Tan lejos y tan cerca es la primera reflexión que se me ocurre tras una nueva visita a la hermosa y perfumada Jerez de la Frontera. Ya nos lo anuncia el Bibendum o muñeco de Michelín de 7mts de altura y 2 toneladas situado en la rotonda de La Granja, sus dedos haciendo la V de la victoria o quizás indicándonos que la ciudad ya cuenta con dos Estrellas Michelín. Jerez no solo se convierte en un destino ideal para los amantes del vino, los caballos o las motos, es un destino gastronómico con mayúsculas.

Mi reflexión inicial no hace referencia a la gran distancia en kilómetros que me separan desde Oviedo, ni a la cercanía de un trato exquisito; versa sobre lo increíblemente cerca que se encuentran los dos restaurantes Michelín y la distancia tan separada entre un tipo de cocina y otra.

Hace tres años visitaba Lú Cocina y Alma en la calle Zaragoza, cual sería mi sorpresa al descubrir que Mantúa se encuentra a escasos diez metros en la Plaza Aladro. Os recuerdo que comparada con Oviedo aproximadamente tenemos los mismos habitantes 215.000, pero en extensión geográfica por km2, Jerez es seis veces más grande y por ello sorprende que prácticamente estén pegados.

La lejanía de cocina aún siendo excelente en ambos casos, no puede ser más distante entre los gustos franceses de JuanLu Fernández y la de Israel Ramos con una gastronomía andaluza de producto a la que incorpora los vinos del Marco de Jerez. Ambos abrieron sus locales en 2017, uno venía de ser director gastronómico en Aponiente e Israel ya conocía bien el terreno al tener abierto Albalá, el primer gastrobar abierto en Jerez con menciones en las guías Michelín y Repsol. En dos años consiguieron sus estrellas y hasta hoy ambos conservan las merecidas distinciones.

Tras dos años del oleaje COVID en el que hemos recorrido medio alfabeto griego de variantes, había muchas ganas de poder regresar a Zahara de los Atunes en busca del sol continuo y sobre todo de esa luz gaditana. Mi cuñada, consciente de las fechas estivales de mi cumpleaños vio la ocasión pintiparada para regalarme gastronomía, uno de los mejores regalos que uno pueda recibir pues son experiencias donde intervienen los cinco sentidos y resultan inolvidables.

Esta vez decidimos pernoctar en Jerez y conocer parte de la ciudad, sin prisas. Tras una deliciosa comida en La Carboná nos alojamos en el céntrico Hotel Jerez Centro Affiliated by Meliá que cumplió sobradamente nuestras expectativas.

Desde el propio restaurante nos cuentan el por qué de su nombre. Mantúa es una variedad de uva que se plantaba en el siglo XVIII y que se está volviendo a recuperar en algunas zonas como Jerez, Chiclana y Sanlúcar de Barrameda. Es un tipo de uva único, que confiere un carácter muy especial al vino. Ese concepto de «especial y con esencia» se asemeja a lo que queremos transmitir en nuestro restaurante, por eso hemos elegido un nombre que cuenta una historia, la historia de Mantúa.

Aún calienta con ganas el sol y eso que son las 20:45 hora fijada por el restaurante para poder encajar el largo tempo del menú Caliza, también disponen de un menú más corto denominado Arcilla. Habiendo sido búho durante muchos años, cada vez le veo más sentido y disfrute a unos horarios más europeos que nos permiten disfrutar de todo sin tener que ir cerrando bares.

La entrada resulta un poco misteriosa porque la sala queda oculta por un pequeño hall donde tienen una mesa decorativa, al girar ya nos reciben amablemente y observamos que hay mucha luminosidad. Al principio con la luz natural y luego apenas notamos cambio con la luz artificial, se agradece porque como siempre digo, los emplatados con su colorido no pueden camuflarse con esas horrorosas luces tenues o amarillentas (románticas). Ese romanticismo mejor dejémoslo para las alcobas particulares, me gusta ver lo que como y entre otras cosas no soporto las velas.

El comedor cuenta con seis mesas y el blanco es el color dominante que contrasta con algunos grises y ocres. Hay un juego decorativo de alineaciones, una especie de biombos verticales y unas zonas que ahora no se discernir si eran papel pintado o cerámicas con motivos horizontales. Una gran bodega vista y unos paneles decorativos que cuelgan del techo al objeto de aislamiento acústico junto con un gran cuadro abstracto partido en dos, forman la sala principal que huye de la tendencia de las cocinas vistas.

La mayor parte del servicio fuimos maravillosamente atendidos por Víctor un ovetense que rápidamente detectó nuestro acento e incluso me identificó como cliente del Ovetense. En mi línea habitual, nada de maridajes, cerveza y agua es mi constante elección.

Arrancamos el pase con una primera tanda de snacks o aperitivos formada por una tradicional tapa jerezana de Zanahoria Aliñá con un punto alto de comino y un Caldo de Pescadilla en Blanco cocinada en salmuera.

Seguimos con un pase triple que empieza con la refrescante espuma helada de Molusco y Caviar que por su forma nos recuerda a una vieira; la Cecina y Payoyo causó sensación, al punto de tener a mi novia pidiéndome la réplica cada semana. Esa cecina poco curada a modo de tartar, ligada con una meuniere de grasa de chuleta madurada y el crujiente de queso Payoyo a modo de sandwich, nos pareció soberbio. Terminamos con una Cachuela de Conejo, pan frito, cebolla encurtida y trufa de verano.

Continúan los apetitivos con el explosivo y líquido Buñuelo de Ortiguilla con Alioli de Manzanilla y plancton, un enorme chute de mar concentrado. Por último, hecho a la brasa, tenemos el Cogollo con Jugo de Legumbres, donde disfrutamos con las manos mojando la lechuga cubierta con la emulsión de anchoas en el concentrado de garbanzos tostados. Un plato muy divertido.

La cosa empieza a ponerse seria cuando llega la Ensalada de Atún. Estando en Cádiz no puede faltar la joya de la almadraba que sirven a modo de tartar rodeado de una ensalada líquida que hacen refrigerando 24h la clásica mixta aliñada y con los jugos y aceite de arbequina preparan una emulsión.

Alistado, Gazpachuelo de Mejillones y Albahaca es un plato que probablemente recuerde a su etapa en Tragabuches junto a Dani García si bien este fondo de mejillones es tratado con sifón y en boca resulta más aéreo. El alistado en crudo junto a los encurtidos le da un toque perfecto a este clásico malagueño.

Por concepción resulta muy diferente y atractivo el Chipirón en Salsa Verde con Habitas. En formato mini albóndiga mezcla el chipirón con tuétano de vaca, la salsa verde, tartar de habitas con hierbabuena y crujiente de pan.

Alcachofa de Jerusalén, Chantarela, Consomé es un plato que nos acerca a la tierra, propio de las setas y el tupinambo nombre del tubérculo con el que también se conoce a la alcachofa de Jerusalén. El consomé de ibéricos tiene una potencia, filtrado, concentración y color tan solo equiparable a ese umami que se nos pone en la trasera del paladar al disfrutarlo.

El Canelón de Pato funciona muy bien tras el consomé anterior. Se trata de un falso canelón de pato azulón en su jugo y a la pimienta verde, la galleta es un crujiente de su piel y la guarnición un ligero escabechado de hinojo.

Pasamos a un Pulpo tratado con mucha enjundia, donde se parte de los adobos cárnicos de los anticuchos peruanos para llegar al bienmesabe o adobo gaditano de un pulpo a la brasa, seta de cardo, anguila ahumada, jugo de matanza y un mojo verde de pipa de calabaza y cilantro.

Habiendo trabajado muchas versiones de verdinas, este mar y montaña de Rape curado en salmuera fría y guiso de verdinas con rabo de cerdo al vino de Jerez, me ha resultado sorprendente y muy atractivo.

Aunque se trate de un producto feo, han conseguido hacer muy atractivas estas Mollejas de Ternera con Jugo de Pimiento Asado. Hechas a baja temperatura y pinceladas con una glasa de vino tinto y fondo oscuro, guiso de trigo en la base con un jugo de pimientos rojos asados y la esferificación de piparra encurtida para dar contraste y picante.

Finalizamos la parte salada del menú con un Lomo de Ciervo y pesto aromático de salvia, hierbabuena y albahaca y jugo de chocolate, acompañando como guarnición un cremoso de chirivía a la vainilla y trufa.

Antes de empezar con los postres quiero destacar que la sucesión de los cuatro, para nada resultó empalagosa y que hacen más énfasis en los puntos refrescantes y ácidos que lo excesivamente dulce. Así comenzamos con este helado cremoso de Frambuesa, Jengibre y Chile.

Siguiendo con esos toques de vinos de Jerez que Israel aporta en su cocina, aprovecha para macerar el Melocotón, Ruibarbo en formato espuma y el helado de Leche de Cabra. Decora con una bastones de yogur con merengue.

En la base a modo de crumble tenemos los Pestiños que se acompañan de Helado de Hierba Luisa, espuma helada de limón, natilla y crujiente de Naranja amarga.

Rematamos con un helado de Madera, crujiente de chocolate, cremoso de Café, y pastel de Boniato rematado con unos puntos de Yuzu y una emulsión de Pera.

Finalizamos con dos pases de petit fours: gominola de piña, pomelo y hierbabuena; champiñón en crudo con emulsión de brandy crujiente; galletas de tiramisú; pistacho y frambuesa; bombón de kikos y chocolate.

Al final del menú tuve la suerte de poder intercambiar impresiones con Israel, hacerme la preceptiva foto y que me firmase el menú. En definitiva, una experiencia redonda donde no existe un solo pero y como dice mi novia, cuando pones bastante distancia entre estas experiencias Michelin se disfrutan el doble y en mi caso desde El Cenador de Amós en mayo, no había podido ampliar mi propia constelación.