Supongo que muchas veces os pasará cuando perseguimos un objetivo, en vez de ir directos al meollo, nos andamos un poco por las ramas, bien sea para dar jabón o allanar un terreno que creemos inhóspito. Pues básicamente es lo que he estado haciendo durante las últimas recetas, abonar el terreno para llegar a este plato fuerte que es la famosa sopa Tom Yum o Yam, lo he visto escrito de ambas maneras.

Con esto no quiero decir que las anteriores recetas tailandesas no hayan sido espectaculares, todas son muy sabrosas pero llevado a nuestra gastronomía, es como darle a alguien una tortilla de chorizo de primeras, lo lógico será introducirlo en un buen chorizo y una magnífica tortilla de patata (con o sin cebolla) para que pueda apreciar las bondades de esa mezcla.

La sopa Tom Yum es una delicia agripicante, muy aromática que entra muy bien siempre, no importa si hace frío o calor, un caldito como decía mi abuela Encarna, siempre entona. Se trata de una sopa caliente y si algo tenemos claro es que en Tailandia, frío, lo que se dice frío, no lo han conocido en toda su historia, pero no por ello han dejado de disfrutar de una sopa reconfortante a 35º temperatura ambiente. Ahora que lo pienso, si somos generosos con el picante subiremos la temperatura corporal y quizás esos grados ambientales resulten frescos.

El picante va por barrios y no soy capaz de ser un juez objetivo, tengo bastante tolerancia y esta sopa nunca me ha tumbado. Yo creo que por ser tan aromática tiene ese punto de enganche que te incita a comer más, incluso es muy sabrosa si le echamos arroz cocido, como los que le echan mendrugos de pan a la sopa de cocido.

La versión de esta sopa más habitual se hace con un caldo de pollo y lleva gambas (goong) o langostinos (kung), pero existe otra versión más enriquecida con una leche de coco o leche evaporada que lleva el apellido nam kon (cremoso). Aunque el sabor mar y montaña funciona perfectamente, para mi gusto, hacerla con un caldo de esas gambas o langostinos nos potencia mucho mas el sabor y encima aprovechamos de manera integral el producto.

Puede parece una tontería pero hay muchos países donde hacer este aprovechamiento es imposible para los cocineros caseros, las gambas se venden peladas, el pollo no tiene huesos, los pescados son filetes sin espinas, vamos una MIERDA!!!! que te impide cocinar dando sabor. Esto me pasó en Suecia donde hacer un buen arroz, con su delicioso fumet, fue tarea imposible.

Se que pocos serán los verdaderos cocinitas o apasionados de la cocina que pongan el empeño en replicar estas recetas, soy como Juan Bautista predicando en el desierto, pero creedme, no me importa porque mientras yo he visto la luz con muchas recetas, vuestra oscuridad es mi fuerza para seguir predicando la religión de mi estómago. Las excusas de no encontrar los ingredientes no me valen, da igual lo remoto que sea vuestro pueblo, seguro llega el cartero y con el cualquier producto que podáis pedir por internet.

Se que yo me implico mucho con esto y me conformaría con que buscaseis el precocinado para conocer los sabores, seguro os iba a enganchar y querréis mejorar la experiencia con algo más casero. Creo que ya os comenté con la receta del Arroz Frito Tom Yum que podéis encontrar la pasta de tom yum para hacer una sopa rápida, lo mismo con la Pasta de Chili (Nam Prik Pao), en algún comercio oriental como el que yo frecuento en Lugones.

Una de las cosas importantes que debéis saber de esta receta es que la mezcla del zumo de lima se hace fuera del fuego por dos motivos, uno será mantener los aromas más frescos y otro para que junto a la leche de coco no se nos corte formando grumos, no queremos hacer un queso thai. Lo mejor es que veáis todo el proceso en la siguiente vídeo receta.

También os advierto que aunque se suele servir todo, los trozos de lima kaffir, galanga y lemongrass no se comen, es como masticar estropajo y aunque pueda venir bien para ir al baño, en esta ocasión con el picante ya será suficiente, recordad «todo lo que entra, sale».

Ingredientes 4 personas:

18 langostinos, 200grs de setas shiitake, 800ml de agua, 400ml de leche de coco (2 botes), 2 limas, 6 chiles thai secos), 2 bastones de Lemongrass, 1 trozo grande de galanga, 8 hojas de lima kaffir, 6 dientes de ajo, 2 Cdas. de pasta de chili «nam prik pao», 1 Cda de azúcar de palma, 3 Cdas. de salsa de pescado, 1 manojo de cilantro fresco, 1 Cda de aceite de girasol, sal.

La primera parte y más complicada de esta receta es pelar los langostinos, me río de Janeiro. Retiramos la cabeza y las cascaras, con cuidado sacamos el intestino donde se acumulan las arenillas, hacemos un corte por el lomo de los langostinos para que al cocer se enrosquen. En una cacerola ponemos el aceite con las cabezas, a fuego fuerte hacemos que se tuesten, ponemos un poco de sal, añadimos el agua y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego medio alto.

Mientas se hace nuestro caldo vamos a ir preparando los aromáticos. Por un lado pelamos los dientes de ajo y los chafamos con la parte ancha del cuchillo, de los chiles les quitamos el tallo y las pepitas, de las hojas de lima kaffir retiramos la vena central, con la galanga pelamos y cortamos en rodajas, finalizamos con el lemongrass retirando la primera hoja y cortando las puntas, luego chafamos con el cuchillo y cortamos en trozos de unos 2 centímetros.

Una vez terminado el caldo lo colamos y aprovechamos toda la sustancia de las cabezas, añadimos 300 ml de leche de coco y cuando empiece a bullir añadimos todos los aromáticos anteriores, dejamos durante unos 5 minutos.

Aprovechamos para mezclar los 100ml de leche de coco restante con 3 Cdas de salsa de pescado, la cucharada de azúcar de palma, las dos de pasta de chile y el zumo de las dos limas, mezclamos todo y reservamos hasta el final.

Retiramos el tallo de las setas shiitake y las partimos en dos o tres trozos dependiendo del tamaño, las añadimos a la cacerola y dejamos cocer tapado durante un par de minutos, ahora incorporamos los langostinos y tras otros dos minutos retiramos del fuego dejando templar otro par de minutos, momento el que añadimos nuestra mezcla cítrica y mezclamos.

Por últimos solo nos queda picar abundante cilantro para emplatar y añadir a la sopa. Recordar que no se come todo, podríamos rescatar el lemongrass, galanga y lima kaffir para eliminarlo pero yo prefiero servir todo e ir cribando en mi propio plato por una razón muy sencilla, si sobra en la cacerola los aromáticos seguirán aportando sabor.