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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Pusáki


Pusaki – La Puerta – Ctra. de Piedrafrita/CB-4 – Cabranes   Tlf: 622 017 130

Cuando juntas a un argentino y a una sevillana es fácil que surja el arte. La dialéctica de uno, con el gracejo de la otra, incluso hace saltar chispas como las de la pirita de hierro que desemboquen en un Pusáki, palabra que significa fuego en la lengua de los yámanas, indígenas de Tierra del Fuego.

Sara Peña y Patricio Luis Palma son dos nómadas de la cocina que tratan de echar nuevas raíces en La Puerta-Cabranes. Argentina, Sevilla, San Sebastián, Valencia, China y Cantabria son las alforjas llenas de experiencia y vivencias que ahora trasladan a este pequeño núcleo rural del Centro de Asturias.

Habiéndose conocido a orillas del Guadalquivir, la propuesta laboral que Patricio ofreció a Sara, mientras éste estaba en Santander, acabó por convertirlos en pareja. Se les ve mucha compenetración y mientras el atiende los fogones, ella ejerce su simpatía y amabilidad como eficiente jefa de sala, camarera, repostera, propietaria y todo lo que haga falta para que los comensales nos sintamos como en nuestra casa.

Una casa que en su día ocupara El Restauratorio y que desde mediados del pasado junio tras su re apertura, ya forma parte de esos lugares con encanto que no debemos dejar de visitar en el hermoso concejo de Cabranes.

Durante mi estancia en el hotel La Corte de Lugás, su propietario Daniel González me comentó la existencia de este pequeño restaurante donde bajo el formato de menú degustación, previa reserva, había unos chicos que trabajaban muy bien el producto de calidad y cercanía. En cero coma segundos cerré la visita para una comida dominical de este cálido veroño.

Viniendo desde Villaviciosa por la AS-255, pasados escasos metros del desvío a Santolaya de Cabranes, a nuestra derecha tomamos la carretera de Piedrafita/CB-4 y subiendo por una hermosa carretera, a unos dos kilómetros llegamos a La Puerta. El restaurante no tiene pérdida.

La casa destaca por su color verde turquesa y un patio de entrada que en su día fue una cuadra, la techumbre derruida nos abre el cielo para poder comer en el exterior si no hubiese sido por la repentina lluvia que nos obligó a migrar a su interior. Los antiguos abrevaderos ahora sirven de originales jardineras.

Bajamos unas escaleras y nos adentramos en un office anexo a la cocina, unas escaleras que conducen a la vivienda y otro par de peldaños que nos guían al comedor, un antiguo llagar que aún conserva todo su techo con vigas y travesaños de madera. Las paredes de carga irregular pintadas en blanco nos recuerdan a las casas de la serranía andaluza.

Con una capacidad para 22 comensales, las mesas simples de madera, algunas sillas coloridas y cerámicas de aspecto andaluz, una chimenea tipo escandinavo, una antigua alacena de madera e incluso un puente de mando de un barco, mezcla de iluminación colgante e indirecta, nos deja una decoración bastante ecléctica pero muy agradable.

Uno de los aspectos destacables es su querencia por la bollería y el mundo de los panes, abriendo a la hora de la merienda para disfrute de croissants, magdalenas, galletas…etc que también os podréis llevar.

Su implicación con el fuego, como herramienta de su cocina, les ha llevado a construir un horno de leña por todos los sitios que han pasado. Algo tan simple pero ilusionante, es su sello de identidad y hasta que no lo construyan, faltará ese pilar básico que guía a esta joven pareja.

Para beber me encontré con Berrea, una maravillosa desconocida artesana de la zona, hecha en Amandi por el francés de Lille, Oliver Jean Bruno Lecerf (ciervo, en francés). La Blonde se trata de una “biere de garde”, estilo típico del norte de Francia en el que destaca su alta y doble fermentación, sin filtrar y con 7,2º.

El primer plato fue un cogollo a la plancha con salsa romesco, más delicioso si se acompaña de un pan de masa madre para mojar, como fue el caso.

El siguiente plato, es de esos de invernadero, concretamente de los gases efecto invernadero, sólo le faltaba un poco de repollo y migas de castaña. Bromas a parte, esta coliflor y brócoli con migas y espuma de coliflor causó furor entre los amantes de la verdura, entre los que me encuentro.

Continuamos con unas fabes con xargo y tierra de oliva negra. Magistrales, menuda calidad de fabes, sin duda la zona de Villaviciosa produce unas de las mejores.

Setas shiitake de roble con mollejas glaseadas al PX y un puré de zanahoria asada es un plato que nos recordaba el comienzo del otoño, colorido y sabroso.

El plato principal fue un abundante arroz seco con calamar y andaricas (nécoras) de Tazones. Rasca que te rasca, el socarrat y el punto óptimo del arroz nos puso como motos, sólo por este arroz ya merecía la pena la visita.

Concluimos con la parte dulce. Esta claro que saben de repostería, el brownie al nivel de los mejores establecimientos en casa del Tío Sam, pero es que además se completaba con una crema inglesa a la naranja y una ganache de chocolate y cardamomo. Vamos, una lujuria con la que uno se queda a gusto tras haber pecado.

Ya sabéis que no me gusta hablar de precios, porque un menú degustación en un Estrella Michelín que supere los 100€ puede resultar barato y unas croquetas y cuatro cosas más en una sidrería podría ser una estafa, aún pagando una cuarta parte.

La calidad, cantidad y mimo de este menú que no incluye la bebida, me ha parecido espectacular. Por 29€, bien merece recorrer los poco más de 50kms que hay desde Oviedo, no sólo disfrutareis de unos paisajes idílicos, además comeréis como reyes a precio de yámanas.

Crema de Coliflor – Cauliflower Cream


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La receta de crema que hoy escribo puede hacerse de diferentes maneras y si buscáis información veréis que hay gente que pone leche, nata y alguna cosa mas. En esta ocasión no me he complicado mucho la vida, el resultado es igual de bueno ya que al final conseguimos un sabor más nítido del producto base, en este caso la coliflor.

Por texturas, no soy demasiado fan de las cremas y purés. Cada cual con sus rarezas y hasta en este caso muestro mi personalidad; no soy de medias tintas, líquido o sólido son mis preferencias. No obstante, uno no puede cerrarse y ha de tener una mentalidad abierta, aunque sea de vez en cuando.

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La idea de hacer esta crema es culpa de unos cuantos chef. Ya os comente en diferentes artículos que la coliflor está de moda y yo no podía ser menos. La ocasión se presentaba pintiparada con mi lomo de bacalao skrei. No lo dudé y el resultado fue muy satisfactorio.

En su día, en la receta de coliflor con bechamel y jamón, ya os hable de sus bondades y de las diferentes formas en que me gusta comerla. En tiempos de crisis, junto con el repollo, me parece que el rendimiento que le podemos dar comparado con su escaso precio es magnífico. Por tamaño, son dos gigantes inofensivos si obviamos su conversión en metano, no producen más que beneficios.

Ingredientes:

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1 coliflor, 3 patatas, 100ml. de caldo de pollo, parmesano rallado, aceite de trufa negra, pimienta de Jamiaca, sal y agua.

Primeramente coceremos nuestra coliflor, esta vez la hice al vapor ya que necesitaba que estuviese al dente para conservar algún trozo que mantuviese cierta rigidez. Si sólo la queréis para hacer crema, su cocción sumergida en agua es perfecta.

Preparamos un caldo de pollo como el que tenéis en la sección Fondo de Armario. Se trata de un caldo blanco, se trataba de dar sabor y mantener un color blanco. En este caldo cocimos las patatas para que tomasen sabor.

Caldo de Pollo

Pelamos y troceamos la patata cocida, añadimos la coliflor y un poco de caldo. Trituramos, yo lo hago con una batidora de brazo de toda la vida, mancho menos pues el resultado queda en el propio cazo para volver a calentar. Otra de las razones, es que puedo controlar mejor la textura e ir viendo cuanto caldo debo ir añadiendo.

Crema de Coliflor

Como os comente, podrías cocer la coliflor en leche y una vez triturada poner un poco de nata y mil trucos más, pero en este caso funciona de cine. Si en vez de usarla como acompañamiento la queréis degustar por si sola, yo le añadí unas gotas de aceite de trufa y pimienta de Jamaica molida, la nuez moscada también le va muy bien. Decoráis con un poco de parmesano gratinado y cebollino picado.

Crema de Coliflor1

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Aquí os muestro el resultado incorporado tanto en carne como en pescado.

Skrei con crema de coliflor e hinojo
Skrei con crema de coliflor e hinojo
Pollo Yankee Style con crema de coliflor
Pollo Yankee Style con crema de coliflor

Skrei con Crema de Coliflor e Hinojo – Skrei Cod with Cauliflower and Fennel


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A este paso, con todas las recetas que he elaborado con el bacalao Skrei, van a nombrarme ciudadano honorífico de Noruega, y es que nunca 3 kilos dieron para tanto.

La coliflor parece estar de moda y yo no podía quedarme atrás. Muchos cocineros la incorporan a sus platos y aún sigo pensando que es una apuesta arriesgada. Aunque a mi, me encanta, dudo que sea una hortaliza de masas.

Por otro lado me apetecía trabajar con el hinojo, nunca lo había hecho y la catapulta ha sido el juego que dió en el programa Top Chef, cuando Carlos Medina tuvo que cocinar con su madre.

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Esta hortaliza aporta tantos beneficios, que es considerada una planta medicinal siendo la aliada perfecta para combatir trastornos digestivos y estomacales. En lo que tiene que ver con los beneficios nutricionales del hinojo, destaca por ser un alimento sumamente rico en vitaminas (sobretodo la vitamina C y la vitamina B3), o minerales como el potasio y el selenio.

Tiene un alto contenido de antioxidantes por ello ayuda a prevenir la aparición del cáncer, reduce las inflamaciones, tiene propiedades diuréticas que van bien contra la retención de líquidos. Asimismo, es interesante como tratamiento digestivo, ayudando en caso de gases y flatulencias.

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Dicho esto, si lo combinamos con la coliflor nos encontramos con el jing y el jang. Si una nos da gases la otra nos la calma. Entre medias, nuestro bacalao skrei, el actor principal rodeado de buenos secundarios.

Hacía poco, por una sobre tensión me había quedado sin mi amado horno. Una vez arreglado, tenía ganas de volver a darle vida y por ello he utilizado la técnica del papillote, tremendamente fácil y limpia.

Ingredientes:

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1 lomo de bacalao skrei, hinojo fresco, coliflor, caldo de pollo (ajopuerro, 3 zanahorias, 2 muslos de pollo, hinojo, aceite, agua y sal), 3 patatas, remolacha, 1 rama de romero, aceite de oliva virgen extra y sal.

Lo primero que haremos será nuestro caldo de pollo del que ya publicaré receta, por ahora las fotos son bastante explicitas. Cortar, rehogar, añadir agua y 20 minutos.

Caldo de Pollo

Ahora vamos con la crema de coliflor de la que también tendréis receta. Cocemos la coliflor, las patatas en nuestro caldo de pollo, trituramos añadiendo caldo según necesidad.

Crema de Coliflor

Cortamos el hinojo en juliana, en una bandeja de horno ponemos un trozo generoso de papel de aluminio, hacemos una cama de hinojo, sobre él ponemos nuestro lomo de skrei una vez salado, una rama de romero fresco, chorreamos con aceite y cerramos con mimo nuestro paquete para que no haya escapes de vapor. Horneamos a unos 150º.

Skrei, Coliflor, Hinojo

Con el agua de la remolacha o cociéndola con la coliflor teñiremos esta. Rallamos un poco para la decoración. Abrimos nuestro papillote y retiramos el romero.

Para montar el plato ponemos una base de crema de coliflor, una cama de hinojo, sobre ella el lomo de bacalao y un poco más de hinojo. Decoramos con la coliflor teñida, la remolacha rallada y unos tallos de hinojo.

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Mina


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Mina – Muelle Marzana s/n – Bilbao   Tlf: 944 795 938

Hacía casi cinco años que no visitaba Bilbao, desde un memorable concierto de Mark Knopfler en la Plaza de Toros. En el País Vasco, San Sebastián se lleva todos los halagos y aunque sean merecidos, Bilbao tiene muchos encantos, ha cambiado muchísimo y es un destino más que recomendable.

Casi sonando las campanadas de fin de año, por fin han inaugurado, tras 25 años!!!!, el último tramo asturiano de 4,2kms que faltaba para completar la Autovía del Cantábrico. Por ser un hecho histórico tan destacado para los asturianos, recojo la fotografía de la vergüenza política, muchos gobernantes de todos los colores nos han tomado el pelo, hora de palmeros y medallas. Ahora, más que nunca, es un paseo desplazarnos desde Oviedo a cualquiera de los extremos de la cornisa cantábrica.

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Tenía asuntos personales que tratar y coincidía que mi amiga Marta estaba de vacaciones. En buena compañía siempre resulta todo más agradable y las risas estaban garantizadas. Ambos tenemos amigos en “el bocho” y siempre es una alegría visitarlos.

Ya sabéis que me gusta planificar las cosas, los experimentos: “con gaseosa”. Aunque parezca mentira me resultó difícil conseguir mesa en un Estrella Michelín, el domingo es muy mal día y aprovechan para cerrar, además muchos están de vacaciones elaborando sus nuevas propuestas de temporada. Por suerte, en Mina volvían a los fogones esa semana y pude disfrutar del trabajo del chef Alvaro Garrido.

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Desconocía esa zona de Bilbao pero los GPS de hoy en día son una garantía. El restaurante se encuentra en el muelle Marzana, pegado a la Ría del Nervión. Linda con el barrio de San Francisco, una zona poco agraciada socialmente donde la prostitución y menudeo de drogas están a la orden del día. Ahora bien, es un barrio que por tener mucha inmigración goza de unas tiendas de comestibles con una variedad increíble de productos “exóticos”, un tesoro para los que nos gusta probar cosas diferentes. Si os acercáis por la noche mi consejo es que aparquéis en la otra margen de la ría y accedáis por el Puente de la Ribera o el de San Antón. Más vale prevenir que curar.

Anunciaban muy mal tiempo, pero el cielo nos dió un respiro e incluso pudimos tomar el vermú sentados en una terraza, al sol. La vista del Mercado de la Ribera y la Iglesia de San Antón son claros ejemplos de esos encantos que os comentaba al principio.

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La entrada al Mina sorprende, abrimos el portón y a mano derecha nos encontramos con la bodega y a mano izquierda una rústica y bonita escalinata. Abrimos la puerta y nos recibe un espacio con mucha luz natural, una sala con una decoración industrial nórdica donde predomina el blanco y la madera. Dominando el espacio, una cocina vista con una barra en mármol blanco y madera apta para siete comensales, donde podremos disfrutar en primera fila de todo lo que acontece entre fogones.

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Ofrecen tres menús degustación de 7, 10 o 14 platos, nos decidimos por el intermedio acompañado de una cerveza. Aunque la Alhambra me encanta, no había más opciones. Ya sabéis que estas cosas me disgustan porque no cuesta tanto tener una selección básica: rubia, tostada, artesana, trigo, negra….Los que no bebemos vino nos sentimos algo discriminados cuando vemos cartas kilométricas de vinos y la cerveza es un simple relleno.

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Dejemos las bebidas a un lado y vamos a lo realmente importante, como hubiese dicho el gran Paco Umbral, he venido a hablar de mi comida.

El aperitivo, piel de bacalao crujiente está hecho con una brandada de bacalao y una gelatina de manzanilla.

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Ostra Guillardeau, ginebra y cítricos. Una combinación perfecta, es como tomarse un gin tonic mezclado con los sabores a mar.

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Soufflé de pomelo y bacalao. Tan atractivo visualmente como rico, el toque amargo del pomelo le queda bien al bacalao.

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Chicharro ahumado al romero, coliflor y sidra. Una vez más me encuentro un plato con coliflor, parece que está de moda. Muy sabroso, junto o mezclado con la crema de coliflor, el gelé de sidra y el rábano encurtido.

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Lubina salvaje con crema de arbequina. Estaba tan ligeramente confitada que me dió la impresión de estar tomando un sashimi. La crema de aceite arbequina da mucha potencia y no conviene abusar en nuestra mezcla.

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Seguimos con el Parmesano, trufa y confitura de tomate. Este fue uno de los que más me gusto, Italia concentrada en un plato. Utilizan un parmesano de 36 meses de maduración, una crema de trompetas y trufa, la confitura de tomate con albahaca y esas preciosas lascas de trufa negra.

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Mucho sabor encontramos en el siguiente plato. Un pastel de tuétano y trufa sobre un fondo de paloma torcaz.

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Rodaballo asado con guiso de verduras de caserío. Sobre un caldo de espinacas y acelgas, un buen lomo con el punto perfecto y unas alcachofas nos dejan cara de felicidad.

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Terminamos con una carne, un solomillo marinado y asado con chimichurri y jugo de berros. Un buen medallón con su carne sonrosada, a mi me sobraba el chimichurri porque creo le robaba protagonismo en sabor a este tipo de carne.

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Llegan los postres y el escueto nombre “Mar”bautiza un plato excelente, por frescura, sabor y presentación sin duda el mejor de los tres. Esta hecho con un gelé de ginebra, sorbete de limón, agua marina granizada y lechuga de mar escarchada.

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Crème brûlée, emulsión de pera y Amaretto.

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Ahora sí, finalizamos con un sabayón de azúcar moscovado, sorbete de naranja amarga y yogur de cítricos. El sabayón es una crema italiana hecha con las yemas, azúcar (en este caso el moscovado, hecho con el interior de la caña de azúcar, sin refinar) y vino Marsala. El contraste de ácidos, dulce y amargos está muy equilibrado.

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Un café con sus petits fours (gominolas de melocotón, galleta de mantequilla y financier de avellana) pondría punto final a un menú disfrutado de principio a fin.

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