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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Quinoa Marinera con Plancton Marino


Son muchos los intentos y oportunidades que le he dado a la quinoa buscando una receta capaz de hacerme dudar entre ella y un arroz. Creo que por fin lo he conseguido.

En formato sushi, lasaña, ensalada, salteada con Afuega’l Pitu y chosco, exceptuando esta última que realmente está muy buena, no le encontraba la gracia a este cereal que lleva unos años pegando fuerte en España.

Mi novia me acusa de tener una nevera y despensa poco surtida, tiene su razón pero tengo el “problema” de que me gusta el producto fresco y huyo de preparados, laterío y congelados. Cuanto menos tengo más me estrujo la cabeza y saco buenas ideas, eso si, de salsas y especias no se podrá quejar.

Un inesperado cambio de planes de fin de semana, me dejó colgado con unos mejillones y unos langostinos. Tuve que cocerlos y hacer un caldo que conservé en el congelador.

Llegó el día en que escudriñe cada rincón y empecé a concatenar ideas. El caldo con sus mejillones y sus langostinos me dejaba la opción de un arroz del que ya tenía muy avanzado el proceso pero en mi visión se cruzó la bolsa de quinoa.

Ya que comería solo, era el día de poder experimentar y ese caldo doble podía dar un empujón a la quinoa. Espera, que también tengo plancton marino y acabe siendo una receta más original de lo que pensé en principio.

El resultado ha sido glorioso, buenísima alternativa a una paella marinera y sin duda con el verde del plancton, muy atractiva. Al finalizar la receta he curioseado por si alguien más había mezclado la quinoa con plancton y me he llevado la sorpresa de que Manolo Mayo gano el Concurso de Tapas de Sevilla en 2015 con una suprema de lubina confitada sobre socarrat de quinoa con plancton y crujiente de gulas. También, como no, Ángel León, en su carta de Alevante tiene un plato llamado Quinoa, codium, choco, plancton.

Ingredientes:

200grs de quinoa, 600ml de caldo de pescado, 0,5kgs de mejillónes, 12uds de langostino grande, 1/2 cebolla morada, 3 ajetes tiernos, espinas y cabezas de pescado, 1gr de plancton marino, AOVE, agua y sal.

Para hacer el caldo primeramente coceremos los mejillones, en ese mismo agua cuando terminen de hervir los sacamos e incorporamos unas cabezas de pescado y espinas, las cabezas de los langostinos y alguna hoja de verdura. Cocemos, trituramos y colamos.

Los mejillones los conservamos eliminando las barbas. Con los langostinos eliminamos las cascaras y el intestino, también reservamos.

Cortamos los ajetes y la cebolla en una fina brunoise, en una paella con un par de cucharadas de AOVE lo pochamos, añadimos los langostinos y los hacemos hasta que cambien de color, sin pasarse de cocción. Los retiramos y los reservamos.

La quinoa la habremos lavado previamente bajo el grifo, la añadimos a ese pochado saborizado con los langostinos, rehogamos e incorporamos 3 medidas de caldo por medida de quinoa, movemos un poco y a fuego medio dejamos que absorba todo el caldo. Estará lista cuando casi se seque y empiecen a salirle unas chimeneas, de todas formas probadla. Retiramos del fuego.

Previamente habremos hidratado el plancton marino con un poco de caldo, lo vertemos sobre la quinoa y mezclamos. No se echa hasta el final para que no pierda todas sus propiedades. Le añadimos los langostinos y los mejillones, mezclamos bien y ya está listo para servir.

Crema de Espinacas


No soy ni el primero ni el último en publicar una crema de espinacas, un plato tan atractivo por su color, como delicioso en sabor y nutritivo en ingredientes pero el que hoy os muestro trata de ir un paso más allá, al menos en estética.

El concepto base de esta receta me la he planteado como dos recetas en uno donde la espinaca es la gran protagonista. Independientemente de texturas he querido contrastar esta crema un tanto fashion con un revuelto de espinacas más tradicional, la idea era mantener prácticamente los mismos ingredientes.

Como en muchas de las recetas que os muestro, practico una cocina del aprovechamiento, elementos que a veces se convierten en clave para aportar esos sabores diferentes que os cambiarán cualquier receta tradicional.

En este caso aproveché unas hojas de albahaca que me habían sobrado de una pizza de salmón ahumado con mozzarella y alcaparras. Además de su intenso sabor, mezcladas con la espinaca nos proporcionan un verde más eléctrico.

El otro ingrediente que ha resultado vital para eliminar el exceso de grasas de la habitual nata, ha sido una salsa que me dan envasada cuando compro un pollo asado, tiene un sabor muy concentrado a pollo que no podía desperdiciar.

El resto de ingredientes que repetiremos junto a la las espinacas son el huevo, unas setas shiitake, virutas de jamón y ajo negro.

Para nuestro revuelto, como próximamente podréis ver en la receta, eliminamos la salsa del pollo, la harina, leche y albahaca.

El resultado final de esta crema adquiere tintes pornográficos, crea tanta adicción que incluso podría llegar a sustituir al sexo. Visualmente es tan atractiva como la más bella mujer u hombre, la yema curada al partirse resulta más sensual que una mirada de Angelina Jolie o Brad Pitt y aunque no he tenido el placer de catar a ninguno de estos divos del celuloide, os garantizo que su sabor es mucho mejor porque no tiene adulteración.

Vamos a ponernos manos a la obra para hacer una crema de cine con los siguientes…

Ingredientes:

150grs de espinacas naturales, 1 puerro, 1 cebolleta, 3 ajetes tiernos, 1/2 vaso de leche entera, 1 cucharada de harina, salsa de pollo (o caldo), hojas de albahaca fresca al gusto, 2 ajos negros, 1 huevo, setas shiitake, virutas de jamón, una pizca de nuez moscada, torreznos de pan frito, azúcar, agua, sal y AOVE.

Lo primero que haríamos es lavar bien el manojo de espinacas, en mi caso al estar envasadas me evité este paso y el picado de las mismas. En una cacerola con abundan te agua y un poco de sal, cuando comience a bullir la introducimos durante 5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo las sumergimos en agua fría para cortar la cocción y que mantengan un fuerte color verde, escurrimos bien y reservamos.

Mientras dura este proceso, cortamos los ajetes en vichy maigre (aros en verduras alargadas finas), el puerro y la cebolla en fina brunoise. En una cacerola con una cucharada de aceite lo pochamos a fuego medio sin que se lleguen a dorar.

En un vaso batidor colocamos las espinacas bien escurridas, añadimos la mitad del medio vaso de leche, trituramos, añadimos las hojas de albahaca y el resto de la leche para volver a triturar al máximo.

Una vez esté listo el pochado le ponemos la nuez moscada, removemos y añadimos la cucharada de harina, rehogamos un minuto y poco a poco le incorporamos la salsa de pollo o caldo hasta formar una pasta (como si fuese una bechamel), ahora le ponemos las espinacas y albahaca trituradas, removemos con insistencia hasta obtener una crema. Pasamos la mezcla de nuevo al vaso batidor, la textura obtenida es muy buena pero aún así, nunca está de más pasarla por un colador de rejilla fina.

Cortamos las setas shiitake en juliana y en una sartén con un par de gotas de aceite las hacemos a la plancha, sazonamos y reservamos. En la misma sartén salteamos el jamón sin añadir nada de aceite, cuando estén crujientes retiramos y reservamos las virutas.

Vamos a ir terminando con la preparación de una yema curada. En una proporción 50/50 de azúcar y sal mezclada, preparamos una base, separamos la yema de la clara y la depositamos con cuidado, cubrimos con el resto de sal y azúcar y refrigeramos durante 10 minutos. Eliminamos los restos poniendo el recipiente debajo del grifo con el agua corriendo sin que toque la yema directamente, la rescatamos con una cuchara impregnada en aceite.

Para emplatar utilizaremos un aro pequeño que colocamos en el centro de un plato hondo, apilamos las setas ejerciendo cierta presión, ponemos con mucho cuidado la yema y decoramos con el ajo negro y el brote de albahaca.

Manteniendo el aro, vertemos con cuidado la crema de espinacas sin que sobrepase la altura de las setas, retiramos el aro, ponemos los torreznos de pan en los puntos cardinales y con unas pinzas y mucho pulso coronamos con las virutas de jamón.