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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Fréjoles con Patatas


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Se que a muchos de vosotros os sorprenderá el nombre y lo que realmente os esperabais son unos alubias, el fruto seco de cualquier tipo de vaina, lo que en Sudamérica se conocen como fríjoles.

En Asturias somo así de raros y llamamos fréjoles a las judías verdes planas, no se el por qué pero viene a ser el mismo caso de lo que otros llaman judías blancas y a nosotros nos da por llamarlas fabas. En cualquiera de los casos, los llaméis de una manera u otra este es un plato de cuchara muy sencillo, humilde pero que al menos a mi, me produce mucha satisfacción.

Cada cual tiene sus costumbres y no es nada raro encontrar la finalización del plato con unos trozos de huevo cocido, algo que a mi no me gusta. Tengo por costumbre comer un poco de todo el conjunto, comerme todo el caldo y aderezar el sólido con vinagre.

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Una de las claves de este plato o de cualquier otro que preparéis con este producto es tener cuidado con las hebras, hace años era imprescindible quitársela si no queríais hacer una bola de estropajo en vuestras bocas. Os recomiendo preguntar en vuestra frutería como salen, se comprueba fácilmente cogiendo uno y chascándolo por la mitad, si rompe limpio podéis olvidaros de la tediosa labor de limpieza.

Aunque solos están muy buenos, nunca esta de más ponerle algún tipo de compango para aportar más sabor al guiso. En este caso con un poco de panceta y unos huesos de jamón fue suficiente aunque un chorizo y una morcilla harían un plato más completo.

Podéis hacer también una versión sin patata pero para que no queda tan sosa con un hueso de jamón y oreja de cerdo os quedará un caldo ligado muy meloso.

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Ingredientes:

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500grs de judía verde plana, 3 tomates, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 4 patatas medianas, panceta, hueso de jamón, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azúcar, sal y agua.

Limpiamos los fréjoles cortando las puntas y en su caso quitando las hebras como muestro en la fotos. Los lavamos bien y cortamos en dos o tres trozos dependiendo del tamaño.

Frejoles con patatas

Haremos una salsa de tomate clásica sin falta de que nos quede muy pasada. En una pota alta ponemos los fréjoles con unas patatas saladas, chascadas y el compango, cubrimos de agua, echamos la salsa de tomate, removemos y dejamos hacer durante unos 40 minutos a fuego lento.

Frejoles con patatas1

Retiramos el compango y cortamos en trozos para acompañar en cada uno de los platos. Servir en plato hondo o en un cuenco. Si os gusta con un poco de picante podéis moler un poco de guindilla cayena.

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Caldo / Sopa de Pollo – Chicken Broth / Soup


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Hoy volvemos con un fondo de armario, algo tan esencial que nos ahorrará mucho tiempo y podremos utilizar en muchas recetas si planificamos con antelación.

Podrías llegar a plantearos la duda de si utilizar uno de esos cubitos concentrados. Para mi no hay duda alguna, y por buenos que sean, nada puede competir con productos naturales que acabamos de comprar. El único motivo que se me ocurre para utilizarlos, es si nos vamos de acampada al último confín de la tierra, pero como ninguno somos Jesús Calleja, lo mejor es que sigáis esta receta.

Utilizando una olla express o cocinando en una pota tradicional, podéis hacer cuantos litros os apetezca y distribuirlo para su posterior congelado. El motivo de preparar este último fue la necesidad de utilizarlo para una crema de coliflor, pero puestos en faena me dio para unas cuantas raciones de diferentes sopas, con más o menos tropezones.

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Por lo que respecta al caldo base necesitaba que fuese clarito ya que al mezclarlo con la coliflor requería que mantuviese un color bastante blanco. Después, y ya que tenía una carcasa de pollo asado con parte de su salsa le hice una segunda cocción, que es la que utilicé para las sopas al tener un color más oscuro.

Los ingredientes básicos son el pollo (menuda tontería) y unas cuantas hortalizas. En esta ocasión disponía de hinojo, necesario para otras recetas que tenía en marcha. Las patatas que veis en las fotos no cuentan ni son necesarias para el caldo, sin embargo si eran necesarias para la crema de coliflor.

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Como he tardado bastante en publicar este artículo, me ha dado tiempo a incorporar un nuevo caldo con un ingrediente de lujo, un pollo ecológico. Una carne mas prieta, oscura y de sabor mucho más refinado. Adjunto la foto con la carcasa de este bicho de 3,2kgs para la que cambié un poco los ingredientes añadiendo ajo, cebolla, pimiento rojo y unos huesos de jamón además del puerro y zanahoria. En esta ocasión los tropezones han sido todo un lujo, los higadillos aportan un sabor extraordinario y complementando con un huevo cocido casi podría considerarse un plato principal.

Ingredientes:

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2 jamoncitos de pollo (o cualquier otro trozo fresco que tengáis), 3 zanahorias, 1 bulbo de hinojo, 1 puerro, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Lavamos las hortalizas y troceamos en grande, salamos el pollo, rehogamos todo con un par de cucharadas de aceite, les sacamos los colores y cubrimos con agua. En unos 20-30 minutos nuestro caldo estará listo, colamos y podremos utilizarlo para lo que necesitemos.

Caldo de Pollo

Como os comente, le di una segunda cocción con los huesos del pollo asado, el sabor cambia y lo hace más sabroso si cabe. Troceamos la zanahoria, desmigamos el pollo y ya tenemos una sopa deliciosa. Si queremos que sea más contundente, añadimos un huevo cocido con unos fideos o arroz.

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