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Tarta de Calabaza – Pumpkin Pie


Pumpkin Pie

Celebrar o recordar la muerte, menudo dilema en el que está inmersa la sociedad española en esta noche. Con la llegada del 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos llena los cementerios de misas y ramos de flores, en recuerdo de los fallecidos, pero quizás estemos asistiendo a las últimas décadas con esta forma de celebrarlo.

La Iglesia ya no ejerce el poder de antaño y las nuevas generaciones ganan adeptos entre el ateísmo y agnosticismo. Una celebración más lúdica donde “reírse” de la muerte o tomarlo con menos tremendismo (es un peaje por el que todos pasaremos) está calando muy fuerte y el modelo anglosajón del Halloween ha llegado para quedarse.

Pumpkin Pie

Escuchar a los niños españoles diciendo truco o trato, comunidades de vecinos pidiendo permiso para decorar los portales, macro fiestas y excelso merchandising de calabazas y calaveras no deja de sorprenderme pero que queréis que os diga, siempre he preferido reír a llorar.

Como ejemplo práctico de ese dilema, en mi casa ahora se vive de manera especial. Celebramos la vida en vez de la muerte, mi novia cumple años este día y la tristeza por los seres perdidos, nunca olvidados, se convierte en ilusión y esperanza, sueños y expectativas que cumplir.

Pumpkin Pie

Este año he decidido implicarme con Halloween al punto de prepararle como tarta de cumpleaños, la famosa tarta de calabaza o pumpkin pie. Gustativamente aún somos muy españolazos y pensar en calabaza no es algo que atraiga demasiado, pero he de deciros que su sabor es delicioso gracias a una buena dosis de especias y a un dulzor moderado.

Como cualquier pie dulce (pastel) se puede degustar con un simple vaso de leche o acompañado de nata montada o helado. Además no tiene demasiada complicación, la masa de la base es muy manejable y se mezcla perfectamente con las manos.

Pumpkin Pie

Por lo que respecta al relleno, en esta ocasión he tirado de robot, algo que me ha facilitado mucho la labor, andaba pillado de tiempo y aún tenía agujetas de darle a la varilla con otra tarta que veréis próximamente.

Ese merchandising del que os hablaba me ha facilitado la labor para encontrar una decoración divertida, eso si, las gominolas de calabaza las cobran a precio de carroza, 0,15c la unidad.

Ingredientes:

Para la masa: 500grs de harina de repostería, 380grs de mantequilla sin sal, 1cdta de sal, y 4 cda de postre de azúcar.

Para el relleno: 400grs de puré de calabaza, 4 yemas de huevo, 3 huevos, 70grs de mantequilla, 150grs de azúcar, 100grs de almendra molida, 2cdta de Maizena, 150grs de yogur natural sin azúcar, canela, jengibre, pimienta de Jamaica y 3 clavos en polvo.

En América es fácil de encontrar el puré de calabaza enlatado pero aquí no es tan habitual así que el primer paso sera hacerlo de forma natural. Compramos unos trozos de calabaza, en mi caso pesaban 1,4kgs, al pelarla se quedo en 1,065kgs y la vamos a cortar en cubos y cocer con la mitad de su peso en azúcar moreno durante una hora.

Pumpkin Pie

El resultado final mermó hasta los 700grs de puré, así que tras utilizar los 400grs de la receta, el resto podéis usarlo para acompañar una carne de caza o hacer unas empanadillas.

Mientras se hace la calabaza procedemos a elaborar la masa, para ello en un bowl grande mezclamos la harina con la mantequilla a temperatura ambiente, se trabaja muy fácil, añadimos la sal y el azúcar y cuando tengamos una bola bien unida la precintamos con papel film y guardamos en la nevera para que adquiera cierta dureza a la hora de trabajarla.

Pumpkin Pie

Espolvoreamos un poco de harina y vamos estirando la masa que más o menos deberá tener un grosor de 3mm, debe superar ampliamente el díametro del recipiente que vayamos a utilizar, uno que no tenga mucho fondo. No hace falta engrasarlo porque al tener mucha mantequilla la masa no se os pegará.

Pumpkin Pie

Durante este proceso aprovechamos para precalentar el horno a 180º. Terminado el molde pasamos a mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un vaso batidor, comenzando por los elementos líquidos. Trituramos bien y vertemos sobre el molde. Horneamos aproximadamente una hora y comprobamos introduciendo un palillo.

Pumpkin Pie

Dejamos enfriar y asentar si es posible toda la noche y procedemos con la decoración, una parte que ha sido muy divertida.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

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Brownie


Brownie

Brownie, o lo que viene siendo lo mismo, comerse un marrón, pero en este caso ni un ápice de connotaciones negativas, todo placer con este bizcocho icónico de la gastronomía yankee.

Raro me suena que tu estés haciendo este postre, os preguntareis. Acertáis de pleno, porque si la repostería no es lo mío, menos lo son estas elaboraciones donde se lleva uno de los ingredientes al grado de temeridad, en este caso el chocolate.

El aire otoñal me ha dado un tortazo en forma de nuez, un regalo de tantas nueces que hasta el mismísimo Chaikovski tendría para hacer una trilogía de su famoso Cascanueces. Demasiado ballet para alguien que con la repostería se parece más a un pato mareado que al del Lago de los Cisnes.

brownie

Como quiera que dos o tres nueces al día son buenísimas para una dieta saludable, se me ocurrió concentrar los beneficios de un mes en un bizcocho para dar salida a una buena cantidad, aprovechando las condiciones optimas del producto tras su reciente recolección.

Otra de las motivaciones fue estrenar el molde de silicona que me habían regalado en el pasado concurso de empanadas. Si bien funcionó a la mil maravillas, el tamaño resultó excesivo y no conseguí el resultado esperado. Para estos ingredientes el tamaño perfecto sería el de un molde cuadrado de 20×20 o uno redondo de 22cm.

El mundo brownie da para hacer una tesis doctoral, en mi caso opté por la del Presidente del Gobierno y me hice un Sánchez, reconozco haber plagiado la receta que proponen desde El Comidista en un artículo que merece mucho la pena.

brownie

Cakey, fudgy y chewy son las denominaciones o acabados típicos del brownie, cada cual elegirá el más adecuado en función de sus gustos, si lo prefiere mas abizcochado, pegajoso o chicloso.

Aquí entra en juego el desbordante mundo de la repostería y sus medidas, una ciencia exacta que a los que somos de letras, nos trae por la calle de la amargura. Aumentar o disminuir los gramos de harina, la cantidad y porcentaje de pureza del chocolate dará uno u otro resultado.

El americano es un ser excesivo por naturaleza, no hace falta viajar a los Estados Unidos para apreciarlo, en cualquier película o serie nos daremos cuenta que esas raciones acabarían con la hambruna del mundo. Yo he tenido la suerte de vivir allí y os garantizo que no son atrezzo, pero lo que es peor, se lo comen como el que toma un gazpacho.

brownie

Viéndoles beber esas tazas de café, una tras otra, los podríamos imaginar en primera fila del Tomorrowland pegando brincos pero en realidad son bastante sosegados. El truco es que aquello de café tiene tanto como Trump de esposo fiel, es un aguachirri que ni te da ganas de ir al baño.

Brownie, cinnamon rolls, pecan, pumpkin pies, cheese y carrot cakes, red velvets, doughnuts, son su gran aportación a la repostería y he de deciros que los jodidos lo hacen muy bien. No hay otra manera de explicarse que cuando llega un nuevo vecino siempre le obsequian con una tarta, si yo tras once años en mi edificio tengo algunos que aún no me han dado los buenos días.

brownie

El resultado final ha sido muy sabroso pero altamente mejorable en textura, insisto, el tema del molde no es cuestión baladí, porque al darle más altura, la cocción del medio quedará menos hecha y conseguiréis el deseado aspecto fudgy.

Ingredientes: 

Brownie

170grs de chocolate negro 52% de cacao, 120grs de mantequilla sin sal, 3 huevos medianos, 160grs de azúcar blanquilla, 120grs de harina, 2cdas de cacao puro en polvo, 1 pizca de sal y un puñado de nueces peladas.

Primeramente fundiremos el chocolate cortado en trocitos y la mantequilla al baño maría. Mientras precalentamos el horno a 175º en función calor arriba y abajo, aprovechamos pelar las nueces y mezclar la harina, sal y cacao en polvo para posteriormente tamizarlos.

Brownie

En un bowl grande ponemos el azúcar y los tres huevos, batimos durante un par de minutos hasta que nos quede una mezcla cremosa con burbujitas. El chololate fundido lo habremos dejado enfriar un poco y lo mezclamos con los huevos y azúcar.

Brownie

A continuación añadimos la mezcla de harina, cacao y sal poco a poco, cuando esté totalmente integrada le añadimos las nueces y vertemos en un molde engrasado. Pasamos al horno y en media hora tras comprobar con un palillo que no hay restos pegados, sacamos y dejamos enfriar antes de desamoldar.

Brownie

Para la decoración utilicé una pizarra en la que espolvoreé un poco de azúcar glass y cacao en polvo, acompañé con un poco de chocolate fundido y nata.

En una segunda presentación le puse el chocolate caliente por encima.

 

Empanada de Pato a la Naranja y Foie


Empanada de pato

Si tuviese que hacer un símil de la empanada con algún objeto, esta me recuerda mucho a los bolsos de las mujeres. Son como un pozo sin fondo en el que cabe de todo, aunque también podríamos aplicarlo a los arroces y pastas, todo un mundo de variedades y posibilidades.

La empanada que os muestro hoy es digna de concurso, y no es que me esté echando flores, lo digo con toda la literalidad de las palabras. Esta versión la presente al concurso de empanadas que organizaba la distribuidora de bebidas Bebalia y el diario La Nueva España.

A día de hoy, 11 de agosto, estoy escribiendo el artículo avanzando en el tiempo por cuestiones de plazos de presentación y de mis próximas vacaciones. No se si tendrá la aceptación del jurado, algo que en un primer corte deberé esperar a saberlo el 13 de septiembre, pero ya os avanzo que me he presentado porque sus bases distinguían entre profesionales y particulares y además serán juzgadas por un jurado serio, nada de votos telemáticos que tanta rabia me dan.

Empanada de pato

Se juzgan varios aspectos, uno de ellos la presentación. Tengo curiosidad por ver lo que hace el resto, porque una empanada da para lo que da, no es un árbol de navidad y lo bueno suele estar en el contenido, no en el continente.

Mi idea ha sido hacer los honores a la organización decorando con los logotipos de Bebalia y LNE, que soy un pelota, pues claro, ¿no es esto un concurso?. No creo que destaque en este aspecto, porque para mi lo importante está en las siguientes características.

Empanada de pato

La originalidad será juzgada y aquí confieso que es uno de mis fuertes. Ya sabéis por otras recetas que me gusta hacer las cosas diferentes y que no escatimo recursos cuando se trata de obtener la máxima calidad.

Por mucho que estemos en temporada de bonito, no me salía presentar algo tan básico por muy buena que pudiese estar. Otros ejemplos típicos podrían ser la de bacalao con uvas pasas, la de carne guisada, sardinas, alguna con quesos asturianos, pero no quería ser tan previsible.

Al final me he quedado con esta de pato a la naranja y foie pero mi otra alternativa era una de pote asturiano que creo hubiese tenido igual suerte en cuanto a la originalidad. Ahí la dejo apuntada para una próxima ocasión de nuevo artículo.

Empanada de pato

Faltaría más, uno de los aspectos a juzgar será el sabor y se nos daba opciones de hacerla con masa de pan, hojaldre e incluso dulce. Aquí ha sido donde me he volcado buscando un bocado que fuese pato 100%.

No creáis que es fácil encontrar un pato entero, no es algo que tengan a la venta directa en carnicerías aunque por encargo en un par de días me lo consiguieron en la Carnicería Paco del Mercado del Fontán, un ejemplar de 1,5 kgs de Coren.

Nunca había deshuesado un pato pero habiéndolo hecho con un pollo, no tiene gran dificultad o diferencia. Quise guisarlo con un estilo parecido al de la boeuf bourgignon pero añadiendo naranja, debía conseguir un sabor potente.

Empanada de pato

Para completar la receta se me ocurrió poner trozos de foie fresco a la plancha que siempre encuentro en Loli Arrieta y rematar con un contenido salseado de naranja, una salsa que ya he publicado aquí y que le va perfecta a un magret (pechuga) de pato.

Para una primera fase, antes de elegir finalistas que luego tendrán que volver a prepararla y someterla al jurado, aquí, con una foto y descripción de la receta era suficiente. Alguien tendría que comerla y nada mejor que familia y amigos para captar las primeras impresiones, por si mi excedía con la objetividad propia. El resultado fue unánime, gustó y sorprendió a partes iguales.

El 13 de septiembre se anunciaron los finalistas y dado el volumen de participación de los particulares se ampliaron de cinco a diez, junto con los cinco de los profesionales. La cita para la gran final se fijaba para el día 27 de septiembre en la Hacienda de La Llorea Golf, en Gijón.

La hora de comienzo fueron las 17:15 y a las 16:45 estaba yo sacando la empanada del horno. Traté de ajustar los tiempos al máximo para que la degustación la pudiesen hacer en caliente, un punto en el que esta elaboración gana muchos enteros.

El jurado profesional que las juzgó estaba compuesto por Ana Paz Paredes de La Nueva España, Noelia García Valle del restaurante Los Pisones y miembro del Club de Guisanderas, y Víctor Escalada de Bebalia. La verdad es que no les envidio, probar 15 empanadas es todo un reto, por poco que probasen de cada una.

Mientras deliberaban para una primera criba de particulares y dejarlos en 5 finalistas, los participantes esperábamos ansiosos formando corrillos mientras tomábamos algo. Azahares de la vida hicieron que nos juntásemos tres, que sin conocernos a priori, acabamos siendo finalistas.

Una de ellas, Remedios Vazquez Gandoy resulta que seguía mi blog y la conexión fue inmediata, al fin y al cabo expongo mucho de mi vida en este blog y los que me leéis habitualmente cuando se dan estos encuentros casuales, ya sabéis mucho de mi.

La otra señora, de Turón, Etelvina Miguélez, a la postre ganadora con su empanada de conejo, setas y langostinos era una gran conversadora y a pesar de la “derrota”, ese vínculo tan breve nos dio alegría. Todo sea dicho de paso, sus empanadas que después pude probar, estaban muy ricas.

La ganadora de los profesionales fue la de Sidrería La Finca con una de rabo de toro. Me llamó la atención la de El Ferroviario que presento una con sardinas salonas y masa de maíz que me recordó a mi receta de Boroña de Sardinas Salonas

La verdad que he quedado muy satisfecho con la participación en este concurso, no se pudo conseguir el premio gordo, pero al menos me tocó la pedrea. Supongo que la decisión habrá sido muy apretada y sería cuestión de matices, pero al menos se que ha sido gente con criterio que ha probado todo y no se ha dejado en manos de votaciones populares donde el que más apoyos internaúticos tenga es el que gana, aunque sus elaboraciones sean mediocres.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Salsa de naranja

Para la salsa y foie: 250grs de foie fresco, sal Maldon, 2 1/2 cdas de azúcar blanquilla, 2 naranjas, 1 cda de vinagre de arroz, 1 vaso de caldo de pato, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja, 3 clavos y un chorro de Cointreau.

Masa de empanada

Para la masa: 3 huevos, 200ml de nata 35% M.G., 3/4 vaso de agua, 12,5grs de levadura fresca, un pellizco de sal y la harina de repostería que pida.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

El siguiente paso será hacer nuestra masa, esta versión sale muy esponjosa. Primero ponemos los huevos en un bowl grande, yo puse tres en vez de los dos reglamentarios porque eran muy pequeños, les ponemos una pizca de sal y batimos con la varilla.

Incorporamos los líquidos, la nata y el agua templada de la que habremos reservado un poco para diluir la levadura. Batimos bien y empezamos a incorporar la harina de repostería, tanta como la mezcla pida, es decir, que la absorba y se quede con una textura en la que se nos despegue de las manos.

Empanada de pato

Pasamos a la encimera en la que espolvoreamos un poco de harina y trabajamos la masa durante unos 10 minutos. Hacemos una bola, con el cuchillo le hacemos una cruz y tapamos con un paño de cocina durante media hora.

Empanada de pato

Esta media hora será suficiente para hacer nuestra salsa de naranja. En una sartén a fuego suave añadimos las 2,5 cucharadas de azúcar blanquilla, dejamos que se convierta en caramelo sin remover para que no cristalice. Sed pacientes, no queremos que oscurezca demasiado para que no amargue.

Mientras se derrite sacamos la peladura de una naranja sin hundir el cuchillo demasiado para no coger la parte blanca, que da amargor. Exprimimos dos naranjas para sacarle el zumo y cuando el azúcar esté fundido lo añadimos junto con la rama de canela, la peladura y 3 clavos y con una cuchara de madera y fuego fuerte integramos.

Salsa de naranja

Ahora agregamos la cucharada de vinagre de arroz, el vaso de caldo de pato y el chorro de Cointreau, bajamos a fuego medio y removiendo de vez en cuando dejamos que se forme un almíbar con una densidad no excesiva. Reservamos.

Ya ha pasado media hora y nuestra masa habrá crecido a temperatura ambiente, dividimos en dos y comenzamos a estirarla. En mi caso el tamaño se ajusta más o menos al de la bandeja del horno, a la que pondremos un papel sulfuroso para poder sacarla mejor una vez horneada.

Con este tamaño la masa se hace poco manejable pero podéis utilizar un pequeño truco. Con el rodillo de amasar la enrollamos y trasladamos a la bandeja, desde un lateral comenzamos a desenrollar y os quedará perfecta.

Preparamos la capa superior, ha de ser más grande que la base para que cubra suficiente y podamos cerrarla bien. La reservamos unos minutos mientras hacemos el foie fresco a la plancha.

En una sartén anti adherente y a fuego fuerte coloraremos unos trozos gruesos previamente cortados en rodajas. Hay que estar muy atento para darles la vuelta y que no se fundan demasiado, calculad unos 5 segundos por cada lado. Colocamos en un plato y salamos con escamas Maldón.

Foie

Ahora, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno (ha de estar frío o temperatura ambiente), dejamos cierta holgura en todo el perímetro. Colocamos los trozos de foie y con la técnica del enrollado cubrimos con la tapa, marcamos un poco con los dedos por donde acaba el relleno y con un cuchillo cortamos los sobrantes de masa (no ajustar mucho, ha de quedar masa suficiente para poder cerrarla).

Con el dedo gordo y el índice de las dos manos, iremos tomando unos pellizcos que estiramos y apretamos para sellar todos los bordes de la empanada. Con la masa sobrante hacemos la decoración que más nos guste.

Empanada de pato

Yo le hago un agujero que hace de chimenea para que no se infle la masa. En esta ocasión aproveche la decoración para integrarlo en el símbolo & que separaba a los dos patrocinadores del concurso.

Batimos un huevo y pincelamos muy bien toda la superficie. Metemos en el horno precalentado, a 220º durante 30 minutos. Si veis que coge demasiado color oscuro, abrir y ponedle un poco de papel de aluminio.

Con cuidado sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cada cual tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta caliente o como mucho templada, recordad que lleva foie y las grasas mejor que tengan cierta temperatura para que hagan del bocado un paladeo más agradable.

Tarta de Plátano y Nuez


Parece que poco a poco me voy animando con la repostería aunque siga sin gustarme, pero le reconozco una estética que a veces me llama la atención y mi inquietud hace que amplíe nuevos horizontes.

Me ha dado por los bizcochos de yogur, son muy fáciles y me gusta explorar nuevos sabores pero para el blog puede resultar muy aburrido tener el mismo bizcocho en toda la gama de sabores así que he convertido este en una tarta.

Se de muchos que se estarán frotando las manos con esta nueva faceta. Tengo la sensación de estar convirtiéndome en la nueva vecina americana de las películas, que siempre da la bienvenida al nuevo vecino con una tarta. Ya os aclaro que tan solo guardo una porción para la prueba y mis sesiones fotográficas, el resto acaba por ahí repartido.

Mi osadía es muy grande y en vez de ir paso a paso, evolucionando, soy como el que se presenta al examen sin haber ido a clase. Me he tirado a la piscina con uno de esos acabados de glaseado espejo, me parecen muy atractivos y sobre todo más comestibles que los fondant.

Mi auto exigencia me dice que el resultado dista mucho de ser el óptimo, he cometido varios errores, a saber: 1) el bizcocho ha de quedar plano en su superficie para echar el glaseado, de lo contrario arrastra mucho los colores y se mezclan demasiado; 2) para resaltar los colores debería haber hecho una cobertura de chocolate blanco o un glaseado de azúcar, el negro de base hubiese funcionado mejor para otros colores.

Como podréis leer y ver, la idea era hacer un acabado con los colores de la bandera de Asturias, pero ese arrastre que he comentado hizo que la paleta de colores hiciese su función y acabase convirtiéndose en el postre de Shrek, verde que te quiero verde.

Si sois finos, os daréis cuenta que en el bodegón de ingredientes no aparecen las nueces. No ha sido un despiste, ha sido un añadido fruto de la espera en el horneado del bizcocho, ni 35′ puedo estar quieto, algo que esta tarta debe agradecer, la combinación es perfecta.

El famoso glaseado espejo no tiene demasiada ciencia y seguro no lo descubrió un diabético. Agua, azúcar, leche condensada y gelatina son los trillones de calorías que recubren nuestra tarta. Espejito, espejito mágico, ¿quien es la más gorda del reino?.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur de plátano, 4 huevos, 2 vasitos de yogur de harina de repostería, 2 vasitos de yogur de azúcar, 1 vasito de aceite de girasol y mantequilla

Para el relleno: 1 yogur de plátano, 1 plátano y nueces

Para el emborrachado: 100grs de azúcar moreno, 15grs de azúcar avainillado y 10cl de ron añejo.

Para la cobertura de chocolate negro: 500grs de chocolate negro

Para el gaseado espejo: 340grs de chocolate blanco, 250ml de agua, 200ml de leche condensada, 300grs de azúcar, 3 láminas de gelatina y colorante al gusto.

Para la decoración: 1/2 plátano, nueces y copos de plata comestible.

Empezaremos por el bizcocho y el primer paso será engrasar con mantequilla nuestro molde. En un bowl grande añadimos el azúcar y los huevos, batimos enérgicamente con la varilla hasta obtener una crema, añadimos el aceite en hilo sin dejar de remover, después el yogur y finalmente la harina poco a poco haciendo movimientos envolventes con la varilla para que coja aire nuestra mezcla.

Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 30-35 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Durante el horneado aprovecharemos para partir nuestras nueces y hacer el relleno. En una cacerola pequeña picamos un plátano, agregamos un yogur de plátano y nueces, trituramos hasta obtener una crema.

En otra cazuela pequeña ponemos el azúcar moreno y el avainillado, echamos el ron y llevamos a ebullición hasta obtener un almíbar.  Partimos el bizcocho por la mitad con un cuchillo largo, emborrachamos ayudándonos de una cuchara para que quede homogéneamente repartido sin abusar. Vertemos el relleno de plátano y nuez y cerramos el bizcocho.

Durante este paso habremos puesto el chocolate negro partido en trozos, a derretir al baño maría. Dejamos caer sobre el centro del bizcocho para que se reparta con uniformidad. Colocamos un recipiente debajo para que recoja los excesos que una vez fríos podremos volver a aprovechar. Aceleramos el enfriado introduciendo unos minutos en el congelador.

Durante este enfriado comenzamos con el glaseado espejo. Primeramente hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Vamos fundiendo el chocolate blanco al baño maría mientras en una cacerola mezclamos el azúcar, agua y leche condensada, lo llevamos a 103º, retiramos y añadimos las hojas de gelatina escurridas, regresamos a los 103º y volvemos a retirar para añadir el chocolate blanco, removemos muy bien hasta que se integre por completo sin superar los 103º.

Como vamos a usar dos colores, separamos en dos cuencos, ponemos los colores que más rabia nos den, pero siempre tened en mente cual es el color resultante de la mezcla. Dejamos que se enfríen hasta llegar a los 30º, iremos revolviendo con una cuchara de vez en cuando para que la gelatina no lo endurezca con el reposo.

Hacemos un trasvase de colores vertiendo uno en el otro por un lateral, con cuidado, mezclamos removiendo un poco ayudados de un palillo de brochetas y dejamos caer sobre el bizcocho desde el centro con un recipiente debajo que recoja los excesos.

En mi caso, como os comenté, al no ser plano y arrastrar mucho, lo introduje en el congelador unos minutos y le apliqué una segunda capa que acabó por transformarse en verde. Decoré con unas rodajas de plátano y unas mitades de nuez, finalmente espolvoreé los copos de plata.

Piña Colada, “El Cocktail” y “El Postre”


Un año más me correspondía la organización en el mes de enero de las ya tradicionales “Cenas Mensuales” de amigos, y ya vamos por la V Edición.

Durante el 2017 he notado cierta evolución en mi cocina, creo que he mejorado bastante en los emplatados, he trabajado productos novedosos como el placton marino, he aprendido nuevas técnicas como las espumas, esferificaciones, etc y por ello cada vez soy más exigente conmigo mismo.

Para esta cena traté de aunar la tradición con la vanguardia buscando el practicismo. No resulta sencillo dar de comer a 15 comensales como si de un restaurante se tratase, con platos elaborados que conlleven técnica, presentación y que encima salgan calientes todos a la vez.

El menú consistió en unos aperitivos de crema de queso con anchoas y esferificación de aceituna, crema de espárragos blancos con crujiente de parmesano, caldereta de cordero manchego y cous cous de verduras y para finalizar con un postre en dos pases: piña colada “El Cocktail” y “El Postre”.

Los postres suelen ser mi talón de Aquiles, no muestro mucho interés por ellos, pero una ocasión especial bien merecía mi esfuerzo. Como recientemente había hecho el Roscón de Reyes de Piña Colada, el recuerdo de su sabor aún permanecía y en el tintero habían quedado algunas ideas.

El relleno acabó siendo una crema de piña pero la idea inicial era utilizar una espuma, algo que rechacé por ser efímero. Partiendo de esta base, hacer un postre deconstruido de la piña colada me parecía una idea refrescante, suave con amplio margen para lucirme con algún toque de haute cusine.

Mi experiencia en restaurantes de Estrella Michelín deja muchas imágenes y conceptos en la retina. Uno de ellos es servir el mismo producto en dos pases, con dos técnicas, así me han servido ostras, gambas rojas, chocolates…etc. La piña colada se prestaba de forma estupenda para servirla en su formato cocktail y continuar con un postre tradicional.

Comencemos por la receta clásica de este cocktail caribeño: 3 partes de ron blanco, 3 partes de leche de coco y 9 partes de zumo de piña, licuamos con hielo picado y servimos.

Para el postre tenía que tomar cada ingrediente por separado y presentarlo de manera atractiva manteniendo la esencia de sabores pero aplicando diferentes técnicas. La piña va en formato espuma, el coco se integra en un bizcocho de yogur que va ligeramente emborrachado y el ron lo presento en forma de gelatina, todo ello embebido en una estructura frágil de caramelo.

Han surgido grandes miedos con el tema de que los sifones explotan, os garantizo que es mucho más seguro que el manejo del caramelo. Para la confección de las estructuras de caramelo sufrí un accidente con dolorosas quemaduras en manos y el la cara me salvé por tener barba.

Buscar el equilibrio de un caramelo líquido que no esté muy caliente para que pueda escurrirse con facilidad no es sencillo. Con el primer globo, el caramelo estaba muy caliente y el globo me explotó salpicándome con el caramelo caliente, tal fue la explosión que al entrar en contacto el aire del globo con el caramelo, formó algodón de azúcar.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur sabor a coco, 80grs de coco rallado, 1 medida de yogur de aceite de girasol, 2 medidas de yogur de azúcar blanquilla, 2 o 3 medidas de yogur de harina de repostería, 3 huevos, 1 sobre de levadura en polvo y mantequilla o aceite para engrasar el molde.

Para emborrachar: 100ml de leche de coco, 5cl de ron avainillado, 2 cdas de azúcar.

Para la espuma de piña: 1 piña natural, 2 cdas de azúcar, 1/2 vaso de agua y 200ml de nata 35% M.G.

Para la gelatina de ron: 250ml de ron añejo, 2,5 cdas de azúcar moreno, 1gr de agar agar en polvo.

Para la jaula de caramelo: azúcar blanquilla en abundancia y globos.

Por tiempos de espera, comenzaremos con la espuma de piña puesto que lo optimo sería tenerla 24h en el refrigerador. Pelamos la piña, eliminamos el tronco central, partimos en trozos medianos. En una cacerola ponemos a calentar el azúcar y el agua hasta formar un almíbar, añadimos la piña hasta que se deshaga, trituramos, pasamos por un colador de malla fina.

Pasamos la crema de piña a una cacerola, añadimos la nata y llevamos a ebullición. Retiramos, atemperamos y rellenamos un sifón con un par de cargas. Reposamos las 24h en la nevera.

Seguimos con la gelatina. En un cazo hervimos el ron con el azúcar, agregamos el agar, trituramos para mezclar bien, llevamos a ebullición un par de minutos. Llenamos los moldes y refrigeramos.

Para el bizcocho, lo mejor es que leáis el artículo completo en este otro enlace del blog.

Reposado el bizcocho cortaremos en las porciones que vayamos a servir. En una cacerola pequeña calentamos la leche de coco, el ron avainillado y el azúcar, llevamos a ebullición, reposamos y con una cuchara de postre iremos poco a poco emborrachando los trozos de bizcocho sin excedernos.

Para la jaula, calentamos a fuego lento el azúcar hasta que se forme un caramelo. Inflamos los globos a un tamaño pequeño, que no tengan mucha tensión (depende del diámetro que queramos darle a nuestra forma). Lo colocamos sobre una taza, cuenco, etc y esta a su vez sobre papel de aluminio.

Con una cuchara iremos poco a poco dejando caer hilos de caramelo, en horizontal y en vertical. Dejamos enfriar y para desamoldar pinchamos el globo asiendo la estructura con la mano.

Procedemos al emplatado que más nos guste.