Seguimos profundizando en la cocina tailandesa con este arroz frito que encontrareis en prácticamente todos los restaurantes y chiringuitos de playa, vendría a ser el equivalente de nuestra tortilla de patata o al bocata de calamares fritos; o sin viajar tan lejos y manteniéndonos por Asia, el famoso nasi goreng balines.

Si en España consideramos a los habitantes de la franja mediterránea como expertos en paellas y diferentes platos relacionados con el arroz, en cualquier país asiático nos dan mil vueltas. El arroz es base de su alimentación y ya sea como parte integrante de un plato o como acompañante, los diferentes puntos de cocinado los suelen calcar en todos los lugares.

Una de las claves de este arroz frito, aparte de que habremos de buscar la variedad Jazmín típica de Tailandia (podremos sustituir por un tipo Basmati), es que ha de estar muy seco, sin humedad. Para ello es aconsejable cocinarlo el día antes y mantenerlo en la nevera ya que una vez le añadamos la pasta tom yum se mantendrá más seco y crujiente.

Deberemos seguir las indicaciones del fabricante y para este caso es conveniente enjuagarlo 2/3 veces para eliminar el exceso de almidón antes de cocerlo en abundante agua con un poco de sal durante 11 minutos. En comparación con un basmati tiene una cocción bastante superior a sus 7 minutos de fuego lento en cacerola tapada.

Este arroz frito tiene uno de los apellidos más famosos de la gastronomía tailandesa, la sopa tom yum, un imprescindible que no habéis de dejar probar aunque la temperatura ambiente sea de 35º. Vendría a ser lo mismo cuando veo a un extranjero o a un visitante de una comunidad autónoma alejada pedirse una fabada en pleno verano o incluso para cenar. Como en el dialogo de Pulp Fiction cuando hablan de Holanda con las patatas fritas mojadas en mayonesa en vez de kétchup » les vi hacerlo macho».

Ahora en serio, la sopa tom yum es maravillosa, super aromática, agridulce, picante…..y todo ese sabor transferido a un arroz frito es una puta locura. Lemongrass, hojas de lima kaffir, galanga, pasta de chile, tamarindo, cilantro y zumo de lima son básicamente todos los sabores que encontraremos y para el caso de este arroz los habremos de convertir en una pasta de tom yum. Al igual que sucede con la pasta de chile «nam prik pao», también podremos encontrar pasta de tom yum industrial para poder hacer una sopa rápida o este arroz.

Los que llevan tiempo por aquí saben de sobra que en Fuego de Mortero no me conformo con lo fácil, no se trata de volverse talibán con todo lo industrial por aquello del mundo saludable, mi filosofía es otra. Quiero aprender desde cero, buscar los orígenes y si encima puedo comer todo más fresco sin aditivos, miel sobre hojuelas. Por supuesto que nos va a llevar más tiempo, machacar en el mortero tiene su aquel, pero la satisfacción a la hora de comer multiplica el placer por diez.

¿Qué más ha de llevar este arroz?, lo clásico es saltearlo con gambas (goong) o langostinos (kung). También ha de llevar algo verde, en este caso he utilizado el bimi, una especie de brócoli asiático y para la presentación final se añade cilantro picado. Dependiendo del lugar, añadiremos huevo al gusto, bien batido y hecho en el wok o frito con puntillitas para romper la yema y mezclar.

En la presentación final se me olvidó poner un gajo de lima para exprimir. Además de decorar, potencia mucho los sabores y reconozco que suelo hacerlo en mis arroces mediterráneos, aunque a los de la terreta les parezca un sacrilegio.

Ingredientes 2/3 personas:

300grs de arroz Jazmín, 4 hojas de lima kaffir, 1 bastón de lemongrass, 1 trozo de galanga, 1 pimiento picante o 2 guindillas thai frescas, 1 cucharita de chile thai seco, 1 Cda. pasta de tamarindo, 1 Cda. salsa de soja, 1 Cda. salsa de pescado, 2 Cdas. pasta de chile (nam prik pao), 1 Cda de azúcar de palma, 1 lima (zumo), 1 lima (gajos decoración), ramas de cilantro fresco, 16/20 langostinos, 200 grs de seta shiitake, 200grs de bimi, 2 tomates rama, 2 huevos, aceite de girasol, agua y sal.

Como ya os indiqué arriba, el día anterior coceremos nuestro arroz jazmín que previamente enjuagaremos dos o tres veces para retirar el exceso de almidón. Coceremos en abundante agua con un poco de sal durante el tiempo recomendado en el paquete, en este caso 11 minutos. Escurrimos bien, atemperamos antes de meter en el refrigerador hasta el día siguiente.

Comenzaremos la receta propiamente dicha con la elaboración de nuestra pasta tom yum casera que formaremos en un mortero. Para ello cortamos las hojas de lima kaffir en una juliana muy muy fina, desechando el nervio central; pelaremos el trozo de galanga, cortamos unas rodajas y picamos fino; con el lemongrass eliminamos las puntas y retiramos la primera hoja, cortamos longitudinal en 4 trozos y picamos fino; por último con el pimiento picante o las guindillas thai frescas retiramos las pepitas y las venas, cortamos en brunoise fina.

Empezamos a machacar la lima kaffir, lemongrass y galanga, cuando esté ya un poco pastoso agregamos el pimiento o guindilla procurando no mirar para que no salte ninguna gota al ojo. La mezcla ya se nos ha vuelto roja y potenciamos con el polvo de chile (no necesario si pusisteis las guindillas frescas), añadimos el azúcar de palma y veremos que suelta humedad y empieza a ligar mucho mejor.

Saltamos a las partes líquidas, añadimos una cucharada de cada de la pasta de tamarindo, la salsa de soja y la de pescado, mezclamos bien. Seguiremos incorporando la pasta de chile nam prik pao y el zumo exprimido de una lima, ligamos todo y ya habríamos terminado con la pasta tom yum. Os recomiendo probarla y ajustarla a vuestro gusto con las dulce, picante o ácido.

La parte mas laboriosa está hecha, ahora solo nos queda limpiar los langostinos (guardamos las cabezas), quitamos las cascaras y el intestino donde acumula desagradables arenillas. Cortamos el tomate en gajos, retiramos la parte húmeda de las semillas (aprovecharemos con las cabezas para un caldo), lo queremos seco para que no transfiera humedad excesiva al arroz. Finalizamos pelando y cortando en brunoise las chalotas así como cortando los tallos del bimi en un par de trozos.

Con la mise en place lista ponemos el wok a calentar con una cucharada de aceite de girasol, primeramente salteamos ligeramente los langostinos, en cuanto cambien de color los retiramos y reservamos. En el mismo aceite ponemos las chalotas y cuando estén semi pochadas agregamos las setas y el bimi, añadimos un poco más de aceite y dejamos hacerse pero sin perder el punto crocante.

Ahora toca añadir el arroz que poco a poco iremos mezclando y separando. Añadimos las pasta tom yum que trasladé a otro recipiente (el mortero de piedra pesa 3kgs y no es muy manejable para volcar con una mano), mezclamos y cuando el arroz haya cogido el color rojizo agregamos los langostinos y los gajos de tomate, cocinamos un par de minutos y ya estaría listo.

Servimos una porción en el plato con un poco de cilantro picado y un gajo de lima. Paralelamente en aceite muy caliente freímos nuestro huevo con una pizca de sal, lo servimos en el plato y a disfrutar de Tailandia.