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Tarta de Calabaza – Pumpkin Pie


Pumpkin Pie

Celebrar o recordar la muerte, menudo dilema en el que está inmersa la sociedad española en esta noche. Con la llegada del 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos llena los cementerios de misas y ramos de flores, en recuerdo de los fallecidos, pero quizás estemos asistiendo a las últimas décadas con esta forma de celebrarlo.

La Iglesia ya no ejerce el poder de antaño y las nuevas generaciones ganan adeptos entre el ateísmo y agnosticismo. Una celebración más lúdica donde “reírse” de la muerte o tomarlo con menos tremendismo (es un peaje por el que todos pasaremos) está calando muy fuerte y el modelo anglosajón del Halloween ha llegado para quedarse.

Pumpkin Pie

Escuchar a los niños españoles diciendo truco o trato, comunidades de vecinos pidiendo permiso para decorar los portales, macro fiestas y excelso merchandising de calabazas y calaveras no deja de sorprenderme pero que queréis que os diga, siempre he preferido reír a llorar.

Como ejemplo práctico de ese dilema, en mi casa ahora se vive de manera especial. Celebramos la vida en vez de la muerte, mi novia cumple años este día y la tristeza por los seres perdidos, nunca olvidados, se convierte en ilusión y esperanza, sueños y expectativas que cumplir.

Pumpkin Pie

Este año he decidido implicarme con Halloween al punto de prepararle como tarta de cumpleaños, la famosa tarta de calabaza o pumpkin pie. Gustativamente aún somos muy españolazos y pensar en calabaza no es algo que atraiga demasiado, pero he de deciros que su sabor es delicioso gracias a una buena dosis de especias y a un dulzor moderado.

Como cualquier pie dulce (pastel) se puede degustar con un simple vaso de leche o acompañado de nata montada o helado. Además no tiene demasiada complicación, la masa de la base es muy manejable y se mezcla perfectamente con las manos.

Pumpkin Pie

Por lo que respecta al relleno, en esta ocasión he tirado de robot, algo que me ha facilitado mucho la labor, andaba pillado de tiempo y aún tenía agujetas de darle a la varilla con otra tarta que veréis próximamente.

Ese merchandising del que os hablaba me ha facilitado la labor para encontrar una decoración divertida, eso si, las gominolas de calabaza las cobran a precio de carroza, 0,15c la unidad.

Ingredientes:

Para la masa: 500grs de harina de repostería, 380grs de mantequilla sin sal, 1cdta de sal, y 4 cda de postre de azúcar.

Para el relleno: 400grs de puré de calabaza, 4 yemas de huevo, 3 huevos, 70grs de mantequilla, 150grs de azúcar, 100grs de almendra molida, 2cdta de Maizena, 150grs de yogur natural sin azúcar, canela, jengibre, pimienta de Jamaica y 3 clavos en polvo.

En América es fácil de encontrar el puré de calabaza enlatado pero aquí no es tan habitual así que el primer paso sera hacerlo de forma natural. Compramos unos trozos de calabaza, en mi caso pesaban 1,4kgs, al pelarla se quedo en 1,065kgs y la vamos a cortar en cubos y cocer con la mitad de su peso en azúcar moreno durante una hora.

Pumpkin Pie

El resultado final mermó hasta los 700grs de puré, así que tras utilizar los 400grs de la receta, el resto podéis usarlo para acompañar una carne de caza o hacer unas empanadillas.

Mientras se hace la calabaza procedemos a elaborar la masa, para ello en un bowl grande mezclamos la harina con la mantequilla a temperatura ambiente, se trabaja muy fácil, añadimos la sal y el azúcar y cuando tengamos una bola bien unida la precintamos con papel film y guardamos en la nevera para que adquiera cierta dureza a la hora de trabajarla.

Pumpkin Pie

Espolvoreamos un poco de harina y vamos estirando la masa que más o menos deberá tener un grosor de 3mm, debe superar ampliamente el díametro del recipiente que vayamos a utilizar, uno que no tenga mucho fondo. No hace falta engrasarlo porque al tener mucha mantequilla la masa no se os pegará.

Pumpkin Pie

Durante este proceso aprovechamos para precalentar el horno a 180º. Terminado el molde pasamos a mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un vaso batidor, comenzando por los elementos líquidos. Trituramos bien y vertemos sobre el molde. Horneamos aproximadamente una hora y comprobamos introduciendo un palillo.

Pumpkin Pie

Dejamos enfriar y asentar si es posible toda la noche y procedemos con la decoración, una parte que ha sido muy divertida.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

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Merengue Japones


Para preparar un merengue lo primero que tenemos que hacer es visitar las Naciones Unidas del merengue, así podremos elegir entre el francés, el italiano, el suizo o el japonés. Cada cual tiene su técnica y diferencias, sin embargo los elementos básicos se mantienen, esto es, las claras de huevo y el azúcar.

Os preguntareis por qué me he decido por el japonés, y algunos erróneamente pensareis que es por mi especial querencia por la cocina asiática, pero en realidad es porque tenía un sobrante de almendra molida y encajaba perfectamente.

Si sois aficionados a los postres os ocurrirá con frecuencia que muchas recetas requieren gran cantidad de yemas de huevo, pero ¿que hacer con las claras?. En mi cocina la tortilla francesa de claras es un clásico, además resultan muy buenas para ganar musculatura, fortalecimiento de huesos, y están llenas de proteínas, minerales y encima no aportan ni grasa ni colesterol.

Otra de las aplicaciones habituales con las claras sobrantes es hacer merengue, aunque al llevar mucha azúcar, ya no resultan tan beneficiosas, pero un capricho de vez en cuando no viene mal.

Lo bueno de estos merengues horneados es que resultan bastante saciantes y no tienen la densidad de uno que se pueda aplicar a una tarta, son casi etéreos.

Otro de los beneficios del merengue es su capacidad para aplacar el nivel de testosterona propio de chicos en estado de pubertad y si están en un colegio de curas, además previene contra la ceguera. ¿Como?, estarás de broma, ¿no?, pues seguid leyendo y dejadme que lo explique.

La generación actual está sumergida en el mundo de las máquinas, estas han llegado para facilitar muchas de las labores hogareñas, incluida la cocina. También forman parte del ocio y nuestros jóvenes están enganchados a móviles y ordenadores. Todos tenemos una batidora, un robot de cocina, una aspiradora, un corta césped……pero para valorarlos adecuadamente, cuantos han triturado en un mortero, barrido con escoba, segado con guadaña…etc.

Y con todo esto quiero llegar al maravilloso mundo de la varilla metálica. Hacer un merengue a varilla es mejor ejercicio que una sesión de mancuernas, acabareis con el brazo con pocas ganas de dedicarlo a otros menesteres que no sean dejarlo en reposo y por ello, mandar a los adolescentes que os ayuden con el merengue es una forma sutil para liberar tiempo en el baño.

A mi edad, darle caña a la varilla me produce otro tipo de satisfacción, es un premio al esfuerzo y a la constancia. Ver subir las claras a punto de nieve y con el azúcar obtener un merengue liso, brillante y más tieso que un soldado en el Desfile de las Fuerzas Armadas te deja una sonrisa tonta para el resto del día.

Existen algunas claves para que vuestro merengue suba, las claras han de estar a temperatura ambiente, deberemos agregar unas gotas de un ácido como el vinagre o limón y tras el horneado los dejaremos secar y enfriar en el propio horno sin abrirlo para que no se bajen, estas claves ayudarán a tener éxito.

A nivel gustativo, estos merengues japoneses son una locura, son super crujientes y la almendra molida les aporta un gusto con el que no tendréis la sensación de comeros azúcar a bocados.

Ingredientes:

3 claras de huevo, 50grs de almendra molida, 50grs de azúcar blanquilla, 100grs de azúcar glas, 1 cda de Maizena, 1 pizca de sal y 4 gotas de vinagre.

Primero mezclamos en el azúcar, la almendra y la Maizena .En un bowl grande ponemos las gotas de vinagre y la pizca de sal, añadimos las claras y comenzamos a batir primero suavemente y luego incrementando el ritmo hasta que alcancemos las claras a punto de nieve.

Ahora iremos añadiendo poco a poco el azúcar glas con movimientos envolventes, aireando la mezcla que veréis cada vez opone más resistencia, cuando hayáis terminado habréis obtenido un merengue francés pero para el japonés añadimos la mezcla del principio, seguimos envolviendo para obtener volumen, no batir.

Pasamos el resultado a una manga pastelera. Yo tengo una manga un tanto cutre, pero hace su función, lo único que tienes que repetir la operación varias veces. En una bandeja de horno con papel aceitado vamos poniendo porciones homogéneas, dejad una buena separación entre ellas porque crecerán y se expandirán.

Hornearemos en un horno precalentado a 150º. Esta parte es importante que la hagáis, si no tuviésemos el horno listo para cuando metemos en la manga corremos el riesgo de que el merengue se venga abajo. Tendremos los merengues horneando durante 1 hora, cuando finalice, apagáis y los dejáis dentro hasta que se enfríen por completo.

Ahora sólo toca disfrutarlos y como diría Amador Rivas de la serie La Que se Avecina “Ummm merengue, merengue”.

Patatas Rellenas de Percebes


Esta receta es de las que crea enemigos y mueve envidias, pero estoy preparado para la crítica feroz, porque habrá otros tantos que la vean como un ejercicio de innovación, un dar lustre a una receta clásica de tradición humilde y en definitiva, amantes de la cocina que no miran la receta por su coste sino por su sabor.

Cuando caen en tu poder 2kgs de percebes, lo que muchos entenderán por razonablemente sensato, es comérselos de forma tradicional a manos llenas. Mi visión, ante tal abundancia, no podía pasar de largo sin hacer algo diferente.

Una buena opción habría sido preparar unos ravioli, pero con los de conejo ahumado, ya tenía cubierta esa elaboración. Viéndolos como relleno, rápidamente los asocié con unas tradicionales patatas rellenas, una receta que aún no había incluido en el blog.

Un relleno superlativo debía ir acompañado de una salsa que estuviese a la altura. Para estos menesteres, nada mejor que consultar un libro esencial en cocina, se trata de la Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit.

Para mi sorpresa tan solo hacía una mención a los percebes y no era relacionada con ninguna receta, así que busque ingredientes que combinaran con mariscos y hallé la solución con la albahaca y la almendra.

El resultado es una salsa parecida al pesto pero mucho más suave, poco o nada tiene que ver la contundencia de los piñones son la suavidad de una almendra, que además actúa como espesante.

Uno de los puntos claves de esta receta, reside en el confitado de las patatas, han de hacerse en abundante aceite a baja temperatura. Esto nos garantiza una patata delicada como la mantequilla.

Por lo demás, no es una receta nada complicada y podéis recurrir a los habituales rellenos de carne picada o bonito, pero os animo a que busquéis rellenos creativos.

Ingredientes:

4 patatas grandes, 1/2kg de percebes, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 zanahoria, espinas de pescado (usé de merluza), 2 manojos de albahaca, 1 huevo, 1 hoja de laurel, harina de trigo, 50grs de almendra molida, 3cl de vino fino, Maizena, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos será cocer los percebes, por cada litro de agua emplearemos 60grs de sal, ponemos el agua con la sal y el laurel a hervir y cuando ebulla añadimos los percebes, cuando retome la ebullición contamos 1 minuto y retiramos del fuego.

Apartamos los percebes para que enfríen, colamos el agua de impurezas y añadimos las espinas y la zanahoria, dejamos hervir diez minutos. No debemos pasarnos porque al evaporarse el agua cada vez estará más salado nuestro caldo. Probadlo, ya se que está salado, pero será el único aporte de sal en toda la receta y la mesura será vuestra compañera.

El siguiente paso será pelar y trocear en fina brunoise los ajos, el puerro y la cebolleta que pocharemos en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de AOVE. Lo hacemos en conjunto porque será tanto la base de nuestro relleno como de la salsa.

Mientras pochan las verduras, pelamos las patatas y con un ahuecador en la primera incisión sacamos una tapa que reservamos. Vaciamos sin volvernos locos, hueco abundante para el relleno pero ha de quedar soporte de patata, si apuramos las paredes quedarán muy finas y puede romperse. Las vamos reservando en agua fría.

Batimos un huevo y las pasamos por harina (hay que sacudirlas de excesos) antes de embadurnarlas de huevo. Pasamos al confitado en una cacerola con abundante aceite, le puse un litro y las mantuve al 3/10 durante unos 20 minutos.

Con el pochado terminado lo separamos en dos y comenzamos primero por la salsa. Picamos la albahaca sin los tallos y añadimos a la sartén, le agregamos un chorro de vino fino y dejamos que evapore, incorporamos la almendra y ligamos una pasta, diluimos una cucharadita de Maizena en agua y agregamos, la salsa irá engordando con la ayuda del caldo que poco a poco iremos añadiendo según necesidad. Si veis que está muy salado echad agua normal. Con la textura deseada trituramos con la batidora y nuestra salsa estará lista.

Pelamos los percebes, yo utilizo tanto el pié como la uña, me gusta el toque crujiente. Los picamos con el cuchillo y lo añadimos a la otra parte del pochado rehogando un par de minutos.

Las patatas cuando terminaron de confitar las habíamos puesto sobre papel absorbente. Con cuidado las vamos rellenando y con el dedo presionamos el interior para que queden bien rellenas, colocamos el tapón y las añadimos a la cacerola con la salsa, tapamos y a fuego suave dejamos que tomen los sabores durante 20 minutos.

Para servir decoramos con unos percebes y las hojas de albahaca más pequeñas.

Presa al Romero con Payoyo


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Viajar enriquece en muchos aspectos y uno de ellos es el culinario, descubrimos nuevos productos ,nuevas elaboraciones y aunque hoy resulta más fácil hacerse con producto autóctono, lo mejor es comprarlo en origen.

Este es el caso de la receta en la que hoy me he inspirado. Nada como unas vacaciones en la provincia de Cádiz para descubrir, entre otros, el queso Payoyo. Aunque se le conoce con este nombre, se trata de una marca registrada y en realidad nos estamos refiriendo a quesos elaborados con leche de cabra payoya y oveja merina en Villaluenga del Rosario y otras zonas de la Sierra de Grazalema.

Buscando documentación para escribir este artículo y después de haber hecho la receta, descubro que una de las variedades es el emborrado en romero. Se elaboran quesos con leche de cabra, leche de oveja y de mezcla de ambas. Así, dentro de cada tipo, podemos encontrar distintas variedades: fresco, semicurado, curado, emborrado en manteca, romero, salvado o pimentón.

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Me había traído como souvenir, del mercado de Zahara de los Atunes, un par de cuñas con diferentes curados así que pronto pensé en darle dos texturas, una en crema con el menos curado y un gratinado con el más curado.

La idea inicial fue una pasta, pero pintaba menos que un gondolero cruzando el Estrecho, si lo que deseaba era homenajear al producto gaditano. No me atreví a traerme unos solomillos de retinto, así que la opción fue comprar aquí presa, pluma o secreto ibérico.

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Llevaba mucho tiempo queriendo trabajar el ahumado casero. El desmadrado arbusto de romero que tengo en mi terraza me tentaba todos los días y como quiera que necesitaba una poda, esta fue la ocasión elegida. Miedos infundados, es sencillo y el resultado es de escándalo, menudo sabor coge la carne.

Siempre me resulta complicado darle vistosidad a un plato de carne pero creo que esta vez lo he conseguido, numerosos aderezos que espero no os resulten muy recargados pues todos tienen su sentido en cuanto a texturas y combinación de sabores.

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La ocasión era adecuada para dar salida a la receta de escabeche de chiles, la variedad Caribe junto con la cebolla y pimienta de Jamaica nos aporta un picor acidulado. El polvo almendra cierto amargor, la castaña en almíbar dulzor, los chips de patata violeta ofrecen color y crujiente. Por último unos tomates cherry en rama para completar la composición.

Ingredientes:

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Presa ibérica, queso Payoyo, nata, Maizena, patata vitelotte, tomate cherry, almendra molida, castañas en almíbar, chiles escabechados, romero fresco, AOVE y sal.

Comenzamos preparando la crema de queso diluyendo un poco de maizena con un vaso de agua, a fuego medio removemos hasta que espese un poco, añadimos un buen chorro de nata, seguimos removiendo y según veamos el espesor, incorporamos el queso semicurado troceado hasta que no sea perceptible y no queden grumos.

Aprovechamos y vamos rallando el queso curado para ponerlo al final y con la ayuda de un soplete, gratinarlo.

Presa y Payoyo

Pelamos las patatas y las loncheamos finas, podéis utilizar una mandolina o una maquina corta fiambres, aunque parezca mentira no tengo la primera y si la última. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra procurando que no se nos tuesten demasiado. Quitamos excesos de aceite absorbiendo con una servilleta.

Freímos la presa con un par de gotas de aceite. Evitar salarla en demasía porque el queso ya nos aporta el salado. En una pota grande prendemos fuego a unas ramas frescas de romero, apagamos las llamas y colocamos una rejilla (utilice una que tengo del microondas), sobre ella la carne y tapamos. Dejamos un rato mientras decoramos el plato.

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Empezando por los laterales, componemos una flor con la patata, cortamos  un poco del tomate para que se sostenga, espolvoremamos la almendra y colocamos el resto de ornamentos.

En la base ponemos una cucharada generosa de crema de queso, sacamos la presa y colocamos encima. Distribuimos un poco de queso rallado, gratinamos con el soplete y ya tenemos finalizado el homenaje a Cádiz.

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