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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Pechugas de Pollo Rellenas de Morcilla de Burgos


Seguro que aquellos que no cocináis demasiado habréis oído esa “condescendiente” frase de “esta receta sale sola, son cuatro cositas”. Se que resulta molesta para los que entrar en cocina lo asemejan a limpiar el chapapote de una playa de 5kms, pero a veces resulta tan verdadera como exasperarte.

1:45 de un sábado cualquiera, la idea inicial era comer unas pechugas a la plancha y morcilla de arroz frita. Sale en una conversación la palabra relleno y salta la chispa, como cuando Vicky El Vikingo se frotaba la nariz y decía: “ya lo tengo!”.

Con cuatro cosas, unas pechugas, una morcilla de Burgos Rios, una salsa de tamarillo y un chorrito de vino tinto acababa de dar lustre a los mismos alimentos que nos íbamos a comer de forma aburrida.

Vale que lo de la salsa de tamarillo es un poco para frikis de la cocina, pero una salsa de tomate también hubiese ido de perlas. Obviamente, con esta salsa tiré de fondo de armario, no suelo guardar ni congelar en abundancia pero tener algo mano siempre resulta muy útil.

Estamos fuera de temporada del tamarillo aunque tampoco es una fruta que aún en temporada sea de gran consumo en nuestra península. Podéis pinchar en el enlace y ver la receta completa del chutney, que no repetiré. Lo único que hice fue añadirle un poco de vino tinto.

Comenzamos quitando la tripa a la morcilla, en una sartén con un poco de aceite la descompactamos hasta que se tueste un poco y reservamos.

Salpimentamos las pechugas, ponemos el relleno de la morcilla de arroz y cerramos con la ayuda de unos palillos de madera. Freímos las pechugas hasta que se doren en no demasiado aceite. Por otro lado calentamos la salsa mezclada con el vino, le incorporamos las pechugas a las que habremos retirado los palillos y dejamos que se cocine todo junto un par de minutos. Servimos.

Son las 14:15 y ya estamos comiendo este plato tan delicioso y pintón. En cocina hay que ser creativos y servirnos de todos los recursos que tenemos a mano.

Ensalada Cesar


Ensalada Cesar

La ensalada Cesar ha sido replicada tantísimas veces que con el paso del tiempo a casi cualquier combinación de lechuga con parmesano y unos torreznos de pan salseados, se le aplica tal denominación, cuando en realidad su elaboración resulta algo más compleja.

Sin duda el poder comprar “salsas Caesar” a granel, algunas más acertadas que otras, hace que cualquier osado se atreva a darle este nombre de emperador romano a su más simple creación culinaria.

Supongo que como cualquier cosa que coseche éxito en esta vida, la disputa por ser el creador original siempre está en liza. En el caso de esta ensalada, se sabe el lugar de origen pero no me queda claro si fue el jefe o su empleado, quien la creó.

Ensalada Cesar

Nos hemos de remontar a los años 20 de la costa oeste de los Estados Unidos, donde operaba el chef inmigrante italiano Caesar Cardini en varios restaurantes. Cardini vivía en San Diego pero para evitar la Ley Seca amplió sus restaurantes a la cercana Tijuana en México.

Se cuenta que un 4 de Julio durante la celebración del Día de Independencia, se agotaron los suministros en la cocina y mezclando un poco de aquí y otro de allá, salió esta receta, algo que sin duda defiende su familia.

Ensalada Cesar

Otra versión de la autoría dice que fue el chef Remigio Murgia, el que en las misma circunstancias nombradas, decidió darle el nombre en honor a su jefe y también cocinero Caesar Cardini.

Si su creación es dudosa, hay un par de ingredientes en los que no hay acuerdo. Por un lado se dice que se utiliza una mezcla de anchoas en salazón con ajo, creando una pasta; otros dicen que el sabor proviene de la salsa Worcestershire. Yo para solucionarlo he utilizado ambas.

Ensalada Cesar

Por supuesto que resulta mucho más fácil comprar la salsa, pero hacerla en casa además de conseguirla de mejor calidad no os llevará mucho tiempo. Añadir tiras de pollo a la plancha o empanadas está muy extendido aunque no forma parte de la receta original. A mi me gusta añadírselo porque hace esta ensalada más completa al añadirle proteína.

Ingredientes:

Ensalada Cesar

Lechuga romana o en cogollos, lascas de queso parmesano, croutons (torreznos de pan), 1/2 pechuga de pollo, 6 anchoas en salazón, 2 yemas de huevo, 1 diente de ajo, 30ml de zumo de limon, 4ml de Mostaza de Dijon, 2ml de Salsa Worcerstershire, 30ml de aceite de oliva virgen extra, 125ml de aceite de girasol, 50ml de parmesano rallado, sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Primeramente en un mortero haremos una pasta con las anchoas, una pizca de sal y el diente de ajo. Ponemos esta pasta de anchoas en un bowl grande, le añadimos las 2 yemas (3 en mi caso porque los huevos eran pequeños), el zumo de limón, la mostaza y la salsa Worcestershire, batimos muy bien con una varilla metálica.

Ensalada Cesar

Iremos añadiendo en hilo y batiendo al mismo los aceites, primero el de oliva y después el de girasol. Incorporamos el queso rallado y al final le damos un toque con la pimienta molida y rectificamos en su caso con sal y más zumo de limón.

Esta salsa la podremos conservar durante un día en la nevera, al llevar yema de huevo no aguantará mas. Si optáis por sustituir el huevo por mahonesa comprada, aguantará más tiempo.

Ensalada Cesar

Limpiamos la pechuga de pollo y cortamos en tiras, salpimentamos y las pasamos por la sartén con un poco de aceite.

Para montar el plato utilizamos hojas enteras y con cierto equilibrio vamos distribuyendo el pollo, los torreznos de pan y las lascas de parmesano, al final salseamos y espolvoreamos un poco de pimienta negra.

Ensalada Cesar

La cantidad de salsa va con gustos, para presentar mejor pecar de escasos pero como me pirra acabé echándole más a mi plato, además de probar a completar con unas aceitunas kalamata.

Ensalada Cesar

Ensalada Cesar

Sopa Juliana Oriental


La receta que hoy os presento, trata de demostrar cómo algo prefabricado siempre es susceptible de ser mejorado y adaptado a vuestros gustos. Incluso cuando pido pizzas a domicilio me gusta darles mi toque personal, digamos que me hacen el 75% del trabajo pero ese porcentaje restante, marca la gran diferencia.

Uno de esos fondos de armario que todos deberíamos tener en nuestras casas, son esas verduras deshidratadas que podemos utilizar en guisos o más comúnmente en unas sopas muy agradecidas. La verdad es que no todo vale, y cuesta muy poco hacer un gran plato con un mínimo de interés.

En el caso de estas sopas, muchos se limitarán a hidratarlas en agua y como mucho añadir unos fideos o arroz. Vale que nos saca de un apuro pero, y si en vez de agua usamos un caldo de verduras o pollo, la cosa mejora muy mucho.

Ya no os voy a pedir que hagáis vuestro propio caldo, que por otro lado sería lo más recomendable. En esta ocasión he utilizado unos buenos caldos de Aneto que me regalaron estas navidades por haber participado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina.

La sopa comenzó tratando de mejorar esas verduras deshidratadas. Son una buena base pero si además le añadimos unas verduras frescas saborizadas en plan oriental, la cosa pinta mucho mejor.

Una cosa lleva a la otra y al final pensé en hacer un plato más contundente donde el toqué asiático no sólo fuese la sutileza de unas salsas. Añadimos pollo y unos noodles, en concreto los del Yatekomo, tiré todos los complementos y me quedé con la parte interesante, los fideos.

El resultado final ha sido esta sopa consistente, con mucho sabor, muchos ingredientes y un equilibrio entre productos envasados y frescos. El tuning de los fogones es el comienzo de aquellos que muestran inquietudes culinarias pero que aún no tienen una base sólida.

Ingredientes:

1 caja de verduras deshidratadas, 1 ajo puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 trozo de jengibre fresco, 1 chile thai, esencia de cardamomo, mirin, soja, caldo de pollo, caldo de verduras, 1 pechuga de pollo, noodles, sal, pimienta negra y AOVE.

Primeramente lavamos, pelamos y cortamos en una fina brunoise nuestras verduras frescas. En una sartén con un poco de AOVE las pochamos empezando por las más duras y finalizando con el calabacín que se hace en menos tiempo.

Cuando el pochado esté listo añadimos todos nuestros condimentos, el jengibre fresco rallado, el chile thai picado, unas gotas de cardamomo concentrado, un chorro generoso de mirin y otro de soja, subimos el fuego e integramos. Comprobamos de sal que aunque no hemos puesto la soja ya le aporta, en su caso rectificamos. Reservamos.

Ahora haríamos la sopa juliana de los vagos pero con el toque de calidad de un buen caldo, mezclamos las dos versiones de Aneto, el de pollo y el de verduras. Llevamos a ebullición e incorporamos las verduras deshidratas y dejamos cocer durante 30 minutos. Al final le añadimos nuestro pochado de verduras frescas.

Cortamos el pollo en tozos no muy grandes, salpimentamos y freímos en una sartén, lo añadimos a la sopa junto con los noodles, dejamos hervir durante 3 minutos y reposar durante otros 2 mientras con un tenedor separamos los fideos. Servimos en un bowl y para comerlo nos ayudamos de una cuchara y unos palillos.

Pollo Thai Afrancesado


La receta del artículo no tenía por destino original formar parte del blog, tan solo una reseña en la versión Facebook durante el fin de semana, pero salíó tan sabrosa que es una pena dejarla en el olvido.

Y os preguntareis del por qué de este título. Obviamente contiene muchos ingredientes de salserío thailandes, pero el remate final con nata me recordó mucho a esas clásicas salsas francesas que tuvieron mucho auge en nuestro país.

No había restaurante elegante que no ofreciese su solomillo con salsa a la pimienta verde o negra, o esa salsa al Oporto. Un tipo de cocina algo trasnochada pero que no deja de ser suculenta, aunque yo no sea muy partidario del uso de las natas.

Si hablamos thai, os imaginareis que la salsa está bastante especiada y resulta muy alegre. Para ello he utilizado la famosa salsa sriracha, hecha con chiles y que es originaria de una pequeña población donde la elaboraban con chiles maduros, vinagre, ajo, azúcar y sal. Su fama traspasó fronteras y hoy en día es consumida a nivel mundial

La otra salsa es una característica agridulce, chile con jengibre, que le aporta esos matices algo dulzones.

La base no deja de ser un pollo con cebolla y champiñones naturales. La forma rara que veis del pollo, es porque es un reciclado de la masa de unas hamburguesas que había preparado el día anterior. Había que darle salida y por no repetir se me ocurrió esta receta sobre la marcha.

Para su elaboración pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén, luego le agregamos los champiñones laminados, ponemos un poco de sal para que suden y suelten el agua. Cuando esté listo retiramos y reservamos.

A continuación hacemos el pollo, cuando este bien dorado incorporamos el pochado de cebolla y champiñones. Regamos con abundante salsa sriracha y no demasiada chili ginger. Agregamos un poco de agua y llevamos a ebullición, finalmente ponemos la nata, removemos todo y pasamos a fuego fuerte hasta que todo quede bien ligado y la salsa tenga una buena consistencia cremosa.

Rematamos con un poco de sésamo y servimos sola o acompañada de unos noodles o arroz jazmín. Mi opción fue la primera, para mojar con pan, algo que en Asia no existe y que echareis de menos con muchas salsas.