Llevaba unos cuantos años queriendo hacer esta receta, concretamente desde que planté un limonero en mi huerto urbano, hace por lo menos unos siete años. Al principio, por razones de crecimiento, me mantuve alejado de la idea pero cuando el porte se ha convertido en un hermoso árbol cada vez me atraía más la idea pero tenía una gran cortapisa, ¿a qué saben los paparajotes?.

Esta es una de las claves cuando hacemos una receta novedosa, vale que podemos seguir las instrucciones de una receta, pero realmente ¿conseguimos ese sabor auténtico?. La única manera de saberlo es tener memoria gastronómica y en mi caso, el recuerdo de niñez era muy vago hasta que se me presentó la ocasión este verano.

Como recordareis, fui invitado en Gijón al acto promocional de la capitalidad gastronómica española para 2021 de la región de Murcia. En este Murcia Gastro 2021 pude degustar un menú con todos los sabores de la tierra, confeccionado por Pablo González del restaurante Cabaña Buenavista con 2 Estrella Michelín y 3 Soles Repsol, y los paparajotes fueron el colofón final a una cena degustación magistral. Ya no había excusa, como aquellos que renuevan sus votos matrimoniales, tengo grabado el sabor de lo auténtico.

El origen de esta receta con sabor árabe se le atribuye a los judíos sefardíes, pero etimológicamente desconocemos el origen de este llamativo nombre que no debemos confundir con los papajotes de Jaén, una especie de buñuelos dulces. La característica principal, es el uso de las hojas de limonero como soporte de una masa frita. Estas no se comen, aunque los murcianos disfruten troleando al novato hasta que se le hace una bola incomestible, quedáis advertidos.

Siendo la huerta de Europa con abundancia de cítricos, este postre se consume durante todas las épocas del año y se suele acompañar con algún café típico de la zona como el de olla o licores como la mistela o mantellina.

Cuando hacemos este tipo de postres basados en una fritura, la cocina se nos inunda de un olor que nos recuerda a muchas fiestas populares donde tienen gran arraigo. Ha sido una manera fina de decir que la casa nos olerá a fritanga, eso si, de la buena si utilizamos un buen aceite de oliva y no lo quemamos o reutilizamos varias veces.

En mi obsesión por dar en la tecla de la receta auténtica, he leído y visto muchos vídeos para poder comparar. Al final he elegido los ingredientes y proporciones que se recogen en la página del portal Región de Murcia.

Como cada casa es un mundo, por muy tradicional que sea la receta, hay toques personales que me he encontrado como el de añadir agua a la mezcla, obviar la levadura, montar las claras de huevo a punto de nieve o rebozarlos con la mezcla de canela molida y azúcar blanquilla en vez del azúcar glass.

A pesar de que la hoja de limonero no se coma, tiene mucha importancia su manipulado. Por un lado hemos de ser muy escrupulosos con su limpieza, tanto en el terreno de la pulcritud como en el del secado para que no mantengan humedad, por otro, me pareció muy razonable y acertado darle una palmada a la hoja para que suelte sus aromas antes de impregnarla con la masa.

La receta en si es muy fácil y relativamente rápida, todo depende de la pericia en la fritura. Yo he preferido hacerlo en tandas con un máximo de dos piezas, una vez que el aceite está a temperatura la cosa va muy rápido y corremos el riesgo de poder quemarlos. Recordaros que es muy importante dejarlos en papel absorbente para que no resulten aceitosos y si optáis por la mezcla de azúcar glass si no están a temperatura ambiente se os fundirá y visualmente pierden ese color blanco.

Ingredientes:

Hojas de limonero, 500ml de leche entera, 500grs de harina de repostería, 100grs de azúcar blanquilla, 1/2 sobre de levadura en polvo, 2 huevos, ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal, AOVE, azúcar glass y canela molida.

Comenzamos recolectando las hojas de limonero, las lavamos muy bien con agua y las secamos una por una. Reservamos.

Para realizar la masa usaremos un bowl amplio, en él pondremos la leche, los huevos enteros, la levadura, la pizca de sal y el azúcar blanquilla, batimos y rallamos la piel de limón sin calcar mucho para no rallar la parte blanca que amarga, volvemos a mezclar e iremos incorporando poco a poco la harina mezclando con la varilla hasta obtener una masa ni muy densa ni muy líquida.

Ponemos a calentar el aceite, primero fuerte y luego bajamos para equilibrar. Tomamos una hoja asiéndola por el tallo, sumergimos y dejamos escurrir suspendiéndola en el aire, cuando la capa no sea ni muy fina ni muy gruesa echamos al aceite, cuando hayan pasado unos 10 segundos le damos la vuelta y tras otros 10 segundos jugamos con ella hasta obtener un dorado homogéneo. Sacamos con una espumadera escurriendo muy bien el aceite y los depositamos en una bandeja con papel absorbente.

Yo recomiendo ir hoja por hoja o como mucho de tres en tres, es fácil que se nos quemen si nos despistamos. Dejamos atemperar y que pierdan todo su aceite, hacemos la mezcla de canela y azúcar glass y embadurnamos cada paparajote al gusto, sacudimos y servimos.