Comienzo a escribir este artículo consternado por la mediocridad, el oportunismo, mala baba e hipocresía de mucha gente, que desconociendo o aún a sabiendas de como se ha gestado (nunca mejor dicho) la historia, se sube al carro de una crítica injusta de un trabajo añejo y experimental de uno de los mejores cocineros de este grotesco país, ni más ni menos que Don Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz.

Mal vamos cuando nos reímos de un León Come Gamba y expulsamos bilis ante una creación brillante que con apariencia de feto y nombre » Origen» podría ser una oda a la vida. Asociaciones «Pro Vida» tratando de vincular este plato a un delito, supuestos lúcidos y equilibrados periodistas soltando espumarajos cuando lo único que se debería valorar es si aparentemente nos echa hacia atrás y no seríamos capaces de probarlo. En Asia comerse unos huevos de embrión es una delicatesen, en Perú consumen anticuchos que es el corazón, aquí nos deleitamos con numerosas elaboraciones basadas en la casquería y no creo que nadie ande por las redes sociales santiguándose por comer unos callos, lengua o mollejas.

«Retirado» Ferrán Adría, junto con Ángel León, Andoni Luis son los máximos representantes actuales de la creatividad y la investigación dentro de nuestra gastronomía actual. Que tenga que salir a la palestra con una nota de prensa para pedir disculpas a los ofendiditos, me parece terrorífico y un atentado contra la libertad de expresión, en este caso la creativa. Ya que el presidente ucraniano Zelenski lo ha revivido en nuestro Congreso de Los Diputados, os parecería normal que Pablo Picasso tuviese que justificarse con su Guernica, pues esto amigos, dejemos que los mediocres hagan ruido que yo seguiré escuchando la música del Orfeón Donostiarra.

Lo siento, no me podía callar ante la injusticia, ahora si que os cuento de qué va esto de la moqueca o muqueca, un plato brasileño a base de pescado guisado. Hace años que el asturiano y director de cine Pablo Fernández Vilalta me habló de la moqueca cuando coincidimos en una playa llanisca, desde entonces había quedado apuntada en la app de Notas de mi teléfono. Cinco años después han tenido que llegar los Hermanos Torres para recordármela y animarme con esta delicia que recientemente, en una encuesta, ha desbancado a la feijoada como plato emblemático de Brasil.

En Menudos Torres, Sergio y Javier hacen su propia versión AQUÍ sin respetar cualquiera de las dos versiones que os explicaré. Habiendo trabajado en Brasil durante ocho años conocen en profundidad su gastronomía y podrían haberla clavado, pero día a día nos muestran alternativas, toques con los que diferenciarse y en definitiva, una cocina propia con la que han conseguido dos Estrellas Michelín en su restaurante de Barcelona, Cocina Hermanos Torres, del que tengo muy buenos recuerdos.

Aunque parezca mentira, en la gastronomía mundial existe mucha competitividad y en un país tan grande como Brasil, los duelos de moqueca solo se asemejan a los de los grandes equipos de futbol brasileiros. En la zona norte nos encontramos con la moqueca bahiana que se hace en el estado de Bahía y como características principales podríamos destacar el uso de aceite de palma o dende (sin refinar) y la leche de coco. Si viajamos al estado de Espirito Santo en el sur, nos encontramos con la moqueca capixaba cuyas características serían el uso de un aceite de achiote y de un fumet de pescado.

Partiendo de un mismo pescado blanco que tenga las carnes prietas, ya sea una lubina, rape, mero, rodaballo o corvina y/o camarones junto a unas verduras, este es el plato de la controversia. La bahiana tiene influencias africanas y la capixaba portuguesas, no seré yo el que me sumerja en este manglar, ambas son una delicia y la que aquí os muestro es una mezcla de ambas con los toques Torres y de Fuego de Mortero.

Este plato tiene hasta su propia vajilla o recipiente donde hacerse, hablamos de unas elaboraciones en barro negro. Yo he utilizado un recipiente de hierro que coge el calor de un wok pero con el que trabajamos con una tapa que cocina como si fuese al vapor, para servir he usado nuestras típicas cazuelas de barro, aunque si sois habilidosos, podemos usar el coco fresco para servir una original moqueca. En otros países podemos encontrar elaboraciones parecidas y en Nicaragua encontraremos el Rondón de Chacalines que toma su nombre de una olla de los antiguos pobladores.

La salsa de este plato en cualquiera de sus versiones es una auténtica pasada que apetece comer como si fuese una sopa, sin embargo, para ser fieles a la gastronomía brasileira acompañaremos de un arroz blanco o de un pirao de pescado. Esta última es una especie de papilla que se elabora con harina de mandioca tostada y caldo de pescado.

Ingredientes para 6 personas

1 corvina (1,3kgs), 500grs de langostinos frescos, 1 coco fresco, 2 botes (800ml) de leche de coco, aceite de coco, 25grs de achiote, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 pimientos verdes italianos, 1 pimiento rojo, naranja y amarillo, 2 tomates pera, 1 lima, 1 raíz de cúrcuma, semillas de cilantro y cilantro fresco, 1 rama de lemongrass, 2 guindillas, sal y agua muy fría.

Puede que la leche de coco no os haga nada de gracia o simplemente preferís hacer la moqueca capixaba, de una u otra forma vamos a aprovechar para hacer un delicioso caldo de pescado que en mi caso me servirá para congelar y hacer una magnífico arroz marinero. Aquí voy a despiezar en casa, pero si no os animáis, en la pescadería pedir la cabeza y la espina, desecharla como veo a diario me pone enfermo, menudas/os amas de casa. Junto con las cabezas y pieles de los langostinos y los recortes de todas las verduras que utilizaremos, doramos con un poco de aceite, ponemos un puñadito de sal y cubrimos con agua. En olla express desde que salte el chivato cocemos al 8/10 durante 30 minutos.

Manteniendo al margen paralelo nuestro fumet, lo primero que vamos a hacer es una mise en place. Pelamos y cortamos en fina brunoise los ajos, cebolla, pimientos; los tomates los pelamos y despepitamos para picarlos también en fina brunoise. Ahora pelamos los langostinos que junto a las cabezas lo ponemos en la olla express. Seguimos con la corvina que en mi caso retiraron las escamas y vísceras, ahora retiramos la cabeza, separamos los lomos manteniendo la piel y ya tendremos todo para comenzar con el caldo de pescado.

Cortamos el pescado en unos trozos no muy pequeños y siendo corvina lo tratamos como si hiciésemos un ceviche. Lo ponemos cortado en una fuente, salamos, cortamos las guindillas y partimos unas ramas de cilantro fresco, cubrimos con agua y hielo y dejamos refrigerar en la nevera. De esta manera conseguimos que el pescado se sale y tome un punto picante además de mantener sus carnes firmes.

Puede que la forma más tradicional sea añadir el pescado cortado en rodajas, pero de esta manera desaprovechamos la espina y será mucho más incomodo de comer. Lo siento pero prefiero esta versión del señorito para mezclar con el arroz y olvidarme de espinas.

Ahora vamos a preparar nuestro aceite de achiote, vosotros elegís si queréis un aceite de oliva o uno vegetal, a mi el de coco me pareció una buena aportación al plato. Simplemente tendremos que integrar a fuego medio la pasta de achiote o las semillas si las conseguís, no se absorbe por el aceite así que tras unos diez minutos colamos para retirar los restos sólidos. Devolvemos el aceite a la cacerola y ponemos a sudar el ajo y la cebolla que una vez mezclados se volverán naranjas.

Transparente la cebolla añadiremos nuestro semáforo de pimientos, tapamos y dejamos que se poche muy bien, removemos de vez en cuando. Aprovechamos para abrir nuestro coco, tiene tres ojos y perforaremos dos de ellos para que entre aire y poder sacar todo su agua, una delicia muy nutritiva. Esta marca nos proporciona una punta de madera para perforar pero os recuerdo que con un sacacorchos espiral funciona de lujo, volcamos y dejamos vaciar sobre un vaso.

Ahora toca romper la cáscara, daremos golpes secos con un martillo o con la mano de un mortero. En esta marca también viene con un precorte así que cuando vi que me había quedado perfecto, se me ocurrió lo de usarlo como plato. Vaciamos el resto del agua y colamos para que nos quede cristalina, también aprovechamos para con un pelador sacar unas tiras que nos servirán como decoración.

Pochados los pimientos añadimos el tomate y dejamos que se integre, luego añadiremos la leche de coco y el agua de coco, mezclamos y ahora destapado dejamos que se reduzca. Trituramos las semillas de cilantro y las añadimos al guiso junto con la raíz de lemongrass y la de cúrcuma que previamente pelaremos y rallaremos. Dejamos reducir la salsa a la mitad.

Cuando la salsa nos haya espesado y tenga un buen equilibrio de cantidad con las verduras, sacaremos el pescado, lo escurrimos y despojamos del cilantro, añadimos a la cacerola y cocinamos unos tres minutos. Apagamos el fuego y añadimos los camarones que se harán con el calor residual. Picamos fino el cilantro fresco y sobre el guiso rallamos la lima y le exprimimos el zumo antes de servir.

Servimos en el coco natural rallando un poco de lima y decorando con el cilantro. El resto lo presentamos en una cazuela de barro con las tiras de coco y el cilantro picado, acompañamos con los mencionados arroz cocido o un pirao de pescado.