Cachopo by Ferrán Adriá (Crochopo)


A comienzos de este año cuando Ferrán Adriá visitó Avilés para presentar una aplicación gastronómica con recetas saludables para las familias, en unas declaraciones a los medios al ser preguntado por formas de innovar un cachopo, su comparación con las croquetas (se trataba de un elogio) incendió las redes.

Las palabras del Dios de la gastronomía sirvieron para que los talibanes del cachopo y muchos asturianistas se sintieran ofendidos por unas declaraciones que sin analizar y sacadas de contexto fueron gasolina cerca de una hoguera que en los últimos años muchos intentan avivar.

Pronto salieron voces de reconocido prestigio en su defensa, entre ellos el mierense José Andrés, que pasa por ser uno de los chefs más influyentes del mundo y que por su asturianía, algo sabrá de esto.

El cachopo está de moda, y por mucho que el integrismo cachopil o cachopero quiera, este riquísimo plato no puede considerarse a día de hoy como un plato tradicional asturiano, aún es demasiado joven como para elevarse a los altares de nuestra gastronomía, si bien es un buen reclamo turístico gastronómico.

Puede que haya algunos más antiguos pero mi memoria me lleva a hace poco más de 30 años, cuando en Casa Colo (Ceceda) ya disfrutaba lo que ellos siempre han llamado filete al quesu, nada de cachopo.

A estas alturas supongo que todos sabéis lo que es un cachopo, dos filetes rellenos habitualmente de jamón y queso que se empana. Su tamaño suele ser grande, al menos el del tamaño de un buen filete, pero en sus versiones XXL como si de un porro de dos o tres papeles se tratara, se unen varios para darles ese brutal tamaño. Los precios oscilan entre los 15-22€ dependiendo de sus rellenos, calidad de carne y tamaño.

Aunque os echéis encima mio, soy de los que pienso que a las palabras del gurú Adriá no le faltan razón, porque hablamos de una elaboración empanada, en la que su relleno cobra tanta relevancia y equilibrio como en el de una croqueta. Después veremos, las hay buenas y malas, con aroma a jamón o con trozos de jamón, con un mazacote de bechamel o su versión líquida, con rellenos de queso, picadillo, morcilla, calamares en tinta o centollo.

Cuando la periodista Ana Paz Paredes me hizo la entrevista para La Nueva España me preguntó ¿para cuando una versión del cachopo al estilo Fuego de Mortero?, acepté el reto en busca de una receta creativa que pudiese definir mi estilo de cocina, ese de dar vueltas de tuerca.

Podréis pensar que tuercas son las que a mi me faltan por atreverme con esta versión que lleva una bechamel de jamón, que a buen seguro será muy criticada, pero es lo que tenemos los genios como Ferrán y yo, somos unos incomprendidos, jajaja.

Las palabras de Ferrán Adría han sido fuente de inspiración y a partir de ahora, el cachopo se asemeja más que nunca a una croqueta, de las buenas por supuesto.

Para buscar la excelencia debemos buscar los mejores productos posibles y visitar la tienda de Aramburu en Oviedo, es sinónimo de calidad. Las carnes de ternera proceden de su ganadería propia, un buen jamón de cebo, huevos caseros y de entre la innumerable variedad de quesos, el elegido ha sido el queso Casín.

La elección del queso no ha sido arbitraria, por un lado es el favorito de Ana Paz y por otro, se trata de unos de los cuatro quesos asturianos con Denominación de Origen Protegido (DOP). Junto con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu, el Casín forma parte de nuestro patrimonio cultural.

El toque creativo ha sido añadir una bechamel con jamón de textura muy fina, casi como la de esas croquetas líquidas, que a la hora de partirlo se mezcla con el queso fundido.

Para rematar el plato, su empanado está hecho con panko, una especie de pan rallado japonés. Las guarniciones también tienen su importancia y tradición, unas patatas fritas con unos pimientos del piquillo suelen ser muy habituales pero yo las he sustituido por unas patatas sufladas rellenas de queso Casín y unos pimientos del Padrón procedentes de una huerta amiga.

Para conocer más a fondo las bondades del queso Casín y de cómo preparar las patatas sufladas, podéis visitar el enlace a su receta.

Desglosando las cantidades y precios, un escandallo en toda regla, el precio de este cachopo de 18x15x3cm y 850grs asciende a 21€, vosotros juzgareis añadiendo la mano de obra y beneficio, el producto que nos ofrecen en los restaurantes. Obviamente un restaurante compra, por volumen, más barato que un particular.

Ingredientes:

700grs de carne de ternera asturiana, 100grs de jamón de cebo, 1/4 de queso Casín, 2 huevos, leche entera, mantequilla, harina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, 2 patatas, pimientos del Padrón, sal y AOVE.

Lo primero que haremos, preferiblemente el día antes, es una bechamel poco compacta. Para que tenga mucho sabor a jamón picamos a cuchillo un par de lonchas y rehogamos para que suden y la cacerola agarre sabor. Retiramos el jamón y fundimos una nuez de mantequilla, agregamos harina hasta que se forme una pasta y poco a poco leche a fuego medio-alto sin parar de remover. Cuando veáis la textura que más os guste salpimentamos, ponemos la nuez moscada e integramos el jamón. Extendemos en una bandeja y refrigeramos tapando con film a ras de bechamel.

Extendemos uno de los filetes que habrán de estar cortados en forma de libro, lo aplastamos con la palma de la mano sin pasarnos, porque una carne de esta calidad apenas debe ser tocada. Salpimentamos y colocamos encima lonchas de jamón y lascas de queso dejando los bordes liberados.

Al llevar bechamel corría el riesgo de que la carne del otro filete, que serviría de tapa, se quedase cruda, así que la pase un poco por la sartén, solo de un lado. Sequé de jugos con papel absorbente.

Continuamos con el relleno poniendo una capa de bechamel. Al pasar la carne, esta menguó y para tener un sellado óptimo que evitase el desbordamiento del relleno, la cosí con unos palillos de madera.

Batimos los dos huevos en una fuente y al lado colocamos otra con una buena cantidad de panko. Pasamos el cachopo por huevo y lo colocamos sobre el panko, le ponemos un poco mas por encima y masajeamos para que se adhiera. Repetimos el proceso pasándolo una vez mas por el huevo y rematando con otra capa de panko.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura alta, lo freímos por ambas caras echándole con la espumadera aceite por los laterales para que tenga uniformidad. Lo escurrimos, retiramos los palillos y mantenemos con calor en un horno precalentado mientras rematamos la guarnición.

Como habréis podido comprobar en el enlace de las patatas sufladas con relleno de queso Casín, dejaremos el relleno para última hora, mientras freímos unos pimientos del Padrón.

Para el emplatado he optado por una tabla de madera, suele ser habitual esta forma de servirlos. Una mini freidora con los pimientos y las patatas colocadas en el otro extremo escoltarán nuestro cachopo.

En realidad lo he rebautizado como Crochopo (croqueta+cachopo). Espero que Ferrán dé su aprobación a esta innovación, esperando no haber utilizado el nombre de Dios en vano.

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5 comentarios en “Cachopo by Ferrán Adriá (Crochopo)

  1. Increíble!!! Suculento!!! Ansiosa estaba de ver al compañero de las patatas sufladas rellenas….y mira por dónde me ha sorprendido muchísimo! impresionante Juan, sublime….está claro que eres de los muy poquitos blogs de cocina que me hacen salivar cual perro de Pavlov! Esto es tremendo!
    Me imagino el grado de satisfacción que produce comerte un plato así de delicioso, con esa calidad, con esa delicada y tradicional presentación y con su punto original……..mis felicitaciones crack! te mando un besote.

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    1. Muchas gracias Bea, me agrada q menciones tbn la estética xq quise que pareciese como el que te puedas comer en cualquier sidrería. De sabor súper, aunque el Casin es muy potente y la bechamel ayudó a equilibrarlo. Da gusto recibir mensajes como el tuyo. 😘

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  2. Bravo!!! lo primero felicitarte, pues te ha salido un CROCHOPO impresionante, y darte las gracias pues se nota que le pones todo tu ingenio e ilusión en cada entrada… están muy bien trabajadas!
    En cuanto a las cosas sacadas de contexto… hay que buscar bien la información pues como dices: estamos esperando el momento de lanzarnos a la yugular. Gracias por tu opinión.
    un saludete

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