Eres más feo que un cardo, ¡menudo cardo!, expresiones que no hacen justicia ni a las personas ni a esta verdura de invierno. Siempre hay un roto para un descosido y la apariencia externa está sobre valorada en una sociedad consumista. Si buscásemos más en el fondo nos iría mejor a todos, porque la hermosura tiene fecha de caducidad y Cher solo hay una.

Exceptuando alguna ocasión en la que me los hayan podido servir en un restaurante, los cardos no son una verdura muy habitual en tierras asturianas y he sufrido bastante hasta conseguirlo. Por el contrario, en zonas como La Rioja, Aragón, Navarra, Soria…etc. son objeto de culto y sobre todo en navidades, su elaboración con una salsa de almendras lo equiparan a los cochinillos y besugos típicos de otras tierras.

El cardo es una verdura de invierno, y como cada verdura, dentro del periodo tiene sus épocas mejores y peores. Los mejores son los que se sacan cuando hace más frío, este le confiere más firmeza y sabor a sus tallos. Los podéis comprar de bote pero nunca serán lo mismo, ya se trate de unos espárragos cojonudos o de unas excelentes alcachofas, todo tiene un sabor acidulado por los conservantes, que nunca se podrán equiparar al producto fresco, aunque sea de calidad media.

Por todo ello, mi empecinamiento por hacer esta receta con cardo fresco. Es más, la chica que me atendió en el mercado del Fontán ni sabía lo que era, un tesoro solitario en medio de una isla vegetal que pocos apreciarían.

Cuando le comenté la receta a mi novia, la rechazó de plano, «yo no como eso». La realidad supera a la ficción y por eso vemos a parejas extrañas que a priori no pegan ni con cola, al final sucumbió a mis encantos y a los del cardo y hasta repitió.

La receta tradicional se ciñe a los cardos en una salsa de almendras pero si la enriquecéis con jamón la cosa mejora muy mucho. Tampoco es que haya descubierto la pólvora, cualquier verdura salteada con jamón es una delicia, así que cocer los cardos con ese jamón e incorporar a la salsa el caldo le aportará mucho más sabor que si la hacéis solo con agua.

Ya sabéis que me gusta bastante ser lo más tradicional posible y rehuyo de maquinas procesadoras u ollas express, por eso me gustan las cacerolas y los morteros, que aunque nos toman más tiempo, el resultado me satisface más.

Ingredientes:

1 manojo de cardos, 120grs de almendra cruda, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 2 trozos de paleta de jamón, 1 cda de harina o Maizena, 1 pizca de nuez moscada, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos será limpiar con cuidado nuestros cardos, para ello sacamos cada tallo, lo cortamos a la mitad y con la punta del cuchillo de abajo hacia arriba hacemos una incisión y tiramos para sacar todas las hebras. Los pasamos a un bowl con agua fría y limón exprimido, para que no se oxiden. Ahora las mitades la volvemos a cortar en cuartos.

En una cacerola con un poco de aceite rehogamos el jamón, llenamos con agua e introducimos los cardos cortados que habrán de hervir a fuego fuerte durante aproximadamente 35 minutos. No le añadimos sal porque el jamón ya le aporta la sal suficiente.

Mientras el cardo se cuece, en un mortero trituramos las almendras. Yo he dejado la piel, no resulta molesta porque además luego se triturará y colará. Pelamos y cortamos el ajo y la cebolleta en una fina brunoise, en una cacerola con un poco de aceite pochamos durante unos 10 minutos, luego le incorporamos la almendra molida y formamos una pasta.

Retiramos los cardos y el jamón tras comprobar que tienen una buena textura. Añadimos a esa pasta de almendra cinco garcilladas del caldo de cocción y dejamos que se integre todo durante 5 minutos. Trituramos bien.

En una cacerola con un poco de aceite tostamos la cucharada de harina para que pierda su sabor, ahora ponemos un colador y vamos vertiendo la mezcla de almendras, yo añadí a la cacerola un poco de la pasta de almendras que nos queda en el colador para dar un toque más rústico. Removemos con una varilla hasta que la salsa se convierta en crema, si hiciese falta le ponemos un poco de caldo. Cuando tenga la textura adecuada le incorporamos los cardos y cocinamos durante 10 minutos.

En este tiempo aprovechamos para trocear en taquitos la paleta de jamón cocida y tostar unas cuantas almendras peladas. Al final añadimos un poco de nuez moscada, los tacos y las almendras. Reservaremos unos pocos para la decoración final.