Restaurante Dani García – Menú Madre



Restaurante Dani García

Restaurante Dani García – Hotel Puente Romano – Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenloe, s/n – 29602 – Marbella  Reservas:  +34 952 764 252

El artículo que estáis a punto de leer encierra muchas emociones que sobrepasan el concepto de blog gastronómico, sigue la línea de un estilo personal donde además de hablar de gastronomía doy rienda suelta a vivencias, relatos y sentimientos que engloban un concepto de vida en el que la cocina se ha vuelto epicentro de mi día a día, una pasión de la que os he hecho partícipes durante los últimos cinco años.

Casi en paralelo Dani García arrancaba su nuevo proyecto en las instalaciones del hotel Puente Romano de Marbella y mi primera visita la hacía, un Jueves Santo del 2014, tan solo dos días después de su inauguración. Se convertiría en la primera experiencia Michelín del blog y aunque con anterioridad ya había visitado algunos, fue el punto de inflexión e inicio para recorrer a día de hoy más de cuarenta, porque como cocinero amateur, más allá del disfrute personal, es una escuela de aprendizaje.

Aquel primer menú Once Upon a Time… del que podréis conocer más pinchando en el enlace, me dejó maravillado y con la experiencia adquirida tras los años, por comparación, uno siempre creyó firmemente en el postulado de Dani García para convertirse en chef tri estelar, algo que al fin logró a finales del 2018. Ha sido el culmen a una larga trayectoria de más de veinte años de esfuerzo y sacrificios, de éxitos y algunas piedras en el camino, porque la palabra fracaso no entra en el vocabulario de alguien que persigue un sueño y lo intenta; tropezar para levantarse con más ímpetu sacando la garra y los galones del que entiende esta dura profesión como una carrera de fondo, en la que encontrar su felicidad diaria.

Precisamente esa felicidad y ambición por no quedarse anclado en una zona de confort, tras conseguir el hito marcado, se ha convertido en un fin de una etapa y la decisión tomada de cerrar el restaurante de alta gastronomía el próximo 19 de noviembre, cayó por sorpresa y como un jarro de agua fría a los pocos días de la gala celebrada en Lisboa. Muchos aún no lo habrán entendido por más explicaciones que se dieron en su día, otros aún no lo han asimilado y otros aún no lo han digerido, es muy fácil opinar de los demás aunque yo pese a la tristeza, aplaudo la decisión.

En ningún modo existe renuncia a las estrellas, bien orgulloso las luce, porque recordemos, Dani es el capitán, pero hay detrás un equipo de muchas personas remando en la misma dirección y los proyectos futuros deberían ser igual de ilusionantes para los que seguimos su carrera, porque tras ellos encontraremos el mismo nivel de exigencia, disciplina y búsqueda de la excelencia sea haciendo carnes braseadas o cucuruchos de pescaito frito, va en el ADN del perfeccionista y apasionado.

Michelín, Best 50, Repsol…encumbra a trabajadores de una profesión, los eleva al altar de las deidades y los llega a encasillar. Por ello, programas como Hacer de Comer, donde Dani García a diario nos propone recetas que todos podemos elaborar, ayudan a desmitificar y pensar que estos cocineros famosos solo saben hacer espumas, esferificaciones y jugar con el nitro. Tras un top hay una base de cocina muy sólida que el público ha sabido premiar con una cuota de pantalla del 7,1% y una audiencia media de 414.000 espectadores, entre los que por supuesto me encuentro.

Más allá de creaciones que pasarán a la historia como los famosos tomates nitro o el gazpacho de cerezas, la cocina de Dani García siempre ha tenido un marcado acento andaluz, y potenciar el producto regional, resaltar los orígenes y pasear la bandera malagueña y andaluza por todo el mundo hace que degustar la frescura de sus elaboraciones sea una experiencia que recordareis de por vida y a la que no me he resistido en volver a repetir antes de su despedida. Como dice en su último menú titulado Madre, Madre es el principio y el fin. Todo lo que fue y lo que ya nunca será.

Madre, además de su tierra, es un homenaje a Isabel, la persona que le diera a luz e inculcara el amor por la cocina. Aquí volvemos a coincidir en los paralelismos y en mi caso Pilar es el motor, inspiración y apoyo necesario que uno siempre encuentra para seguir adelante. Madre es un recorrido por la historia de Tragabuches, Calima y Dani García CocinaConTradición, un viaje que irremediablemente se hace corto aunque sean quince pases, porque la creatividad de veinte años da para unos cuantos álbumes de Greatest Hits.

A cada comensal se le hace entrega de una hermosa caja que yo he querido llamar “la cápsula del tiempo”, como esas que se envían al espacio o entierran en los cimientos de una construcción importante. Con una calidad de edición y manufactura soberbia, además de unas palabras con mucho sentimiento recoge un cronograma de su trayectoria en los últimos veinte años y complementa con una copia de la placa con 3 Estrellas Michelín, sin duda un detalle cargado de simbología.

Bien pensé que no sería capaz de encajar esta visita, algo que me habría dejado tocado, porque estar al inicio y al final serán recuerdos que solo podría arrebatarme el alzheimer. Podéis llamarme sentimental pero para mi Dani es un referente y hasta siento pudor a mis casi cincuenta años cuando le hago un marcaje continuo por redes sociales o me desplazo en su búsqueda para conseguir que me firme el menú, no me importa soy pertinaz y me puede la pasión.

También resulta especial porque Marbella ha sido mi segunda casa desde 1990, he crecido en ella y con ella, manteniendo viva esa mitad de andaluz que llevo en las venas por parte paterna. Aún con la venta de la casa y el fallecimiento de mi padre, no renuncio a los buenos recuerdos del pasado, ni a los de ese mañana que está por llegar. El emotivo viaje que acabo de hacer con mi madre para rememorarlo en su 74 cumpleaños por su Cazorla natal y finalizarlo aunque fuese un solo día en Marbella, sigue manteniendo viva la llama del amor, ese sin el que el mundo no tendría sentido.

Y ya puestos a hablar de amor, hoy que cumplo años, es cuando habría de haber acontecido la visita, pero la generosidad emocional de mi novia que no pudo acompañarnos en el viaje, hizo que al final de la cena me encontrara con la tremenda sorpresa de que aquella increíble experiencia había sido su regalo anticipado. Gracias Diana.

Soy consciente de mi poca capacidad de resumen e irme por los cerros de Úbeda, pero nunca ha sido más gráfico porque allá se quedaron de camino a Cazorla. Siento la necesidad de explayarme para que os llegue algo más que una simple reseña carente de personalidad, para esto están los blogs, ¿no?. Tranquilos, que ya empiezan las fotos.

Restaurante Dani Garcia

Al igual que en mi anterior visita, elegí el hotel Alanda, una opción de precio razonable en plena milla de oro con espaciosas y modernas habitaciones que incluyen terraza. Su piscina está muy bien y si no os molesta que no sirvan alcohol o que en sus desayunos no haya cerdo o derivados al tratarse del primer hotel halal certificado en España, resulta una opción extraordinaria si además el objetivo es visitar el restaurante de Dani García, lo tenéis a menos de treinta metros, cruzando un paso de peatones.

Situado dentro del complejo del hotel Puente Romano, en el epicentro de La Plaza encontrareis uno de los lugares más cosmopolitas de toda la costa. Especialmente en verano es como una Torre de Babel donde encontrareis un turismo de clase alta de todas la nacionalidades imaginables, que visten sus mejores galas para disfrutar de las cálidas noches marbellís ya sea tomando una copa bajo las palmeras o en cualquiera de los selectos restaurantes que la rodean.

Además de Dani García con su restaurante gastronómico tenemos el Bibo, una opción más informal pero con propuestas igual de sugerentes; el Thai Gallery es un gran restaurante tailandés y desde hace un par de años se ha instalado el afamado Nobu del que ya os hablé y que ahora cuenta con su propio hotel.

El diseño exterior del Dani García abandonó hace unos años aquel original diseño de croché en madera de su inicio que aún no exponiendo del todo al comensal, dejaba ver los entresijos de lo que allí acontecía. Ahora con unos listones de madera verticales ha cegado las miradas indiscretas pero también ha quitado parte de la iluminación natural.

Restaurante Dani Garcia

La sala principal me pareció que seguía intacta con su croché de techo y luz indirecta, los murales vegetales que aportan frescor, las cómodas sillas y amplias mesas y una gran cocina vista que con su blanco aporta luminosidad. Sin escudriñar más de lo que la vista me dejaba, se han eliminado las mesas de la zona lateral haciendo que ahora la experiencia de cualquier comensal sea por igual, especialmente para aquellos que nos gusta ver lo que ocurre dentro de la sala de máquinas.

Volví a tener el privilegio de sentarme en una de las mesas de primera fila. Para un comensal solitario, entenderéis que esto supone un plus de entretenimiento, además de disfrutar de la armonía y silencio que se da en el baile de cocineros, cada uno atento y concentrado en su partida, dirigidos perfectamente en esta ocasión por Abril, tampoco estaba Galeote. La ausencia de Dani en un equipo tan bien engranado ya ni le deja libre el lunes que solía ser su día de descanso, pero ahora con las grabaciones del programa Hacer de Comer, la reciente apertura de Bibo Tarifa y la próxima de Lobito de Mar en Madrid, tiene una agenda de Ministro y muchas horas de vuelo.

Por supuesto que me hubiese gustado verlo allí, pero son cosas que suceden y parece que ya había agotado el cupo de la buena suerte tres días antes, cuando si que pude tener el encuentro con Pepe Rodríguez en su Bohío, que por cierto a los pocos día cerró por reforma.

Por razones del reportaje, para preservar la intimidad del resto de comensales con mis incómodas fotos o vídeos allí me planté con excesiva puntualidad, quizás las ansias me pudieron y confundí la hora de apertura, tuve que esperar media hora pasadas las ocho de la tarde. Ya lo se, un horario nada español, pero pensando que al día siguiente a las 6am emprendería ruta de regreso a Oviedo, mejor tener margen de descanso.

Para beber una de mis habituales cervezas, nada de maridajes con vino, lo siento por los apasionados del vino. En esta ocasión, sin grandes opciones me ofrecieron una de mis cervezas de trigo favoritas, la Paulaner, que alternada con agua sería mi acompañante el resto de la velada.

Tras una breve introducción del menú y de las explicaciones del regalo de la “capsula del tiempo”, comenzó sin más demora el pase. Antes de empezar, os diré que tanto la vajilla con la cubertería cumplen las expectativas que podáis tener en un restaurante de esta categoría. Podrían resultar cuestiones baladís, pero es un aspecto más que los inspectores han de valorar, todo suma para la obtención de las tres estrellas, que os recuerdo califica una comida excepcional que justifica de por sí el viaje.

Los Encurtidos Nitro – 2009 son el primer plato, que como todos, habremos de abstraer y limpiar nuestro disco duro de todo lo conocido para poder ubicarlos en su tiempo y pensar en lo revolucionarios que fueron. Junto a la coliflor, zanahoria, ajo y cebollitas encurtidas en vinagre de chardonnay van dos falsas aceitunas manzanilla y kalamata cuyo “hueso” esta hecho con una mantequilla de aceite para acabar regando el conjunto con un consomé frío de aceitunas.

Encurtidos Nitro

El Yogurt de Foie con Parmesano – 2009 no es un plato visual, toda la frescura y sabor la encontramos al hundir y arrastrar desde abajo con la cuchara, una mezcla de sabores deliciosa.

Yogur de foie con parmesano

A continuación presentada en una caja que preserva la temperatura, como si de una joya hablásemos, la Palomita Nitro de AOVE – 2003 todo un ejercicio de vanguardia que hace dieciséis años dejaba a la gente con la boca abierta.

Palomita nitro

palomita nitro

El siguiente plato, Flora & Fauna es un conjunto de cinco snacks que recomiendan comenzar por la tartaleta de bacalao negro, seguimos con la concha fina acompañada de una crema de pistacho e hinojo de mar, los berberechos con un ceviche de perejil y se acaba la zona marinera con una tartaleta de sardina ahumada con mousse de cacahuete y coliflor. Se cierra una elaboración de toques dulces y ácidos que combinan turrón, foie y yuzu en una tartaleta.

Flora y Fauna

Tartaleta de bacalao

Concha fina

Berberechos y ceviche de perejil

Sardina ahumada y coliflor

Tartaleta de turrón, foie y yuzu

Uno de los platos más laureados y emblemáticos es el Tomate Nitro, Gazpacho Verde y Vieiras – 2008 que va relleno de una mousse de tomate seco, una variación de la pipirrana original y que junto a las vieiras se riega delante del comensal con ese gazpacho verde hecho con tomate verde, ajo, cebolla, pimiento verde, albahaca, jengibre, aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y sugar snap.

Tomate nitro

Tomate nitro

tomate nitro

El Ajoblanco Malagueño, Huevas de Arenque y Gambas – 1998 es un plato histórico que le hizo cambiar su concepción de la cocina, entendieron que la cocina eran contrastes. Esas brevas con las que acompañaba al principio, en época de invierno sustituyó por cabello de ángel y la sardina por un carpaccio de gambas, de él dice que es uno de los mejores platos que haya hecho gustativamente. Ahora nos lo presenta como un falso ravioli de gamba blanca relleno de cabello de ángel y huevas y se riega con el ajoblanco que también lleva integradas las huevas de arenque.

Ajoblanco con huevas de arenque y gamba blanca

Ajoblanco con huevas de arenque y gamba blanca

Ajoblanco con huevas de arenque y gamba blanca

Caviar – Puchero – Lengua – 2018 es un plato con potencia y mucha identidad que mezcla los sabores marinos y salados de una mora de caviar con una gelatina de puchero y hierbabuena y el carpaccio de una lengua de vaca guisada en el puchero. Se como en dos partes, por un lado degustamos en caviar y luego ya mezclamos con la lengua y para ello yo me preparé este mi taco.

Caviar , puchero y lengua

Caviar, puchero y lengua

Caviar, puchero y lengua

Caviar, puchero y lengua

Anchoa con Trufa – 2016 es un plato que siempre me ha encantado desde que lo vi por primera vez, ese gusto y delicadeza en su presentación siempre me llamó la atención. Estaba acostumbrado a verlo con las flores blancas de saúco, pero esta vez han utilizado flor de amaranto para decorar las anchoas del Cantábrico y emulsión de trufa negra que se acompaña de un brioche de mantequilla. Obligatorio mojar.

Anchoa con trufa

Anchoa con trufa

brioche

Anchoa con trufa

Una de las partes más divertidas y exclusivas del menú comienza con el pase que llaman Cocina de Producto, en el nos invitan a pasar dentro de cocinas para degustar las siguientes dos elaboraciones. Nos ofrecen una copa de vino de Ronda conservado en barrica de roble francés por quince meses, se trata del Pago El Espino elaborado por El Cortijo del Aguilar.

anguila

anguila

El primer bocado es una anguila del Guadalquivir ahumada en una parrilla japonesa con carbón binchotan que a modo de bocadillo envolvemos en una lámina tostada de alga nori.

anguila

anguila

Seguro recordareis que en 2015 Dani hizo una colaboración con McDonalds, criticada y aplaudida a partes iguales ha tenido su peso a la hora de valorar cerrar el restaurante. Con ella se encendió la chispa de que se podía ofrecer calidad a un precio razonable y poder hacer un enfoque más casual, no es que con el restaurante no se obtengan beneficios, es llegar a más gente.

Hamburguesa McDonalds

La media hamburguesa que nos presenta Abril es una reinterpretación de esa colaboración. La carne es de vaca rubia gallega, el queso de oveja semi curado, salsa burger bull de Dani y pan pretzel. El punto es óptimo y está deliciosa.

Hamburguesa McDonalds

Hamburguesa McDonalds

Regresamos a la mesa para afrontar la Gamba Roja con Gazpachuelo Pilpil y Piparra – 2015 un plato muy andaluz con ese gazpachuelo que es una sopa de pescado ligada con una mayonesa, magnífica calidad de producto con esa gamba que imagino será de Garrucha y los shots de piparra que nos aportan más frescor y el toque picante.

Gamba roja con gazpachuelo

Gamba roja con gazpachuelo

Gamba roja con gazpachuelo

Hacemos una receso para el acompañamiento de diversos tipos de pan, mantequillas y aceite. Empezamos por las mantequillas, la más amarilla es la típica de vaca, en el centro la de oveja y la más blanca es la sorprendente y deliciosa mantequilla de cabra. Para los panes, hay cinco variedades: multicereales, aceitunas negras y nueces, de aceite, blanco y de maíz.

Panes

En el apartado del aceite, se trata de un coupage de arbequina de Castillo de Canena elaborado y embotellado en exclusiva para el restaurante en este olivar de Jaén, donde Dani tiene unos olivos delimitados para este fin. Una empresa familiar olivarera muy ligada al mundo de la alta restauración, así hace poco presentaron un aceite con plancton marino hecho para Ángel León.

Rescatado del menú El Principito nos llega la Olla Gitana de Tendones, Cañaillas y Hierbabuena – 2014 un guiso tradicional de garbanzos a modo de mar y montaña donde los tendones de vaca nos aportan esa gelatinosidad y las cañaillas ese potente sabor yodado.

Olla gitana de tendones y cañaillas

Olla gitana de tendones y cañaillas

Jugo de Roteña y Besugo a la Brasa – 2005 es un plato claramente andaluz, para los que no conozcáis la roteña hace referencia a una salsa típica de Rota (Cádiz) que se elabora con cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, pimienta, laurel pero sobre todo el toque de vino de Jerez. Se acompaña el besugo a la brasa con un tomate en tempura y un puré de kumquat que aporta los toques cítricos para ser regado con delicadeza en uno de sus lados por el jugo de roteña.

Jugo de roteña y besugo a la brasa

Jugo de roteña y besugo a la brasa

Jugo de roteña y besugo a la brasa

Finalizamos con una de las carnes típicas de Andalucía, abunda la cabaña caprina y por ello este Chivo Malagueño, Pecho, Carrilleras y Yogur Especiado – 2003 Se trata de diferentes partes del chivo que empezaremos a degustar siguiendo las horas del reloj para encontrarnos con la carrillera, el pecho y los riñones, en el centro un yogur especiado de cabra y por encima se salsea con un par de cucharadas de manteca colorá. Se acompaña de una mollete con polvo de hierbabuena para dar frescor y mojar sin miedo.

Chivo y yogur especiado

Chivo y yogur especiado

Mollete

Llega el turno de los postres y el primero es su Leche con Galletas – 2000 un plato creado cuando su mujer embarazada y el absorto apuntando ideas en una libreta, le dijo que dejara de apuntar cosas y se pusiera a hacer leche con galletas, de ahí y para celebrar el nacimiento de su primera hija, Aurora, que ya convertida en mayor de edad han podido ver juntos como ese postre ha sido uno de los más plagiados de la historia. Una espuma de leche con un helado de galletas Chiquilín y en la base cacao, que está para comer por docenas.

Leche con galletas

Leche con galletas

Cerramos con Frescor Andalusí – 2016 donde el pistacho es gran protagonista en sus tres texturas, en crema, como una roca y caramelizado, además acompañado de una gelatina de naranja y miel, aire de naranja y azahar, shots de naranja para refrescar junto con el helado de té verde moruno.

Frescor andalusí

Frescor andalusí

Para concluir y acompañar el café nos sirven los petit fours que se componen y recomiendan empezar por la torta de aceite con helado de chocolate y especias; un cremoso con helado de avellanas, maracuya y espuma de coco; trufa; chocolate con cardamomo; chocolate con avellanas; chocolate con pimienta y chocolatina con menta.

Petit Fours

Petit Fours

Ya os avancé que Dani no estaba ese día y a pesar de la felicidad por repetir la experiencia y de la sorpresa final del regalo de mi novia, me quedé con cierto sabor agridulce por no obtener mi menú firmado y dedicado, debería conformarme con volver a verlo a diario en Hacer de Comer, o no. Pues resulta que hace una semana me despierta Diana con la noticia de Dani anda por Gijón con Marcos Morán, (cosas del Instagram) y que hoy estará en Candás como jurado de la 50 Edición del Festival de la Sardina, supongo que ya sabéis como acaba la historia.

Dani Garcia y Fuego de Mortero

Hasta Candás me fui, allí me comí media ración de sardinas a la plancha que además resultaron ser de la caseta ganadora, Repinaldo y asalté a Dani como si fuera un quinceañero enloquecido por Justin Bieber. Pude charlar un rato con el, felicitarle por el menú Madre, charlar de más cosas, hacerme una foto, que me dedicara el menú y que me firmase la placa de las tres estrellas. Solo se me ocurre una forma de terminar este artículo, persigue tu sueños para encontrar la felicidad. Gracias Dani.

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