Cenador de Amós – C/ del Sol s/n – Villaverde de Pontones (Cantabria)   Tlf: 942 50 82 43

Aunque me suelo esmerar en cada uno de mis artículos, no concibo otra forma de trabajar, hay algunos que requieren especial mimo por transcender a la gastronomía y convertirse en experiencias globales únicas. No en vano hablaremos de templos gastronómicos que se forjan con los años y a los que nos debemos con un respeto a su historia.

Todos los astros se han alineado, sus tres Estrellas Michelín más una Estrella Verde y sus tres Soles Repsol, para hacer de esta visita única e irrepetible, porque tres son los cuartos de siglo que también celebraba con mi madre. Por ello, el acertado nombre del menú Temporalidad, nos recuerda que es una mirada a las raíces y el respeto por la tradición, sabores de antes vistos desde la perspectiva actual que incorpora técnica y experiencia.

Es una invitación al disfrute hedonista de la experiencia gastronómica, que sin darnos cuenta prolongaremos durante más de tres horas en una especie de SloMo (Slow Motion), una premonición que al día siguiente pondría otro tres al puesto de la canción de Chanel Terrero en Eurovisión.

Y por seguir hablando de gente con estrella, aunque en mesas distintas pero una frente a la otra, compartí experiencia con Carlos Latre, conocido como el Hombre de las Mil Caras, actuaba con su One Man Show al día siguiente en Santander. Le sigo y admiro desde hace muchos años, pero mi respeto ante un acto privado evitó pedirle una foto, es un reconocido foodie y por ello me gusta el doble.

Hablar del Cenador de Amós es hacerlo de Jesús Sánchez pero también de su esposa y compañera de aventuras, Marian Martínez Pereda, que desempeña labores de atención al cliente, recursos humanos y coaching emocional del equipo. Una maquinaria de más de veinticinco personas muy engrasada y acompasada, para desde la más absoluta corrección profesional ser capaces de transmitir y ser empáticos con los comensales, desde el recibimiento, a la calurosa despedida que sientes después de haber compartido esas horas con ellos.

Jesús es un cocinero pasional, un galgo sin casta pero que tuvo el apoyo familiar y muy claras las ideas de formarse como cocinero. Navarro de Azagra, cursó estudios en Madrid, en la Escuela de Hostelería de La Casa de Campo, pasó por el Ritz, restaurantes del grupo Luis Lezama, stages que le llevaron por Bilbao, Paris o Burdeos para acabar en 1989 siendo el Jefe de Cocina de El Molino de Puente Arce. En 1993 junto a Marian inauguran el Cenador y le ponen el nombre del abuelo de Jesús, porque aquel hombre que repartía por los pueblos la sal para las matanzas, los frutos de su cosecha y que intercambiaba pimientos por pollos y huevos, siempre había tenido la ilusión de poner una fonda.

Aunque nunca ha renunciado a sus orígenes navarros y así lo demuestra en sus creaciones donde une la huerta con el Mar Cantábrico, uno no es de donde nace, sino de donde pace. Tener el reconocimiento de una tierra adoptiva debe ser todo un chute de adrenalina diaria y en este caso Jesús reivindica y pone el nombre de Cantabria en el más alto pedestal del que uno pueda defender su trabajo. Así ha conseguido en 2021 por unanimidad de la prensa y asociación de hostelería, el premio Horeca por la continua promoción turística de Cantabria. Esto no es obstáculo para poder reflejar todas sus influencias aprendidas en el oficio, desde la cocina navarra, vasca o francesa que adapta con productos Km0 para emocionar con un solo bocado buscando el nexo del Cantábrico.

Sentir la conexión con los productos lleva a la pasión y emoción de crear nuevos platos que den sentido a una idea, ya sea buscando la esencialidad que descarte lo superfluo o una complexencia donde buscar la esencialidad compleja. Memoria, esencia, percibir, experiencia, temporalidad son palabras que han estado presentes en sus menús y no han hecho más que recalcar lo que Jesús entiende de la profesión «La cocina es eso…..una forma de vida. Y el restaurante la expresión»

Pues parece que a este aficionado a la fotografía, al remo y a pasear con su perro, las entendederas le funcionan con mucha claridad porque a los doce meses de abrir, consiguió su primera Estrella Michelín. Deberían pasar veintiún años hasta obtener la segunda, pero casi de corrido, en 2019 consiguen las 3 Estrellas Michelín y la cada vez más importante cuarta estrella, la Estrella Verde que no solo es un premio, es un compromiso con la Sociedad y en general con la sostenibilidad mundial.

Dicen los entendidos que en los últimos años estamos viendo al mejor Jesús y aunque le quede poco para los 60, a estas edades que algunos más bien estarían quemados, ahora como dicen los jóvenes, esta On Fire, porque los 60 son los nuevos 50 y en estos ya navego desde hace casi dos años y se de lo que somos capaces.

A priori parece una persona de semblante serio pero desde que lo sigo, he comprobado en muchas ocasiones que es un tío muy cachondo, desde su presencia en el III Clinic Gastronómico de Avilés o las apariciones en programas de televisión o sus redes sociales. Precisamente con Dani García cocinó unas pechugas rellenas que yo adapte con el Solomillo Relleno de Foie, Piñones y Albaricoque y más recientemente, el año pasado hizo en Masterchef Celebrity la prueba de seguir al chef  y su Pichón con Remolacha en Texturas me estimuló tanto que yo adapté en mi particular visión con una perdiz. Lo compartí en redes al igual que unas Croquetas Navideñas de Gambón donde utilicé la remolacha licuada en spray para el rebozo de panko, me respondieron del restaurante y me hizo mucha ilusión, prometí una visita y cumplí.

Hay muchas maneras de transportarse, andando o andando con un buen calzado; en coche con un utilitario o con un deportivo; en tren de cercanía o en un AVE; en barca o en transatlántico; en avión comercial o en un jet privado. Hay muchas maneras de comer: por necesidad, algunos lo ven como un mero trámite o por gusto, algunos buscamos el deleite aunque sea en un buen pincho de tortilla. Establecer que en un buen restaurante voy a comer escaso y encima me van a desplumar, es banalizar un sector profesional que mueve muchos puestos de trabajo y encima resulta muy esclavo, no todos sirven para el oficio.

Además de la excelencia y la creatividad en la comida, hablamos de un servicio, de una cubertería, cristalería, mantelería, bodega y en el caso de algunos pocos podemos encontrar sus propios huertos ecológicos con producto estacional, el resto de materia prima proveniente de Km 0, un movimiento 360 a lo largo de la cadena de valor con su propio reciclaje, semillas, etc, la elaboración de su propio pan artesanal, la creación de una comunidad solar que provee al vecindario un ahorro del 20%, cero emisiones netas con una electricidad 100% renovable, punto de carga para coches eléctricos, por citar algunos.

En Villaverde de Pontones encontraremos en mitad del pueblo, la casa-palacio Mazarrasa que data de 1756 con una arquitectura barroca en la que resalta una torre central y dos cuerpos laterales. Atravesamos su arco de piedra y nos dirigimos al aparcamiento por una rodadura de guijo, una vez aparcados nos deleitamos con los jardines, la zona de catering, los parterres de acero corten, el invernadero con hasta once clases de tomateras y la preciosa escalera de piedra que da acceso a la planta superior.

Además de las mesas exteriores, han construido una nueva sala exterior con acero corten negro y profusión de cristal a modo de acuario, esto nos permite el disfrute de toda la naturaleza que nos envuelve. Al igual que ocurre en Aponiente es el espacio destinado para darnos la bienvenida y degustar los aperitivos. Suelo de hormigón pulido, mobiliario moderno de Porcelanosa Xtone, una chimenea cerrada y vista, una barra de bar bien surtida y en general unas líneas muy limpias en haya hacen que la inspiración nórdica se sienta muy cálida.

Arrancamos la experiencia con el vermut de fresas, un destilado cántabro de la casa Siderit con el que también hacen un juego de la fresa con vermut, una pieza vaciada y rellena de vermut que decoran con unos acertados aromáticos.

Cambiamos al maridaje con cerveza Alhambra, una de mis marcas nacionales favoritas que ha ido creciendo mucho en los últimos años con variedades muy expresivas. Sus Numeradas de Jerez, en este caso la de Amontillado aunque también está la de PX y la Palo Cortado; por no hablar de las Cacao con piel de naranja y la picosita de Chipotle, fue la elegida para acompañar la tartaleta de espárragos blancos frescos con mayonesa y huevas de salmón. Un bocado muy fresco de sabor a huerta con las siempre divertidas explosiones de las huevas.

Para comer en dos bocados seguimos con la tortilla de Amós en varias texturas, lo tienen claro y son cebollistas pincelando la yema con una esencia de cebolla caramelizada.

Finalizamos con la etérea roca marina de tinta de calamar con cachón (sepia) y percebe. Tan frágil como deliciosa.

Concluida la bienvenida nos invitan a acceder al edificio principal haciendo parada en un pasillo empedrado donde cuelgan expuestas algunas de las fotografías costumbristas que Jesús ha realizado en sus viajes. Continuamos por la recepción donde tienen una mini tienda donde poder adquirir desde el vermut a uno de sus panes, pasando por la icónica boina que siempre luce el chef.

Accedemos a la sala principal de cuyo eje central rodeada de frescos antiguos cuelga una bonita lámpara con pan de oro proyectando su luz a una gran mesa redonda con mantel rojo que decoran con un imponente jarrón y que hará las veces de apoyo al servicio de los diferentes pases. Por debajo de unas gruesas vigas, las distintas mesas se reparten entre las zonas de piedra arqueadas que junto a los ventanales también en piedra, hacen un contraste muy limpio con la pintura blanca predominante y unos elegantes separadores verticales del mismo color.

Uno de los puntos fuertes que antes no mencioné hasta llegar al interior es el ecodiseño y el interiorismo responsable con el entorno. Las mesas son de Porcelanosa con una superficie inspirada en el mármol hechas de un material antibacteriano llamado Xtone y en las que Jesús ha participado en el diseño. Están decoradas con unas esculturas hechas con los antiguos cubiertos de alpaca. Cualquier detalle está cuidado al máximo, desde la porcela de Bernardaud o cubiertos de Bugatti o Laguiole, entre otras.

Las sillas Nuez de Andreu World son 100% reciclables y combinan la tecnología de termopolímero inyectado con bases de aluminio, acero o madera. Además la alfombra sostenible Rols ha sido creada con el plástico reciclado de las redes de pesca recogidas del océano. En definitiva, que la obtención de esta Estrella Verde es el camino correcto a seguir, ya sea por convicción u obligación tratemos de salvar el planeta y no ser tan egoístas para con aquellos que nos sobrevivirán.

Aunque tienen una bodega con 200 años de historia donde guardan 2.600 botellas y cerca de 800 referencias, mas de 70 son de champagne, en mi línea raruna de no consumir vino le pedí al sumiller Andrés Rodríguez las opciones cerveceras y la Alhambra Reserva Esencia encajaría perfecta como cerveza monovarietal elaborada con lúpulo citra, una Indian Pale Ale que además de su típico amargor nos aporta el aroma y frescor cítrico.

Empezamos con las tapas, la Anchoa de Cantabria (Costera 20219) y mantequilla pasiega. Se nos presenta con la técnica japonesa del gyotaku, una impresión en tinta no tóxica de la mejor pieza del día que los pescadores hacían para llevar un registro de las capturas. En este caso se trata de un bocarte del Cantábrico, el que da origen a las famosas anchoas cántabras que aquí nos las presentan recién sobadas, en su forma antigua de conservación con la mantequilla pasiega y acompañadas de unos brioche con forma de boletus.

Los bocartes se conservaban enteros en salazón, se exportaban mucho a Italia y allí los limpiaban y acompañaban de mantequilla para suavizarlos. El conservero siciliano Vella Scaliota se enamoró de la santoñesa Dolores y se le ocurrió limpiar los lomos y preservarlos con la mantequilla, así nació en 1900 la primera conserva que después sustituiría por aceite, debido al alto coste de la mantequilla.

Sirviéndose de una brocheta de plata nos presentan un homenaje a la Gilda, en esta ocasión con un verdel ahumado en frío con sarmiento y en sustitución de la piparra, una alcachofa encurtida con toques anisados, que combinaremos con la emulsión de anchoa y el caviar que nos traen primero en el plato.

En este momento comienza el servicio del pan, un apartado al que han dado mucha importancia y es que desde 2017 elaboran sus propios panes con masa madre y comercializan incluso por internet. Tenemos el Pan de Amós de trigo blanco, el Pan de Pueblo con trigo y centeno, el Pan de Semillas con girasol, calabaza y sésamo, el Pan Integral 100% con harina integral de trigo y el Pan de Aceite con AOVE infusionado con hierbas.

Comenzamos con la barra de Amós y el de hogaza blanco acompañado de mantequilla pasiega, la más amarilla de anchoas y la sal de anchoas. El aceite es D.O Navarra de la variedad arróniz y como podréis imaginar todo un vicio ir haciendo combinaciones.

En este momento Jesús hace acto de presencia por las mesas saludando a los comensales. Ya sabéis que para mi son ídolos y por si luego no era posible, me aseguré la foto para el dream team gastronómico, aquí si que no me corto porque esta en ejercicio de su profesión.

Ahora si que nos metemos de lleno en el menú Temporalidad con la ostra en escabeche de zanahoria que en el caso de mi madre, por alergia al yodo, sustituyeron por espárragos blancos de Navarra que funcionan igual de bien y estamos en plena temporada. La ostra francesa es de calibre 00 de Daniel Sorlut y se caracteriza por una cría de 3 años en los lagos salados de Marennes para luego ser transportada a las aguas frías de Normandía para terminar de afinarse y conseguir una firmeza y untuosidad espectacular. Está cocinada ligerísimamente en un doble escabeche de zanahoria, uno más intenso en la base y otro más suave que pinta el plato. Remata con un aceite escabechado de pimentón.

Seguimos con el pastel de merluza con guisante lágrima que en realidad es un taco de merluza del pincho salseado con el pilpil del cogote y los maravillosos guisantes. En un segundo pase nos sirven en el mismo cuenco un caldo hecho con las vainas, removeremos para integrar los restos del pilpil y bebemos directamente como si estuviésemos en casa.

El revuelto de Perrechicos es una interpretación donde junto a una deliciosa crema se incorpora esta seta de San Jorge, salteada y laminada, con un polvo de jamón. Todo un espectáculo ir acompañando con el pan.

Abandonamos la huerta para sumergirnos en nuestro querido Cantábrico con una marmita de cigala y el ñoqui de sus cabezas. La textura tan fina del ñoqui hace que se tenga que servir en cuchara e imagino que hasta lo disponen con una manga por su delicadeza, la cigala con una textura ideal y esa potencia del caldo convierte a este plato en el mejor representante de la metáfora «comerse el mar a bocados».

Continuamos con el rape negro del Cantábrico y esencia de las brasas, un buen lomo jugoso con el toque ahumado de las brasas a parte de la salsa concentrada, acompaña de un refrito de espinacas y la versión moderna de la guarnición de patata panadera y cebolla.

Uno de los productos fetiche de la casa es el pichón y para esta temporada nos lo presenta en la siguiente secuencia: primero, un foie de pato asado a la parrilla acompañado de una espuma de chocolate, una albóndiga de pichón, el contraste acido de la grosella y finalizado in situ con un consomé de pichón.

Segundo, la parte de la carne con un pletórico pichón de Bresse, la salsa muy reducida de un guiso de pichón de Tierra de Campos, y la remolacha encurtida en dados con el jugo y laminada.

Tercero, aunque lo comeremos de un solo bocado antes que la carne, tenemos un buñuelo relleno del estofado de pichón y cacao. Un conjunto sublime y el punto del pichón casi remonta el vuelo, piel crocante y carne pecadora.

A mitad de comida nos sustituyeron la escultura del cuchillo por un jarrón de cristal con flores. Os preguntareis por qué os participo de un detalle tan prescindible, sencillamente porque se trata de un juego sorpresa que ni aparece en el menú, comenzaremos la parte dulce con un cocktail para el que retiran las flores y vierten el «agua» del jarrón en una coctelera. Se trata de un whisky sour aromatizado y suavizado con mango, romero, agua de azahar y flor de sauco que remata con una espuma de albaricoque. Me podría pasar el resto de noches que salga de comedia, tomando este cocktail por docenas.

Seguimos con un interesante arroz con leche que nos sirven en la mano, delicado, elástico y con mucho sabor, utilizan una harina de arroz glutinoso para conseguir un efecto de mochi japones.

Finalizamos los postres con la secuencia del cacao en tres pasos. Empezamos por la parte más refrescante, el sorbete de mucílago que es la pulpa que envuelve al haba de cacao y nos aporta frescura y acidez, gel de agua de banano y miel de cacao o scoby que es el velo de fermentación de la kombucha.

Seguimos con el bowl de chocolate blanco caramelizado con un toque de fruta de la pasión y todo ello cubierto con un polvo de leche pasiega nitrogenada.

Terminamos con lo que parece un coulant pero nada tiene que ver, es una especie de nube, es una emulsión aireada de cacao origen Venezuela, con un núcleo fundente que lleva un toque spéculoos y con una crema de chocolate con frutos secos. Hasta que no rebañé, no me di cuenta que todo el plato estaba cubierto con cacao y aquí se me encendió la chispa creativa, acababa de caer en la cuenta en que no había organizado ninguna vela y opté por escribir en el chocolate.

Una vez retirados los platos nos sorprendieron con una tarta super original que escondía una mini tarta de frambuesa con su obligada vela. Un auténtico detalle para mi imperdonable despiste.

Viendo la sorpresa del cocktail, no quise prestar atención a una especie de sarcófago que iban paseando por las mesas. Se trata de los petit fours o sorpresas dulces que van apareciendo según van levantando una especie de cajones con bisagra. Sobaos, hojaldre, cocada, galleta de mantequilla, caramelos de tofe, etc acompañaron nuestro café y unos limones confitados que fueron el broche de oro.

La experiencia llegaba a su fin y con la cuenta nos entregaron el menú Temporalidad impreso. Algo que me gusta conservar para mi álbum de recuerdos, son los menús dedicados y a la par que lo firmaba pude cambiar impresiones con Jesús y Marian sobre diversos temas culinarios. Además al despedirnos nos obsequiaron con unas rebanadas de pan de Amós de las que dimos buena cuenta al día siguiente.

Si el día ya era memorable pudiendo celebrar los 75 años de mi madre en tan buen estado de forma, hacerlo en esta casa donde tan bien hemos comido y sido tratados, es una experiencia brutal que espero haber sido capaz de transmitir desde la objetividad y que espero algún día podáis ser partícipes de lo que entraña visitar estos legendarios establecimientos.