Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz



Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Aunque pueda resultar una frivolidad con tantos españoles fallecidos, mi espíritu positivo me impide no sacar una lectura positiva aunque sea banal, a esta terrible epidemia. El confinamiento ha hecho que cada cual saque su creatividad, porque no se le pueden poner puertas al campo y ante situaciones extremas, el ser humano es como ese pez que moribundo sale a la superficie a tomar bocanadas de aire exhalando un suspiro de vida.

Ya sea por aburrimiento, por utilizar un marketing básico, por ego, por altruismo, por desesperación, debemos estar agradecidos a esos cocineros anónimos o famosos que comparten un rato con nosotros en las redes sociales. Son muchos los que se han mostrado activos y a los que no estábamos acostumbrados a ver cocinando en la intimidad de sus casas, ahora convertidas en Casas de Comidas con miles de comensales virtuales.

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Entre ellos Dabiz Muñoz, con tres Estrellas Michelín en su restaurante DiverXO. Con su cocina fusión de clara inspiración asiática, pasa por ser uno de mis cocineros favoritos, no solo por sus originales propuestas, sino porque yo también soy un enamorado de lo asiático. Exceptuando alguna participación en algún programa como Masterchef, no era fácil verlo cocinar recetas completas, bien explicadas y esta ha sido una gran oportunidad.

Siguiendo con mis lecturas positivas, la escasez de materias primas hace que la creatividad se dispare y puede que salgan muchas ideas nuevas para futuros menús degustación. A veces hay que parar para reinventarse o simplemente para ver las cosas desde una perspectiva más distante, así he estado unas cuantas semanas de apagón mediático, para elaborar nuevas recetas sin presión.

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Contaba Dani García en uno de sus directos, que una vez un inspector gastronómico le preguntó si leía muchos libros de cocina en los que buscar la inspiración, a lo cual el malagueño respondió que sí y este le replicó que los tirara todos y buscase la creatividad en el mismo. Obviamente no tengo su talento, pero si que siempre intento no fusilar las recetas de otros, intento darles mi toque personal, aunque sea leve.

La verdad que no me ha resultado nada difícil replicar esta y otras recetas de Dabiz. Conocer los sabores y los ingredientes nos ayuda muy mucho; está claro que no era la primera sopa o salsa agripicante que había probado y cuando él nos habla de una textura sedosa, de abundancia de picante y la potencia del vinagre de Jerez, me vienen los recuerdos de Hong Kong o Shanghai, entre otros, y se lo que busca.

En la receta que Dabiz cocinó usó pescadilla, a mi no me quedó otro remedio que hacerla con merluza del pincho (menudo problema eh!). Viendo la foto de los ingredientes veo que me faltó alguno, el vino tinto y las setas shiitake, algo que se me ocurrió mientras avanzaba con la receta porque el remataba con un cebollino que yo no tenía y para darle un toque de color sustituí por cilantro.

Otro de los puntos que veo diferentes es la pimienta a la que él le da mucha importancia, sin embargo me da la impresión que utilizó una negra normal y yo la sustituí por una de Sichuan, creo que más apropiada. No se si mucha gente se animará con esta receta, es muy de nicho, han de gustarte los sabores y texturas orientales.

Ingredientes:

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Para el caldo de jamón: 1 hueso grande de jamón bueno, 1 trozo de morcillo de ternera, recortes de los tallos verdes de puerro y cebolleta, 1cda de AOVE, agua y sal.

Para la sopa-salsa: 1 merluza del pincho, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre fresco, 125ml de vino tinto, 750ml de caldo de jamón, Maizena, 3 huevos, 1cta de azúcar, 1 chorrito de salsa de soja, 10cl de vinagre de Jerez, 1cta de pimentón dulce, pimienta de Sichuan, 4 setas shiitake, 2 ramitas de cilantro, 1cda de aceite de sésamo, aceite de girasol para freír la merluza, 1cda de AOVE.

El primer paso es hacer nuestro caldo concentrado de jamón. Yo lo tuve fácil porque tenía un jamón pata negra entero listo para trocear, con el confinamiento no pude llevarlo a cortar con la sierra así que me arreglé con el hacha para sacar un trozo grande. En una cacerola grande pondremos la cucharada de aceite y rehogaremos el hueso con el morcillo y los rabos de los puerros y cebolleta, cubrimos con agua y dejamos reducir hora y media, colamos y ajustamos de sal.

Si no tenemos la merluza limpia, algo que podemos pedir en la pescadería, nos tocará limpiarla en casa eliminando la cabeza y la espina para sacar dos piezas grandes que luego cortaremos en trozos de tamaño considerable.

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Pelamos el ajo y las zanahorias, los primeros los cortaremos en láminas y las segundas en juliana. Pondremos en una cacerola amplia una cucharada de AOVE, cuando el ajo baile le añadimos la zanahoria, rehogamos un par de minutos, añadimos a fuego bajo removiendo muy bien para que no se queme nuestra cucharita de pimentón, agregamos el vino, dejamos que evapore el alcohol y luego ponemos todo el caldo de jamón, cuando rompa a hervir le rallamos el trozo de jengibre y dejamos reducir a la mitad.

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Mientras iremos friendo la merluza previamente salada, para ello la rebozaremos en una finísima capa de Maizena que luego pasamos por un huevo batido dejando que escurra bien y freímos en abundante aceite de girasol. Es una fritura leve porque luego se terminará de hacer cuando la introduzcamos en la sopa-salsa, la dejamos reposar en papel de cocina absorbente para eliminar todos los restos de aceite.

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Una vez reducidos los líquidos le añadiremos la pimienta de Sichuan de manera generosa (yo tuve que molerla en el mortero), la cucharita de azúcar, el chorrito moderado de soja y el vinagre de Jerez. Tendremos en una taza un poco de Maizena diluida en agua para ir echando en hilo a la vez que varillamos para obtener una salsa sedosa que remataremos vertiendo también en hilo un par de huevos batidos sin parar de remover.

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Cortaremos las setas shiitake en una juliana muy fina, las ponemos a lo largo y por encima le ponemos un poco de cilantro fresco picado. Paralelamente pondremos el aceite de sésamo a fuego muy fuerte y verteremos sobre el lineal de setas, después mezclamos y distribuimos los trozos de merluza agitando la cacerola para cubrir con la salsa, tapamos y dejamos cocinar durante cinco minutos antes de servir.

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

Merluza Tipo Cantonesa by Dabiz Muñoz

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