Hubo una época en España en la que no nos sabíamos valorar, lo bueno era lo que venía o se hacía en el extranjero, gastronómicamente Francia era el referente. Muchos de nuestros grandes cocineros recibieron formación allá y trasladaron aquella sapiencia a las mesas de restaurantes que podríamos considerar de alto copete, réplicas de salsa, incorporación de materias primas provenientes del otro lado de Los Pirineos y en general, platos cuya identidad era puramente afrancesada.

Nada que objetar, no seré yo el que cuestione una gran gastronomía como la francesa, pero llegó el momento en que una nueva generación cocineros españoles decidieron sacar la casta y dar una gran bofetada al chauvinismo galo poniendo en valor la creatividad, producto y tradición que atesoramos. Todo esto sin complejos, nos ha llevado a ser referentes mundiales y ahora los stagers extranjeros se pelean por venir a nuestros grandes templos culinarios.

Todo esto me lleva a la receta de hoy, los crêpes en general, con sus versiones dulces o saladas. Revestidos de mantel de hilo y fina cubertería hacían las delicias de aquellos que podían permitirse salir a un restaurante «fino», mientras el resto de españolitos frecuentaban merenderos llevándose su tortilla y filetes empanados. Afortunadamente, con el incremento del poder adquisitivo, aumentaron los restaurantes que trataban de ofrecer algunas recetas a precios más comedidos y el crêpe se adueño del territorio.

Cuando llegó a paladares menos refinados nos dimos cuenta que poco diferían de nuestros frixuelos o filloas, y su fácil elaboración se trasladó a los hogares donde se convirtió en una comida rutinaria. Los cocineros se dieron cuenta y empezaron a desaparecer de las cartas, eran algo obsoleto o como se dice ahora, viejuno.

A día de hoy dudo mucho que lleguen a 25 restaurantes en toda España que sirvan crêpes, por supuesto descarto las versiones patrias citadas anteriormente que se consumen por toneladas en Asturias y Galicia. La verdad que es una pena, porque es un plato delicioso que nos da mucho juego para hacer distintas versiones.

En esta he querido actualizarlos con uno de los productos más sorprendentes de los últimos años, el plancton marino. Además de dar sabor, nos proporciona un color verde muy atractivo que va perfecto en contrastes con el relleno de una bechamel de langostinos y una crema también de langostinos con la que salseamos.

Tenía mis reservas en cuanto al tono final que adquirirían, al mezclarse con la leche y la harina, el blanco pensé que mataría más el color, pero no ha sido así.

El relleno con bechamel hace de estos crêpes rellenos un plato bastante contundente, mezclarla con espinacas o setas son otras de las alternativas más comunes, pero como os he dicho, admiten de todo. Si los queréis dulces, obviamente eliminaremos el plancton, sustituimos la sal por el azúcar e infusionamos la leche con limón, naranja, canela, cardamomo, vainilla, al gusto, o simplemente le añadimos una ralladura.

La clave de un buen crêpe es que no sepa a harina y que se trate de una capa fina, no tiene sentido hacer un frisbee, y si así os salen mejor lanzarlos a planear que meterlos en el estomago.

Si sois muy fanáticos existen creperas pero si no queréis que os pase como cunado comprasteis la gofrera, lo mejor es tener una buena sartén antiadherente, salen de lujo sin tanta parafernalia, eso sí, contad que el primero siempre es de prueba y os saldrá regular, el segundo es el primero de los buenos.

Ingredientes para 8 uds:

Para los crêpres: 2 huevos, 110grs de harina de repostería, 240ml de leche, 1 pizca de sal, 1gr de plancton marino y mantequilla para engrasar la sartén.

Para el relleno y salsa: 8 gambones, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 1 chorrito de vinagre de Jerez, mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y agua.

Dado que necesitan reposo de al menos una hora en la nevera, el primer paso será hacer la masa de los crêpes. Para ello tamizamos la harina y diluimos poco a poco el plancton con un poco de leche, una vez totalmente hidratado lo agregamos al resto de leche. En un vaso batidor agregamos los dos huevos, la sal y la leche con el plancton, turbinamos con el brazo batidor o el robot, luego agregamos la harina tamizada, volvemos a turbinar y refrigeramos.

Ahora haremos en paralelo nuestra bechamel y la crema de langostinos, para ello separaremos las cabezas y pelamos el tronco, retiramos el intestino. Pelamos y cortamos el ajo y la cebolla, el primero en brunoise y la segunda en juliana, también cortaremos los tomates en cubos sin falta de pelarlos.

En una cacerola con un poco de mantequilla doramos los gambones a fuego fuerte, en un minuto están listos y los reservamos. En esa cacerola donde se habrán adherido los jugos ponemos unos 20grs de mantequilla, fundimos y agregamos unos 60grs de harina, dejamos que se tueste y mezcle para a continuación ir añadiendo en tandas la leche que absorba, hasta tener una textura adecuada. La leche ha de estar caliente o a temperatura ambiente e iremos echando y removiendo con la varilla hasta que no nos quede ningún grumo desagradable. Picamos los gambones, los añadimos, mezclamos y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Para la crema ponemos una cucharada de aceite, echamos el ajo y cuando empiece a bailar le agregamos la cebolla y cuando esté bien sudada tras unos 5 minutos a fuego medio primero añadimos el chorrito de vinagre y después las cabezas y las cáscaras, dejamos que se doren un poco, que suelten los jugos durante un par de minutos y luego añadimos el tomate, salamos con una pizca de sal, dejamos otros 3 minutos, añadimos dos vasos de agua, tapamos y dejamos hacerse durante 10 minutos.

Trituramos y colamos con una rejilla de malla fina, rectificamos de sal y añadimos la pimienta, ponemos el fuego al máximo y sin parar de revolver dejamos que se reduzca y concentre sabores. Os quedará una crema muy intensa sin falta de añadir nata.

En una sartén antiadherente a fuego 6/10 engrasamos con un poco de mantequilla, vertemos en el centro una cantidad de la mezcla de crêpes y haciendo giros de muñeca fuera del fuego distribuimos todo el líquido, volvemos a poner en el fuego y tras un par de minutos veremos que los bordes se empiezan a dorar, por el centro se formará, burbujas, con cuidado y la ayuda de una espátula les daremos la vuelta y dejamos que se hagan durante otro minuto. Sacamos y reservamos. El primero nunca suele salir bien y se deshecha.

Tomamos un crêpe, ponemos una buena cantidad de relleno de bechamel con gambones en el centro, doblamos por los laterales hasta obtener un rectángulo o cuadrado, le damos la vuelta para servirlo en el plato con los pliegues apoyados y hacemos otro que montaremos encima para darle volumen y gracia. Metemos en el microondas 15 segundos a 1000W para que se diluya un poco la bechamel, regamos con una cucharada de crema de langostinos sin encharcar y decoramos con un langostino, un poco de cebollino picado y espolvoreamos otro poco de plancton.