Mantecado de Avilés



Mantecado de Avilés

Esta elaboración dulce asturiana es típica durante la celebración de la Pascua y por ello también podemos referirnos a ella como Bollo de Pascua si nos encontramos en Avilés y sus concejos cercanos. Es típico que los padrinos regalen a sus ahijados este super bizcocho, pero os confesaré un secreto, a sus casi 18 años, mi ahijada María nunca ha recibido uno y prometo que el primero, aunque sea tardío, será casero.

También se le conoce como mantecado imperial de Avilés y su historia parece remontarse al siglo XVII cuando los emigrantes asturianos que iba a hacer las américas llevaban en su maleta unos bollos hechos con harina de trigo, manteca de vaca, huevos y azúcar. Con los años evolucionó hasta el mantecado que hoy conocemos y a partir de 1893 empezó a formar parte de esta Fiesta del Bollo de Pascua y en 1973 declarada como fiesta de interés turístico nacional.

En la elaboración de Pascua se hace una torre de tres pisos, se utiliza un molde especial con forma de estrella de cuatro puntas y consta de una base más grande, la intermedia y la más pequeña que corona. No tengo los datos ni la historia del por qué de estos moldes específicos, ni por qué se apilan, pero si me han contado que el combo completo se mide en 750grs y se corona con una bola hecha con yemas y muchísima azúcar para que compacte.

La medida importa y mucho, porque la característica de este bizcocho es que ha de llevar la misma medida de todos los ingredientes y serán los huevos quienes marquen la pauta. Ya seáis de huevos grandes o pequeños, al igualarnos todos, lo importante ha de ser la calidad y en mi caso puedo presumir de buenos huevos…….los de Dorinda en Arancés (Piedras Blancas), que son recién puestos de la pita. Por norma general son de unos +60grs y con cuatro, buscando uno un poco más grande para que cuadrara, hice mi primer mantecado, Chispas!.

Un día le pedí a Dorinda que preparara uno, quería ver como lo hacía y tomar nota. Intenté ayudar montando las claras a varilla pero hablamos de nueve claras porque hizo el de medio kilo y tuve que desistir, sacó sus varillas eléctricas y en un abrir y cerrar de ojos aquello parecía el Descenso de Galiana (fiesta de Avilés donde las carrozas y gente disfrazada bajan la calle en cuesta llena de espuma). Este fue el punto de inflexión para decidirme a comprar unas, la vida se simplifica mucho más, el brazo no duele y aunque ocupe sitio y no sea muy de postres, son cuatro duros.

Mantecado de Avilés

Me gusta ser claro y honesto porque la intención de todos mis artículos es que os animéis a replicarlos, y si no fuese sincero y no comentara todos los detalles no cumpliría mi misión. Os avanzo que salió de 9,5 y me encargue de repartir muestras varias para ser juzgado, por ello, tras el veredicto de una gran experta como Mari Paz, confieso que debería haber tamizado la harina y al mezclar esta, haberlo hecho con una espátula y no con las varillas eléctricas. Tomada nota, el próximo será de 10.

He visto otros canales y sobre todo uno muy popular como el de MJ donde bate los huevos enteros junto al azúcar, y mezcla la harina antes que la mantequilla por no se que historia de la clarificación. Seguro que le salió muy rico, pero todas las personas con las que he hablado me indican una forma muy distinta, que es la que yo os mostraré.

Si no tenemos los moldes, uno alargado tipo plum cake funciona muy bien para esta cantidad porque habremos de rellenarlo por la mitad, pues aunque no lleve impulsor, al hornearlo crecerá. Me parece de vital importancia añadirle el glaseado de azúcar por encima, no solo marca una diferencia decorativa, le aporta una textura y un dulce diferente a cada mordisco.

El resultado final es un bizcocho de aspecto compacto, que a priori parece un poco mazacote y que se nos puede hacer bola en boca, sin embargo resulta ligero, esponjoso y tremendamente adictivo, ya sea en seco o en mojado, porque con un café o chocolate absorbe más que los labios de Carmen de Mairena. Quizás lo más importante de esta receta es la calidad de los huevos y de la mantequilla, si podéis, conseguir el mejor producto disponible.

Ingredientes:

Mantecado de Avilés

250grs huevos, 250grs harina de repostería, 250grs de azúcar blanquilla, 250grs de mantequilla, 200grs de azúcar glas, 1 pizca de sal, 2 gotas de vinagre y agua

Como ya comenté arriba, el peso de los huevos es el que nos marcará las cantidades del resto de ingredientes. Primeramente separamos las yemas de las claras, a estas últimas les añadimos un pellizco de sal y un par de gotas de un ácido, ya sea de limón o del vinagre como en este caso. Con las varillas, mucho mejor las eléctricas, batimos al principio a baja velocidad y poco a poco incrementamos el ritmo hasta llevar las claras a punto de nieve. Os recuerdo que cuanto más frías estén las claras más fácil será montarlas.

Paralelamente en un cazo ponemos la mantequilla a fundir a fuego muy lento. Podemos clarificar o no, personalmente creo que no hace falta y que antiguamente no se tiraba nada, cierto es que las mantequillas eran de mejor calidad.

Ahora agregamos las yemas de una en una, batiendo hasta mezclarlas y alcanzar un leve color amarillento. Seguimos con el azúcar, de poco en poco, nuestra elaboración adquiere un punto cremoso. Continuamos con la mantequilla a temperatura ambiente y a ser posible en hilo según vamos batiendo, para que no se nos corte.

Previamente, untaremos nuestro molde con mantequilla, le pondremos un poco de harina y repartimos por toda la superficie desechando los excesos. A este proceso para que durante el horneado no se nos pegue y sea fácil desmoldar, se le llama encamisar.

Por último añadimos la harina de repostería tamizada, mezclamos con una cuchara o espátula con movimientos envolventes. Yo lo hice con las varillas eléctricas y funcionó, pero mejor seguir los consejos de los expertos y para la próxima, nada de varilla. Vertemos en el molde y metemos en la bandeja situada en el medio del horno que previamente habremos precalentado a 180º.

Comprobaremos de vez en cuando y si vemos que se dora mucho, poner papel de aluminio. Cuando se os raje por arriba es buena señal y pronto podréis retirarlo, comprobar con un palillo, que salga limpio. En mi caso han sido 50 minutos de cocción.

Esperamos a que se enfríe por completo, desmoldamos, ponemos el azúcar glas con un pelin de agua en una cacerola, calentamos hasta que se funda y esparcimos por arriba dejando caer las lágrimas. Ahora a disfrutar en unos minutos, en cuanto el azúcar se cristalice.

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