Si alguno de mis profesores de matemáticas me hubiesen explicado aquel tema de las combinaciones y permutaciones utilizando recetas de cocina, seguro que lo habría entendido mucho mejor. En la educación básica, hay muchas cosas que no entendemos y no encontramos su aplicación en la futura vida real, pero es un poso necesario aunque no vayamos a ser astro físicos o académicos de la lengua. Solo la perspectiva del tiempo, nos permite darnos cuenta la necesidad de una metodología y la recompensa que el esfuerzo tiene, algo que últimamente nuestros políticos quieren pasarse por el arco de triunfo.

Prodigarse con tantas recetas intentando ofrecer contenidos atractivos, no resulta del todo fácil. El ejercicio mental de casar esas combinaciones, cuando ya se tienen unas cuantas con los diferentes ingredientes, normalmente se ligan en función de un agente externo, con el que intento dar sentido a las elaboraciones.

Podría pensarse que el gran protagonista de esta receta es el pollo o los cardos, sin embargo todo el montaje lo he hecho queriendo dar el papel fundamental a esta salsa de ají panca que me trajo desde Bogotá mi amiga Beatriz, del blog Mi Gourmetta. Una simple salsa nos puede cambiar la vida, me refiero a la vida de la receta, para cambiar la otra supongo que habrá que preguntar a Heinz con su keptchup o a los del Tabasco.

Sudamérica sorprende por muchas cosas y una de ellas es la gran variedad de pimientos, chiles o ajís. Desde los dulces a los extremadamente picantes, forman parte de una cultura culinaria diferente a la nuestra, por más que aquí le demos con ganas a los morrones, piquillo, italianos, ñoras o del Padrón.

Hace poco usé el ají amarillo que también me trajo Bea, en unos Gambones Precolombinos. Son sabores diferentes que me resultan muy viajeros y atractivos para dar un toque diferente a un plato que tengamos muy definido.

Con el invierno, una de sus verduras estrella son los cardos, aunque en Asturias no se consuman en demasía, de hecho no son fáciles de conseguir en fresco. Ya los había cocinado hace un par de años para la clásica receta de Cardos con Salsa de Almendras y Jamón, un manjar que recomiendo sea vuestra primera cita con esta verdura, si nunca la habéis consumido.

Para esta ocasión pensé en hacer un plato más completo que serviría en la comida de Navidad. Seguro que está bueno con cualquier carne, pero el pollo me pareció el más adecuado y la guarnición de los cardos integrados en la salsa apuntaba maneras, y vaya si apuntó alto, me elevó directamente al Machu Picchu.

El ají panca en salsa resulta bastante picante, no excesivo para mi paladar acostumbrado, quizás destaco su sabor ahumado por encima del picante. Podéis estar tranquilos pues no se trata de una receta picante, si que es perceptible, pero la leche de coco, el caldo de cocción de los cardos y las almendras molidas, nos ayudan a rebajar muchísimo el tono picante de la receta.

En las vídeo recetas suelo dar pequeños trucos o consejos que no quedan reflejados en el texto. Para esta y otras recetas quizás la parte más importante sea la salsa, aquí es donde podemos concentrar los sabores y resulta fundamental hacer una reducción del líquido. Os garantizo que hay un antes y un después tras reducir una salsa, pasaréis de una receta mediocre a una excelsa.

Para rematar el plato, una vez servido, le añado un poco de cilantro picado y unas almendras naturales troceadas con su piel.

Ingredientes:

2 muslos de pollo, 1 manojo de cardos, 50grs de almendra molida, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 puerro, 1/2 hinojo, 2 tomates, 3cdas de salsa ají panca, 400ml de leche de coco, un ramillete de cilantro, almendras frescas, AOVE, agua, sal y pimienta molida.

Comenzaremos la receta limpiando los cardos y para ello retiramos cada una de las pencas, cortaremos de las hojas hacia abajo y con la punta de un cuchillo iremos retirando todas la hebras en ambos sentidos, las cortamos a la mitad y preservamos en un bowl con agua fría.

Una vez limpios los cardos, cortaremos longitudinalmente y troceamos en un tamaño no demasiado grande. Ponemos abundante agua a hervir con un puñadito de sal, dejaremos cocer a fuego fuerte durante media hora para posteriormente reservarlos una vez escurridos. Conservar el agua de cocción.

Mientras se cuecen los cardos salpimentamos el pollo y en una cacerola con un par de cucharadas de AOVE doramos el pollo empezando con la piel boca abajo. Cuando esté bien dorado por todas las caras retiramos y reservamos los muslos en un plato, desechamos parte del aceite mezclado con la grasa que ha soltado la piel.

Pelaremos y cortaremos las verduras de manera no muy fina y cuando tengamos la mise en place del ajo, cebolla, puerro e hinojo, empezamos poniendo en la cacerola para que baile, el ajo, a continuación el resto de verduras que dejaremos suden con una pizca de sal durante unos diez minutos.

Es momento de retornar el pollo a la cacerola y agregar las cucharadas de ají panca, mezclamos bien y añadimos los tomates que previamente habremos despepitado y troceado. Dejamos que se reblandezcan para a continuación añadir la almendra molida, integramos todo muy bien formado una especie de pasta y añadimos la leche de coco, volvemos a mezclar y cubriremos el pollo en su totalidad con el agua de cocción de los cardos, tapamos y dejamos cocer al chup chup durante 45 minutos.

Volvemos a retirar los trozos de pollo, trituramos con la batidora y colamos con una malla fina para eliminar restos de hebras, pieles y almendra que ya ha soltado todo su sabor. La mitad de la salsa colada la pondremos en la cacerola a fuego máximo dejando que se reduzca hasta encontrar una textura espesa, veréis como hasta cambia de color.

Con la salsa reducida metemos el pollo, agitamos un poco para salsear y añadimos los cardos, integramos todo durante un par de minutos y servimos. Picaremos las hojas de cilantro eliminando los tallos y trocearemos manteniendo la piel las almendras que previamente cascamos.