

Tras las coles pelamos las zanahorias y en mi caso saqué tiras con el pelador, luego cuando estén todas fraccionamos con unos toques de cuchillo. Las cebollas las cortaremos en brunoise y las setas en una juliana muy fina, ambos ingredientes a cuchillo.

Aunque luego integremos los sabores mezclando todos los ingredientes cocinados, a mi me gusta que cada uno tenga su propio sabor, por ello iremos cocinando de manera individual. Yo los he salteado con un poco de aceite de girasol y una pizca de sal, en un wok, y la textura que debemos buscar es la de cocinado sin estar demasiado pochado, ha de mantener un punto crujiente.

Tras saltear las dos coles y la zanahoria, procedemos con las setas que al estar laminadas muy finas no llevarán mas de dos minutos hasta alcanzar un punto meloso.

Por último haremos la carne, sazonada ligeramente con sal y cocinada hasta que se quede muy dividida en «bolitas». Una vez cocinados todos los ingredientes habrán de enfriarse a temperatura ambiente y para ello lo he facilitado extendiendo en una bandeja muy amplia que además al mezclarlos, se van atemperando.

Cuando este todo a temperatura ambiente añadimos el sésamo y comenzamos a montar los rollitos. Sumergimos cada papel de arroz en el agua de lombarda durante unos 15 segundos. Lo estiramos sobre la tabla de madera o en la encimera, colocamos dos buenas cucharadas o tres de relleno en el centro y lo cerramos llevando los laterales al centro (las 3 y las 9 de un reloj), luego vamos a las 6 y enrollamos apretando hacia las 12 con la que deberemos cerrar nuestro rollito.

Hay otra forma pero aguanta mucho menos relleno. Colocamos el relleno cerca de las 6 y enrollamos dos vueltas, llevamos las 3 y las 6 al paralelo y continuamos enrollando y cerrando con el extremo de las 12. Lo bueno del papel de arroz es que se autosella pero por otro lado debemos tener cuidado de no juntarlos entre si ni en fresco ni friéndolos porque se nos pegarán unos con otros.

Si los comemos en la versión Goi Cuon ya habríamos terminado. Para la versión frita Cha Gio los sumergiremos en abundante aceite de girasol caliente, se hacen en cinco segundos. Supongo que en las air frier será maravilloso hacerlos pero no tengo intención de seguir sumando cachibaches de cocina.

Si no queréis complicaros la vida con salsas podéis mojarlos en soja o una agridulce del supermercado. Si sois más pro e inquietos, os recomiendo hacer vuestra salsa Nuoc Cham o llevarlos al terreno tailandés mezclando vuestra Nam Prik Pao casera con manteca de cacahuete y soja, una de las salsas que denomino PP (Puta Pasada).