Percebes Bourguignon By Dani García



Percebes Bourguignon

Cuando nos enfrentamos a cambios en cualquier aspecto de la vida, solemos ser bastante reacios y tendemos a criticar lo que está por venir, basándonos en conceptos nostálgicos que suponían nuestra zona de confort. Esto solo puede describirse como miedo, y en cierto modo es comprensible, pero anclarnos al pasado no permite la evolución, y solo el intento y el tiempo, podrán quitar o dar razones.

Menuda entradilla os acabo de meter, ni que esto fuera un blog de autoayuda, pero rápidamente lo entenderéis. Hablo por mi experiencia con otros platos propios y también de comentado en redes sociales por esos miedosos respecto al plato que hoy versiono. Considerar un sacrilegio o maltrato al producto por no servir unos percebes cocidos, me resulta muy incómodo al oído y al gusto, acaso han probado y comentan desde la empiria o simplemente es la bilis de la envidia que los hace tan corrosivos.

Percebes Bourguignon

Si hacemos unos langostinos a la plancha, un salpicón de bogavante o un steak tartar, ¿realmente estamos cruzando los límites de la decencia?, algunos tienen la piel muy fina solo para lo que les conviene. Como dice Karlos Arguiñano, debemos dar las gracias a esos valientes que una primera vez se atrevieron con algo, de lo contrario no hubiésemos descubierto los chipirones en su tinta o el pastel de cabracho.

La idea proviene de los famosos caracoles a la borgoñesa franceses, unos caracoles que se tupen con una mantequilla especiada y que al hornearse funde y mezcla un sabor muy elegante a ese gasterópodo que hacía poco se arrastraba y babeaba por la tierra. Como buen malagueño, Dani García podía haber optado por unas cañaillas o busanos de su tierra, quizás algunos habrían entendido mejor el concepto, pero su valentía se ha inclinado por unos percebes.

El pasado 14 de diciembre se celebró en Valencia la esperada Gala Michelín 2021 y la gran sorpresa fueron las dos estrellas conseguidas de golpe y porrazo por Dani con su nuevo restaurante Smoke Room, un concepto reducido con una barra alta para seis comensales y otros dos mesas con capacidad para ocho más, basado en un menú degustación donde el humo y el «fine dining» van de la mano.

Percebes Bourguignon

Si me seguís habitualmente, sabéis que soy acérrimo seguidor y he visitado buena parte de sus restaurantes, algo parecido a un groupie gastronómico. En la búsqueda de nuevas ideas para el blog se me ha ocurrido homenajear a Dani con esta versión libre. Aún no he visitado el restaurante y no he probado esta elaboración, me he guiado por el concepto y su presentación, y el resultado gustativo no podía ser mejor.

En su Instagram Dani describe su plato como » la gula y la satisfacción gustativa de encontrarte toda esa cantidad de percebe limpio en boca, cocinado a la brasa, bañados ligeramente en su jugo y con una mantequilla ahumada de hierbas». No parecía mucha información pero repito, se trata de mi versión y donde el utiliza la brasa, yo hago los percebes a la sartén con una hoja de laurel, rama de tomillo y un chorro de vino oloroso. Para la presentación he intentado replicar su disposición, cambio el codium por una salicornia, añado algunos cirros (esa parte filtradora que parece un abanico, con textura crujiente) y salseo por encima con la mantequilla ahumada ligada con los jugos.

Ese supuesto maltrato no existe por ningún lado, es una falacia, tan solo le damos un par de minutos en la sartén, tapada, lo justo para que tome el sabor de los aromáticos y nos permita pelarlos. Otros pensarán que es una sobrada utilizar los percebes para esto, realmente no estamos utilizando una gran cantidad y siendo Nochebuena me apetecía sorprender a mi madre, y vaya si lo hice, le encantaron y dijo que estaban mejor que cocidos.

Como os decía al principio, tengo sobrada experiencia en dar giros distintos a este productazo, os recuerdo las Patatas Rellenas de Percebes, el Risotto de Plancton y Percebes, la Tortilla de Percebes, y otro que aún está por llegar. Que se salen de lo habitual es cierto, y que están de muerte, también.

Ingredientes:

Percebes Bourguignon

200grs de percebe, 200grs de mantequilla sin sal, 1/2 manojo de perejil, 2 dientes de ajo, 1 chalota, 1 cda de almendra molida tostada, 1cl de anis, 1 hoja de laurel, dos ramas de tomillo, sal, pimienta negra, vino oloroso de Jerez, salicornia o codium y AOVE

El primer paso para elaborar esta receta comienza antes de que os pongáis manos a la obra, consiste en tener la mantequilla a temperatura ambiente, lo que en argot se denomina en pomada. Es recomendable que lo hagáis con tiempo y no tratéis de acelerar el proceso poniéndola en un microondas.

Ahora, con la mantequilla en su punto óptimo si que podemos ponernos a pelar los dientes de ajo y la chalota, esta vez no lo picaremos en fina brunoise, es mucho mejor rallarlos para que no sea perceptible. Del perejil retiramos los tallos y lo picamos en fina brunoise. Ahora ponemos todos los ingredientes en el bowl con la mantequilla,  junto con una pizca de sal, un par de vueltas de molinillo de pimienta y el anís. Con las manos mezclamos muy bien.

Percebes Bourguignon

A continuación una vez que está la mantequilla bien mezclada colocamos una campana ahumadora, ahumamos y dejamos durante unos cinco minutos que el humo haga su efecto, removemos para mezclarlo y reservamos. No vais a necesitar mucha cantidad para rematar el plato, el sobrante lo podéis utilizar por ejemplo para unas tostas con unas anchoas o salmón ahumado, o en unas patatas asadas

A continuación haremos los percebes y para ello en una sartén con una gota de aceite pondremos la hoja de laurel y el tomillo, cuando empiecen a saltar añadimos los percebes que previamente habremos separado de sus piñas, les damos un meneo y añadimos un chorro de vino oloroso, tapamos y dejamos que se hagan durante dos minutos agitando la sartén de vez en cuando. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco para manipular, desechamos el laurel y el tomillo.

Percebes Bourguignon

Nos ponemos a abrir los percebes dentro de la sartén para que los jugos caigan, separamos el cuerpo de los cirros que contiene la uña. Ahora buscaremos dos cortes, por un lado el superior y por otro el cuerpo que cortaremos tratando de obtener cilindros homogéneos.

Vamos preparando el emplatado ayudados de un aro tratando de formar un círculo con las partes cilíndricas, después iremos perimetrando con los otros trozos y colocamos algunos de los cirros abriendo el abanico para dar volumen junto con unos brotes de salicornia o codium.

Percebes Bourguignon

Para rematar el plato, en la sartén con los jugos ponemos una porción de la mantequilla y en el fuego ayudados de una barilla ligamos hasta que se funda, luego salsearemos los percebes por encima.

Percebes Bourguignon

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Categorías: DEL MAR, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , , , , ,

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