La primera vez que te enfrentas a unos fideos udon te hace plantearte si vas a cocinar o a tejer una bufanda, ¿tendremos que usar unos palillos del 15 para comerlos?. Si quisiéramos replicar la imagen de la Dama y el Vagabundo tendríamos que recurrir a un una Mastín y un San Bernardo; Tarzán se descolgaba entre los árboles con lianas menos gruesas y Spyderman podría apresar a los malos con menos consumo, un hombre araña concienciado con el medio ambiente.

Estos fideos son una locura que nos descoloca constantemente. Para empezar no están hechos de arroz como se pudiese pesar, son de harina de trigo pero mantienen ese punto glutinoso al sacarlos del envoltorio y al contrario de lo que muchos puedan pensar, el origen está en la China aunque los japoneses le hayan dado la fama.

Hay dos cosas que me gustan mucho a parte de su sabor, por un lado se cuecen en solo dos minutos y por otro son muy saciantes y no requieren mucha cantidad. Además su versatilidad nos permite hacer desde sopas a un salteado con el wok.

Hace un par de años ya publicaba esta receta de Sopa de Udon, en aquella ocasión la españolizaba con un caldo tradicional en el que el pollo y el jamón estaban presentes. Una especie de fusión puesto que si hablamos de cocinarlos en sopa, lo más habitual y coherente es hacerlo con una sopa miso, o al menos con un caldo dashi.

Llevo una semana de lo más asiática, lo echaba de menos y me estoy desquitando. Al final han salido las recetas del Sashimi de Alcachofa y Corvina, el Cebiche Thai, esta sopa y otra receta que aún no desvelaré. Una cosa te lleva a la otra, para hacer la salsa ponzu me sobró caldo dashi, al no tener yuzu hice una crema de kumquat, y como no desecho nada siempre hay una mejor segunda vida.

La forma de elaborar estas sopas difiere bastante en el proceso que aplicamos habitualmente. Por un lado los udon solo necesitan cocerse dos minutos y por otro no podemos añadir la pasta miso en algo que llevemos a bullición, esto hace que preparemos las verduras y el pollo por separado en un wok y añadamos justo al final tras cocer los udon en el caldo dashi que ya fuera del fuego enriqueceremos con el miso para que no pierda las propiedades de este fermentado.

Probablemente un japones de pura cepa querría ajusticiarme con su katana por hacer los que me sale del kimono, ellos son muy metódicos y la fantasía la dejan para vender bragas usadas en maquinas de vending o para pasárselo piruleta disfrazados de personajes de anime, dándolo todo en un karaoke. Como buen latino, soy impulsivo y se me ha ocurrido añadir al salteado, además de la salsa de soja, los restos de la salsa ponzu kumquat style, ya os avanzo que es bestial el sabor que aporta todo el conjunto a esta sopa.

Ingredientes:

Para el caldo dashi: 1 litro de agua, 20grs de katsuobushi, 15 grs. de alga kombu,

Para la salsa ponzu: 15grs de alga kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu (kumquat o lima).

Para la sopa: 400grs de fideo udon, 1/2 pechuga de pollo, 200grs de seta shiitake, 1 puerro, 1/2 cebolla morada, 1/2 cda de pasta shiro miso, salsa de soja y aceite de girasol.

Empezaremos preparando nuestro caldo dashi llevando a bullición el litro de agua junto con el alga kombu y el laminado de bonito seco (katsuobushi). Colamos y reservamos.

Para esta salsa ponzu partí de un caldo dashi, realmente no se hace así. Olvidaros del dashi y poner en una cacerola todos los ingredientes menos el cítrico, mantenerlo a fuego 4/10 durante 15 minutos, dejar enfriar y le añadís el zumo de yuzu o en este caso el concentrado de kumquat que previamente licué. Reservamos.

Limpiamos muy bien la pechuga de pollo y la troceamos en unos dados pequeños, recordar que vamos a bascularlos en una sopa y habrán de caber en una cuchara. Cortaremos el puerro en aros finos, la cebolla pelada y cortada en juliana, las setas cortadas en tiras y saltearemos los dos primeros en el wok con un poco de aceite de girasol, a los dos minutos añadimos las setas y seguimos salteando durante otros tres minutos para a continuación agregar el pollo.

Cuando el pollo esté bien hecho le ponemos un buen chorro de soja, mezclamos y subimos el fuego a tope para echarle la salsa ponzu que dejaremos reducir casi en su totalidad, hasta que tenga una textura cremosa, lo retiramos del fuego y reservamos.

Ponemos a hervir el caldo dashi y añadimos los fideos udon, dejamos hacerse durante dos minutos. Retiramos del fuego y agregamos la media cucharada de la pasta de miso, removemos hasta que se deshaga por completo con el calor, finalmente incorporamos todo el contenido del wok, mezclamos y servimos.