Para esta segunda receta inspirada en el panel con bote de La Ruleta de La Suerte que se emitió el pasado 17/06/21 la receta que proponían es todo un clásico y hasta diría que básico en muchos aspectos.

Como creo que casi todos sabréis, el escabechado de los alimentos es un antiquísimo medio de conservación de los alimentos en vinagre y cuanto más tiempo pasa en su conserva, más potencia de sabor encontraremos en los vegetales, pescado o carnes que sometamos al ancestral y fácil proceso.

Si a bote pronto nos hicieran una pregunta sobre los tipos de escabeches, sin duda el bonito (atún), mejillones, truchas y codornices serían los más nombrados. Aquí ya os he enseñado unos cuantos como el Escabeche de Chiles, los Mejillones en Escabeche de Achiote, las Codornices en Escabeche que luego podemos aplicar a unas Verdinas con Codornices en Escabeche o quizás el más moderno de Aguja en Escabeche de Sidra y Plancton.

Aunque como mejor funciona el escabeche es con cierto tiempo de reposo, podemos en convertirlo en una salsa más o menos rápida para servir platos calientes, templados o fríos. Por aquello del ansia y no demorar demasiado la publicación, esta bonito escabechado solo tuvo una hora y media de refrigerado y asentamiento, pero como hice una buena cantidad os explicaré como hacer la conserva que disfrutaré en próximos días.

La receta propuesta en programa tenía un 1 fijo en la quiniela y en lo que respecta a las verduras me daba bastante margen para buscar texturas, colores, etc. No olvidemos que para el escabeche la cebolla y la zanahoria son lo más socorrido así que buscando en el supermercado pensé que la coliflor y unas de las últimas alcachofas frescas podían ser el complemento perfecto.

Como veréis en la vídeo receta, las alcachofas no estaban en su mejor momento, aún así, siempre las prefiero a unas en conserva que por buenas que sean siempre dan un toque acidulado por la salmuera y conservantes. He tenido que retirar más hojas de lo habitual y como observamos, por dentro tienen un color morado que indica su inminente floración.

La verdad que han coincidido muy bien los tiempos para hacer esta receta, porque hace tan solo tres semanas que se ruló el primer bonito del norte. Al ser comienzo de temporada el precio está bastante alto pero afortunadamente bajará mucho y podremos seguir disfrutándolo hasta finales de septiembre e incluso octubre, según los años.

La receta es fácil donde las haya, pocos ingredientes y nivel de satisfacción máximo. Os animo con esta u otras conservas en escabeche, merece muy mucho la pena ser previsor y hacer acopio de producto de temporada.

Ingredientes:

Bonito del Norte, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, coliflor, alcachofas, 250ml de vinagre de vino (1 vaso), 125ml de AOVE (1/2 Vaso), 62,5ml de agua (1/4 vaso), 1 hoja de laurel, 1 rama de romero, pimienta de Jamaica o negra y sal.

Comenzaremos pelando los ajos que dejaremos enteros, las zanahorias las pelamos y cortamos en rodajas intermedias, la cebolla tras pelarla la cortaremos en una fina juliana. En una cacerola o sartén pondremos la media de aceite y doraremos los ajos sin chamuscarlos, buscamos perfumar el aceite y los retiramos reservándolos.

Por otro lado cortaremos el bonito en unos trozos gruesos, en mi caso al ser lomos resulta sencillo dividir en tres o cuatro trozos. Si compráis rodaja, que os la corten gruesa, de al menos dos dedos de alto. Salamos y confitamos en el mismo aceite perfumado, el fuego ha de estar suave y el punto que buscamos es más hecho que un tataki, queremos que nos quede el interior no muy hecho para que resulte jugoso. Retiramos a una fuente.

En el mismo aceite pondremos la cebolla y la zanahoria, dejaremos entre 3-5 minutos hasta que reblandezcan a fuego medio alto. Luego añadiremos el laurel, romero, unas 10/15 bolitas de pimienta, el vinagre y agua mezclándolo durante un minuto, después añadimos los trozos de bonito y dejamos hacerse durante 15 minutos a fuego suave.

Aprovechamos este momento para pelar nuestras alcachofas y cortarlas a la mitad, las conservamos en un bowl con agua fría y un chorro de limón para que no se oxiden. Aunque yo ya había sacado unos arbolitos de coliflor para el bodegón, este momento es el que podéis usar vosotros.

En vuestras manos y gusto os dejo hacerlos al vapor teniendo en cuenta que terminado el escache lo refrigeramos al menos una hora. Yo lo hice en este momento para dejarlos a temperatura ambiente.

Con el bonito escabechado ya refrigerando aprovechamos para hacer nuestra conserva. Buscamos un recipiente esterilizado, rellenamos con el bonito, cebolla, ajo, zanahoria y salsa, que siempre han de quedar cubiertos por líquido, así que como no me cubría, completé con más AOVE en crudo. En la base de una cacerola ponemos un paño limpio para que con el borboteo no se mueva el frasco, llenamos de agua, tened en cuenta el Principio de Arquímedes y que a fuego fuerte el agua bulle y cubre más uperficie. Dejamos unos 15-20 minutos y cuando termine dejamos atemperar antes de meter en la nevera.

Con todos los ingredientes listos pasamos al emplatado. En este caso puse dos hermosos trozos, intercalé la zanahoria, distribuí las alcachofas, cebolla y zanahoria añadiendo unas bolitas de pimienta y finalicé salseando con el escabeche.