Cuando me da por ponerme creativo y sobre todo si voy a hacer una incursión en alguna cocina internacional, lo apropiado es informarse para no hacer el ridículo, algo que parece a Jamie Oliver no le importó a la hora de añadir chorizo a la paella, todo un sacrilegio que incendió las redes.

Tampoco he inventado la pólvora utilizando un alcohol diferente al vino blanco, la sidra o el champagne, este último elevado a los altares con la elaboración de la Lubina al Champagne de la familia Deloya en su Real Balneario de Salinas, que ostenta una Estrella Michelín. Quizás no sea tan frecuente utilizar destilados de alta graduación, exactamente 40º, que son los que tiene el pisco utilizado.

Hablemos del pisco, un aguardiente de uva obtenido de la destilación de cepas blancas y rosadas. Son consideradas bebidas nacionales tanto en Perú como en Chile y el orgullo patrio hace que cada cual defienda el suyo como el primigenio o mejor. Ahondando en la información, a parte de las obvias diferencias entre las cepas y zonas de cultivo, si que he podido averiguar que el caso del pisco chileno si existe una variedad añeja envejecida en roble americano o encina francesa, algo que en Perú no se hace.

No entraré en disquisiciones tan peliagudas, para un españolito de a pié esto se me queda grande e intento tratarlo desde el respeto. Las mismas dicotomías se pueden aplicar a sus derivadas, es decir, la coctelería y en este caso el pisco sour, del que he encontrado dos recetas bastante diferentes en mi libro de Cócteles de Ian Wisniewski. Por supuesto el aguardiente tendrá una denominación de origen peruana o chilena.

Pisco sour chileno: 1 gajo de limón, azúcar blanquilla para recubrir el borde del vaso mas una cucharadita al gusto. 75ml (5 cucharadas) de pisco, cubitos de hielo para la coctelera, 25ml (1 y media cucharadas) de zumo de limón. Opcional un chorrito de angostura o media cucharadita de canela molida.

Pisco sour peruano: 25ml (1 y media cucharadas) de almíbar de azúcar, 75ml (5 cucharadas) de pisco, 25ml (1 y media cucharadas) de zumo de limón, 1 clara de huevo.

Para la receta de esta lubina no utilizo el cocktail completo, me limito a usar el aguardiente y el limón, el azúcar nos daría un toque dulce que no deseamos. Además como veréis, para darle un sello patrio utilizo una serie de ingredientes muy característicos del país andino, como el choclo pastelero (maíz lechoso), entre otros.

Básicamente se trata de un clásico pescado al horno con una base de patata panadera, cebolla y en este caso ajetes tiernos. Sazonamos y especiamos para añadir ese alcohol que junto con el aceite y los propios jugos del pescado nos ligue una salsa.

La sal que he utilizado procede de las salinas de Boyeruca en la costa sur de la región de O’Higgins. Estas salinas llevan explotándose desde la época prehispánica canalizando el agua de mar hacia las piscinas de secado, para obtener una sal sin refinar de color gris claro y que se disuelve con facilidad para sazonar productos.

El aceite que utilicé es un virgen extra mezclado con merkén, condimento del ají cacho de cabra, especie nativa de la región de la Araucanía, zona de bosques nativos, lagos, volcanes y cordilleras que han estado presentes en la tradición mapuche.

Aromatizamos con la pimienta de canelo, procedente del árbol de su mismo nombre, y ligado a la cultura mapuche donde es considerado como árbol sagrado y símbolo de paz. El canelo crece en la selva húmeda del sur de Chile, principalmente en la isla de Chiloé y produce esta semilla que al secarse nos da picante e intensidad aromática.

El sábado había tanta gente a medio día en la pescadería que no tuve la paciencia de esperar, por la tarde aquello parecía un solar esquilmado y no tuve opción de encontrar ningún pescado de gran tamaño, por ello he utilizado estas lubinas de ración que han repercutido en el cocinado. Al ser más pequeñas y requerir menos tiempo de horneado, la patata panadera y la cebolla en base tuve que freírla un poco para equilibrar las cocciones.

Ingredientes:

2 lubinas de ración (aprox 300grs/ud), 3 patatas, 1/2 cebolla, 3 ajetes tiernos, 2 limones, 10cl de Pisco, aceite con merkén, pimienta de canelo, sal de Boyeruca en roca y AOVE.

Si no ha hecho vuestro pescader@ necesitareis eviscerar el pescado, eliminar de escamas y mantener la pieza entera para hornear. Tal y como comenté, por tamaño tuve que tomar el atajo de freír un poco las patatas y la cebolla, que previamente habremos pelado y cortado en láminas.

Sazonamos el pescado con la sal y la pimienta por fuera y por la barriga. En una fuente apta para horno, que dicho sea de paso pre calentamos a 180º, colocamos en base las patatas, la cebolla y los trozos de ajete tierno cortados en mirepoix, colocamos las lubinas, los trozos de mazorca de maíz y medio limón cortado en gajos, chorreamos con el aceite de merkén, el zumo de un limón y medio, y finalmente el pisco.

Horneamos durante 20 minutos a la temperatura indicada, retiramos del horno y si dado que son piezas individuales podemos servir al centro en la misma fuente de hornear. Si queremos facilitar la labor al comensal, lo mejor será servir los lomos limpios y para ello primero hacemos una incisión longitudinal recorriendo todo el lomo, retiramos la piel aunque a mi me gusta, y con una paleta y cuidado despegamos los lomos de la espina central, matizamos quitando alguna de las espinas cercanas a la ventresca-barriga y servimos manteniendo cierta estética finalizando con el salseando.