Seguro que os da la misma rabia que a mi, cuando tengo que repetir las cosas, pero si se trata de una receta con la que has alcanzado el éxito, volver a hacerla para dejarla recogida en el blog y en formato vídeo receta, es todo satisfacción. No siempre ha sido así a lo largo de mi vida y mi padre solía advertirme cuando hacía las cosas con desgana, vas a tener trabajo doble, por qué no hacerlo bien a la primera. Solo el tiempo es capaz de afianzar el aprendizaje y enmendar errores del pasado.

Había preparado esta receta para mi novia y una amiga, el único mandato era preparar algo ligero ya que a la tarde teníamos un cumpleaños. La receta surgió ese mismo día sobre la marcha, cuando vi en la pescadería los hermosos bacalaos noruegos skrei y estando al final de su temporada tenía que aprovechar este manjar que vendían por mitades.

Confitado y acompañado de unas verduras me pareció adecuado, pero la cosa se fue complicando cuando empecé a dar diferentes toques de especias y unas naranjas sanguinas me inspiraron para hacer una salsa muy concentrada y golosa. Aunque las dos veces que lo he preparado fue servido tal cual, es un plato que funcionaría muy bien con un complemento de arroz basmati o unos noodles.

Indudablemente cualquier cosa que lleve este bacalao es una delicia, pero quisiera ponderar el acompañamiento de unas verduras bien tratadas. Cada una con su punto perfecto de cocción, porque no todas tienen la misma textura, pero siempre trataremos de buscarles un punto crocante haciéndolas por separado.

Para dar ese toque asiático haremos las verduras al wok, la primera tanda con cebolleta, pimiento verde italiano y rojo morrón una vez hechas al punto incorporamos mirin, vinagre de arroz y sichimi togarachi. Seguimos con unas setas shiitake que saborizamos con ajo y jengibre en polvo; cambiamos el aceite de girasol por uno de sésamo y preparamos los espárragos trigueros con zumo y ralladura de lima. Finalizamos las verduras con unas zanahorias cortadas en rodajas y ralladura de cúrcuma.

Para la salsa reducida vamos a usar panela o azúcar moreno formando un caramelo con un poco de agua, aromatizamos con un par de clavos y una mezcla de cardamomo, pimienta de Sichuan y semillas de cilantro, cubrimos con el zumo de dos naranjas y un buen chorro de soja, la clave es reducirlo muy bien hasta que nos quede algo parecido a un sirope con el que salsearemos al final.

Para esta segunda ocasión pude contar con mi madre como comensal y le encantó. Os recomiendo hacerla, es muy sencilla y sabrosa pero aunque lleve un poco más de tiempo, hacer cada verdura por separado marca la diferencia de esta plato.

Ingredientes:

1/2 cola de bacalao skrei, 3 cebolletas, 2 pimientos verdes italianos, 1 pimiento rojo morrón, 1 manojo de espárragos trigueros, 3 zanahorias, 250grs de seta shiitake, 2 naranjas sanguinas, 2 limas, 2cdas de panela, 3cl de mirin, 3cl de vinagre de arroz, 6cl de salsa de soja, pimienta de Sichuan, semillas de cilantro, 2 clavos de olor, 5 semillas de cardamomo, 1 raíz de cúrcuma, Sichimi Togarashi, ajo en polvo, jengibre en polvo, aceite de sésamo, aceite de girasol, aceite de oliva virgen extra y sal.

Comenzaremos pelando y cortando las verduras, las cebolletas cortadas en cuartos, los pimientos en tiras al igual que las setas y las zanahorias en rodajas. Ponemos un chorro de aceite de girasol y primeramente haremos la cebolleta y pimientos, cuando tengan el punto añadimos el mirin y el vinagre de arroz, reservamos y espolvoreamos el shichimi togarachi.

Seguimos con las setas, limpiamos el wok y con un poco de aceite las dejamos cremosas sazonando con el ajo y jengibre en polvo. Volvemos a limpiar el wok y esta vez con un chorro de aceite de sésamo, salteamos los espárragos trigueros cortados en tres trozos, añadimos el zumo de media lima y cuando los pasemos a un recipiente para reservarlos, les rallamos lima.

Finalizamos las verduras con las rodajas de zanahoria que aromatizamos con la cúrcuma fresca rallada. Para facilitar la cocción, ponemos una tapa al wok y una vez terminadas las reservamos.

Paralelamente entre alguno de estos procesos, con ayuda de un molinillo o un mortero, preparamos un mix de especias con el cardamomo, pimienta de Sichuan y semillas de cilantro, tamizaremos para separar las cascarillas.

También aprovechamos para exprimir el zumo de las naranjas sanguinas. Hacemos nuestra salsa poniendo en un cazo dos cucharadas de panela, un poco de agua y los clavos de olor, formamos un caramelo y añadimos el mix de especias, el zumo de naranja y el de soja. A fuego fuerte vamos reduciendo la salsa hasta conseguir un sirope.

Retiramos la piel del bacalao y lo cortamos en tacos, no le ponemos nada de sal. En una cacerola ponemos el aceite de oliva y tratamos de mantenerlo a unos 60 grados para ir confitando el bacalao. En esta ocasión he con seguido formar un pilpil y cuando esté listo solo queda montar el plato.