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Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

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Cachopo by Ferrán Adriá (Crochopo)


A comienzos de este año cuando Ferrán Adriá visitó Avilés para presentar una aplicación gastronómica con recetas saludables para las familias, en unas declaraciones a los medios al ser preguntado por formas de innovar un cachopo, su comparación con las croquetas (se trataba de un elogio) incendió las redes.

Las palabras del Dios de la gastronomía sirvieron para que los talibanes del cachopo y muchos asturianistas se sintieran ofendidos por unas declaraciones que sin analizar y sacadas de contexto fueron gasolina cerca de una hoguera que en los últimos años muchos intentan avivar.

Pronto salieron voces de reconocido prestigio en su defensa, entre ellos el mierense José Andrés, que pasa por ser uno de los chefs más influyentes del mundo y que por su asturianía, algo sabrá de esto.

El cachopo está de moda, y por mucho que el integrismo cachopil o cachopero quiera, este riquísimo plato no puede considerarse a día de hoy como un plato tradicional asturiano, aún es demasiado joven como para elevarse a los altares de nuestra gastronomía, si bien es un buen reclamo turístico gastronómico.

Puede que haya algunos más antiguos pero mi memoria me lleva a hace poco más de 30 años, cuando en Casa Colo (Ceceda) ya disfrutaba lo que ellos siempre han llamado filete al quesu, nada de cachopo.

A estas alturas supongo que todos sabéis lo que es un cachopo, dos filetes rellenos habitualmente de jamón y queso que se empana. Su tamaño suele ser grande, al menos el del tamaño de un buen filete, pero en sus versiones XXL como si de un porro de dos o tres papeles se tratara, se unen varios para darles ese brutal tamaño. Los precios oscilan entre los 15-22€ dependiendo de sus rellenos, calidad de carne y tamaño.

Aunque os echéis encima mio, soy de los que pienso que a las palabras del gurú Adriá no le faltan razón, porque hablamos de una elaboración empanada, en la que su relleno cobra tanta relevancia y equilibrio como en el de una croqueta. Después veremos, las hay buenas y malas, con aroma a jamón o con trozos de jamón, con un mazacote de bechamel o su versión líquida, con rellenos de queso, picadillo, morcilla, calamares en tinta o centollo.

Cuando la periodista Ana Paz Paredes me hizo la entrevista para La Nueva España me preguntó ¿para cuando una versión del cachopo al estilo Fuego de Mortero?, acepté el reto en busca de una receta creativa que pudiese definir mi estilo de cocina, ese de dar vueltas de tuerca.

Podréis pensar que tuercas son las que a mi me faltan por atreverme con esta versión que lleva una bechamel de jamón, que a buen seguro será muy criticada, pero es lo que tenemos los genios como Ferrán y yo, somos unos incomprendidos, jajaja.

Las palabras de Ferrán Adría han sido fuente de inspiración y a partir de ahora, el cachopo se asemeja más que nunca a una croqueta, de las buenas por supuesto.

Para buscar la excelencia debemos buscar los mejores productos posibles y visitar la tienda de Aramburu en Oviedo, es sinónimo de calidad. Las carnes de ternera proceden de su ganadería propia, un buen jamón de cebo, huevos caseros y de entre la innumerable variedad de quesos, el elegido ha sido el queso Casín.

La elección del queso no ha sido arbitraria, por un lado es el favorito de Ana Paz y por otro, se trata de unos de los cuatro quesos asturianos con Denominación de Origen Protegido (DOP). Junto con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu, el Casín forma parte de nuestro patrimonio cultural.

El toque creativo ha sido añadir una bechamel con jamón de textura muy fina, casi como la de esas croquetas líquidas, que a la hora de partirlo se mezcla con el queso fundido.

Para rematar el plato, su empanado está hecho con panko, una especie de pan rallado japonés. Las guarniciones también tienen su importancia y tradición, unas patatas fritas con unos pimientos del piquillo suelen ser muy habituales pero yo las he sustituido por unas patatas sufladas rellenas de queso Casín y unos pimientos del Padrón procedentes de una huerta amiga.

Para conocer más a fondo las bondades del queso Casín y de cómo preparar las patatas sufladas, podéis visitar el enlace a su receta.

Desglosando las cantidades y precios, un escandallo en toda regla, el precio de este cachopo de 18x15x3cm y 850grs asciende a 21€, vosotros juzgareis añadiendo la mano de obra y beneficio, el producto que nos ofrecen en los restaurantes. Obviamente un restaurante compra, por volumen, más barato que un particular.

Ingredientes:

700grs de carne de ternera asturiana, 100grs de jamón de cebo, 1/4 de queso Casín, 2 huevos, leche entera, mantequilla, harina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, 2 patatas, pimientos del Padrón, sal y AOVE.

Lo primero que haremos, preferiblemente el día antes, es una bechamel poco compacta. Para que tenga mucho sabor a jamón picamos a cuchillo un par de lonchas y rehogamos para que suden y la cacerola agarre sabor. Retiramos el jamón y fundimos una nuez de mantequilla, agregamos harina hasta que se forme una pasta y poco a poco leche a fuego medio-alto sin parar de remover. Cuando veáis la textura que más os guste salpimentamos, ponemos la nuez moscada e integramos el jamón. Extendemos en una bandeja y refrigeramos tapando con film a ras de bechamel.

Extendemos uno de los filetes que habrán de estar cortados en forma de libro, lo aplastamos con la palma de la mano sin pasarnos, porque una carne de esta calidad apenas debe ser tocada. Salpimentamos y colocamos encima lonchas de jamón y lascas de queso dejando los bordes liberados.

Al llevar bechamel corría el riesgo de que la carne del otro filete, que serviría de tapa, se quedase cruda, así que la pase un poco por la sartén, solo de un lado. Sequé de jugos con papel absorbente.

Continuamos con el relleno poniendo una capa de bechamel. Al pasar la carne, esta menguó y para tener un sellado óptimo que evitase el desbordamiento del relleno, la cosí con unos palillos de madera.

Batimos los dos huevos en una fuente y al lado colocamos otra con una buena cantidad de panko. Pasamos el cachopo por huevo y lo colocamos sobre el panko, le ponemos un poco mas por encima y masajeamos para que se adhiera. Repetimos el proceso pasándolo una vez mas por el huevo y rematando con otra capa de panko.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura alta, lo freímos por ambas caras echándole con la espumadera aceite por los laterales para que tenga uniformidad. Lo escurrimos, retiramos los palillos y mantenemos con calor en un horno precalentado mientras rematamos la guarnición.

Como habréis podido comprobar en el enlace de las patatas sufladas con relleno de queso Casín, dejaremos el relleno para última hora, mientras freímos unos pimientos del Padrón.

Para el emplatado he optado por una tabla de madera, suele ser habitual esta forma de servirlos. Una mini freidora con los pimientos y las patatas colocadas en el otro extremo escoltarán nuestro cachopo.

En realidad lo he rebautizado como Crochopo (croqueta+cachopo). Espero que Ferrán dé su aprobación a esta innovación, esperando no haber utilizado el nombre de Dios en vano.

Barolaya


Barolaya

Barolaya – C/ Fuente Les Xanes, 1-3 – Mieres    Tlf: 985 461 787

Hoy, sin adentrarme en la mina os traigo un barrenazo de esos que ponen a prueba los estómagos, aquí hay mucho que picar y se puede hacer muy duro acabar, sin pasar por Silicosis, porque os faltará el aire si no sois gente curtida de las Cuencas.

Aunque no tengáis ni perro ni cadena (dicho popular) en Mieres seréis bien recibidos. A escasos 10 minutos de Oviedo se plantea como una estupenda opción si lo vuestro es la folixia gastronómica, numerosos chigres de tradición sidrera y restaurantes que reflejan el carácter de los mierenses y por ende del asturiano, son grandones.

Con un pasado reciente donde la minería era el motor, a la hora del papeo se necesitaba contundencia y esa herencia aún perdura. Quien le iba a decir al chef José Andrés cuando andaba de sidras por Requejo que acabaría siendo una de las personas más influyentes del mundo y se codearía con lo más granado de la sociedad americana.

Cuando me acerco a Mieres, tengo un embajador de lujo, mi amigo Luis. Su familia regenta la Confitería Marian & Su-Pan, toda una institución y grandes conocedores del sector hostelero.

Si no se conoce, lo mejor es dejarse guiar por los lugareños y cuando me dijo que íbamos al Barolaya sabía de antemano que sería una gran elección. Si además te tratan con el cariño que a él y su familia le profesan, tan sólo quedaba sentarse a disfrutar del festival.

Barolaya

Situado en una calle peatonal su terraza invita a tomarse unas botellas de sidra, concretamente la de Castañón. En el interior la decoración es la característica de una sidrería y esta destaca por una barra de bar atechada por una estructura que simula un hórreo.

Comenzamos con un poco de jamón, además de estar muy rico, estaba cortado a la perfección, algo que me sorprendió bastante.

jamón

jamón

Tener su propia cetarea ya nos invita a probar el marisco y la verdad, los tamaños XL de todo lo degustado me dejaron con la boca abierta.

Berberechos

Berberechos

Berberechos

Berberechos a la sartén, con un refrito de ajitos y unas almejas a la marinera hicieron que calentáramos los dedos con el chupeteo y los inevitables barquitos.

Almejas_marinera

Almejas_marinera

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Turno de “eso”, ¿gambón?, ¿langostino?, ¿una especie transgénica?, ¿animales salidos del fondo abisal?, ¿el hermano pequeño de un bogavante?. Ojiplático me quedé con el amiguito a la plancha.

langostino

langostino

langostino

Llega el plato fuerte, menuda ironía porque ya me había levantado a fumar y de paso hacer hueco paseándome. Menudo arroz con carabineros, fue verlo y sentirme sobrepasado, sabía que los allí presentes no podríamos acabarlo y mira que le puse empeño, dedicación y ni con esas.

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El gusto del arroz era muy potente, cada grano no podía saber más a mar. El arroz estaba en su punto de dureza cuando llegó, pero ante tanta cantidad y el tiempo empleado acabó recociendo un poco. Aunque no se vea, también había bichos por dentro, ese día rebajé un milímetro la yema de los dedos de tanto chuparlos.

Arroz_con_carabineros

Arroz_con_carabineros

No se si por mimetizarnos o por inconsciencia, además acabamos compartiendo una tarta de la abuela. Estuve en un tris de dejar el coche aparcado y volverme en tren.

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Ewan Salinas


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Ewan Salinas – C/ Pablo Laloux, 1  –  Salinas   Tlf: 984 831 010

Cuando un restaurante cuenta con un emplazamiento tan envidiable como este ya pueden vender gamusinos a la plancha o espetos de troll, el éxito está asegurado. Pero que sucede si además está bien gestionado, se come bien y ofrece un brunch de fin de semana, sencillamente, que se convierte en uno de los lugares chic de la costa asturiana.

Aunque ya lleva unos cuantos años en funcionamiento junto al Náutico de Salinas, y seguro que muchos de vosotros lo conoceréis, hoy me centraré en esa oferta gastronómica tan yankee y exitosa llamada brunch (breakfast+lunch).

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Parece que cualquier cosa que provenga del norte de América y lleve nombre anglosajón está predestinada a ser exportada y encima, tener éxito. Celebramos Santa Claus, Halloween, el Black Friday, bebemos smoothies y cocktails, jugamos a los bolos y patinamos sobre hielo, vestimos con blazers, sweaters, hoodies, sneakers y beisbol cabs, comemos cookies, cupcakes, sandwiches y hamburguesas, vemos Breaking Bad, Walking Dead y cualquier sucedaneo de Talent Show en las prime time que son las que dan los buenos shares. Queridos lectores, sutilmente nos han colonizado sin necesidad de mandar sus F-22 Raptor o lanzar un sólo Tomahawk.

¿Creéis que acabaremos celebrando Acción de Gracias?, yo por si acaso estoy preparando un Business Plan para una macro granja de pavos. Que hemos hecho mal los españoles habiendo sido potencia mundial para que no se celebre por todos los continentes la Tomatina o los San Fermines, los Reyes Magos y las procesiones marineras de El Carmen, se juegue a las chapas o la peonza, se beba gazpacho, sangría y agua del botijo, se coman bocatas de calamares y tortilla de patata a la merienda, se vista con boina y cangrejeras o se vea el 1,2, 3 Responda Otra Vez.

Si hace unos cuantos años me dicen que me levante para desayunar a las 12 como si no hubiese un mañana, tras haberme acostado a las 8 después de una noche de fiesta y un bocata de lomo y queso en Don Fritanga, habría montado en cólera. A día de hoy, hasta me levante emocionado y con inquietud, pensando en el pantagruelico desayuno-comida.

Amanece soleado y aunque está bastante fresco, el paseo de Salinas empieza a coger colorido dominguero, runners de trote cochinero, desfasados que parece pierdan el autobús, sufridos paseantes de perros a la espera del primer pis matutino, algún intrépido surfero y por supuesto, los hambrientos brunchers.

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Entramos en el Ewan y nos emocionamos sólo de ver como está toda la comida dispuesta en las mesas, un magnífico bodegón enmarcado con el Mar Cantábrico. Nos sentamos y nos preguntan si vamos a querer tomar el café al principio o al final, viendo todo lo salado decidimos demorarlo.

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Chic, pijo, guay, snob, llamadlo como queráis pero a mi eso de tomar champagne a estas horas, en el desayuno, me parece excesivo por tratar de decirlo en fino. Como quiera que estábamos celebrando un cumpleaños, cuadró perfecto para un brindis.

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La noche anterior no había sido especialmente dura, aún así tras acostarse a las 4 y sin haberse bebido el agua de los jarrones, nunca están de más unos zumos detox. Ya os digo que el más arriesgado fue el mio, con espinacas o acelgas y zumo de piña pero por probar todos fue el que me tocó.

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Este otro con remolacha aún teniendo un marcado sabor terroso, estaba muy dulcificado por las fresas y el de naranja hasta parecía que llevaba pomelo, por la gran acidez de las naranjas.

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Jamón con su aceite y tomate, acompañado de una buena selección de panes es algo que nunca puede fallar y a estas horas entra de maravilla.

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Y si incluimos una variedad de quesos asturianos, puede que tengáis que pedir más pan.

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La trilogía de canapés se componía de uno con queso crema y salmón, otro de pollo con curry y uno de foie fresco con una confitura ácida que no gustó nada, se comía los sabores.

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Turno de una refrescante ensalada marinera con salsa rosa

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Llega el huevo benedict, un plato aparentemente sencillo pero que como no des en la clave con un buen huevo escalfado, se arruina. No importa lo buena que este la salsa holandesa, el pan ingles o el jamón, si al partir el huevo no se desparrama, será un desastre y en este caso el resultado fue un huevo duro del que acabé apartando la yema.

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Pasamos a la parte dulce comenzando por el surtido de fruta: fresas, kiwi, melón, arándanos y mora nos ayudan a limpiar el paladar y seguir con la bollería mini, toda ella con buena calidad de hojaldres.

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El brunch lo rematamos, ahora si, con un café y el gofre con chocolate Ferrero, nata y fresas, una bomba de relojería por si sola así que no os cuento como acabé, no volví a pensar en comida hasta las 11 de la noche.

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Por 25€ puede que a alguien le resulte caro pero la verdad, debéis pensar que hasta la cena no querréis comer nada más y entonces es cuando piensas que incluso es barato.

Parrochas con …..


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La inquietud me domina, lo fácil me aburre, lo complejo me estimula, mis neuronas están de juerga permanente y a veces no dan tregua, no se conforman con un día normal haciendo unas simples parrochas con jamón.

Esa fue la idea inicial, hacer un plato de andar por casa pero que me encanta cuando voy de sidrerías, unas botellas de sidra y unas parrochinas con jamón son un auténtico espectáculo.

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¿Cual sería la ciencia de publicar un artículo donde lo poco que hay que hacer es enharinar y freír?, pues esa, ninguna. A partir de ahí le di una vuelta de tuerca y aún manteniendo la idea original (tenía antojo), complementé con esta versión hecha con una tempura en la que mezclé sésamo negro y semillas de amapola.

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Si a las tradicionales les acompaña el imprescindible jamón, para las tempurizadas hice una salsa de mostaza y miel que le fue muy bien. El resto, tal y como pone el plato, Para Compartir con quien queráis, en mi caso lo hice con una barra de pan, gran compañera de viaje en un plato como este.

Ingredientes:

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2 docenas de parrochas (sardinas pequeñas), harina, jamón, mostaza de Dijon, miel, sésamo negro, semillas de amapola y aceite de oliva virgen extra.

Limpiamos las parrochas quitando la cabeza y las tripas, aclaramos bien y dejamos que escurran. Cortamos el jamón y reservamos.

Preparamos la tempura mezclando la harina especial con agua bien fría, añadimos nuestras semillas. Rebozamos y sumergimos en abundante aceite. Sacamos y colocamos en papel absorbente.

Parrochas con Jamon

Enharinamos y freímos para nuestra versión tradicional. El jamón lo freí aparte.

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Para la salsa de mostaza y miel mezclamos los ingredientes a nuestro antojo según nos guste más o menos dulce.

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