Hoy me enfrento a una gran responsabilidad con esta receta, en realidad frecuento estos riesgos porque me gusta de disfrutar de la cocina internacional. El gran problema, con este tipo de recetas es que son identidad nacional, en este caso del Perú, y uno no tiene ganas de meterse en conflictos internacionales por no respetar o ignorar aquellas claves que han hecho que la fama de un emblema gastronómico, sea vilipendiado por un colonizador.

Desde la más profunda admiración y respeto, me enfrento a una receta que a priori es fácil, pero al igual que un gazpacho, tortilla de patata o una paella, uno la puede cagar como lo hizo Jamie Oliver añadiendo chorizo al clásico arroz valenciano.

Como suele suceder, en la historia de este y otros platos, existe controversia sobre la etimología o procedencia del nombre. Por un lado están los defensores de que el nombre de Causa es tomado de la palabra quechua Kawsay, cuyo significado es «sustento necesario», «lo que alimenta» en referencia a la patata. Otros atribuyen su nombre a sucesos bélicos durante los que se vendía este plato para solventar el gasto militar para apoyar la «causa» de la Independencia.

En cuanto a sus ingredientes, los orígenes nos hablan de la patata amarilla mezclada con el ají amarillo y no sería hasta la época del Virreinato entre los S. XVI y XIX cuando se añade el limón, que provenía de Asia.

Obviamente, la utilización de pollo, atún, trucha, mariscos u otras carnes blancas, se incorpora en épocas de más opulencia y aparecen complementos como el aguacate, lechuga, el huevo, la mayonesa o las aceitunas negras.

Si buscamos similitudes con algunos de los platos que consumimos habitualmente en España, es irremediable que pensemos en una ensaladilla rusa o en unos sandwiches de pollo enriquecidos con lechuga y mayonesa. Seguramente y con razón me direis que la textura de la patata no es la misma por ello os remito a un plato con un parecido mucho más razonable pero menos conocido a nivel nacional, se trata del rin ran que trata la patata de igual manera y la mezcla con la pulpa de ñoras hidratadas para obtener un color rojizo, además suele acompañarse con bacalao desmigado.

Una de las características de las causas limeñas es su formación por capas, no se trata de un recurso simplemente visual, la idea es tomar una porción de arriba hacia abajo para poder degustar la mezcla de cada uno de sus ingredientes.

Es un entrante frío muy refrescante, ideal para los meses de calor pero se consume durante todo el año. No resulta raro que este plato sea un icono de la cocina peruana, estamos hablando de un país donde existen hasta 3.000 variedades de patata gracias a sus 28 tipos diferentes de clima, que incluyen hasta 84 microclimas de los 104 que existen en todo el planeta.

Voy a ser auto crítico con mi elaboración, por ese afán de buscar la abundancia, al no tener un aro de emplatar con suficiente altura, lo fui elevando a medida que rellenaba las capas y el resultado final ha sido una especie de pirámide truncada.

Ingredientes:

6 patatas amarillas, 1 aguacate, 2 huevos, 1 cebolla morada, 1/2 pechuga de pollo, salsa de ají amarillo, mayonesa, 1 lima, rabanitos, aceitunas negras, AOVE, mantequilla, agua, sal y pimienta.

Comenzaremos con las cocciones de las patatas, huevos y pollo. En el caso del pollo puede llamar la atención que se cueza, pero es la forma en la que se deshilacha mejor, aunque en mi caso una vez cocido he querido marcarlo en la sartén para dar un toque braseado.

Mientras se cuecen nuestros ingredientes aprovechamos para cortar la cebolla en fina brunoise y pelar el aguacate para cortarlo en láminas. Con el pollo pasado por la sartén lo deshilachamos y lo reservamos.

Una vez que las patatas estén listas, recordar que las hemos cocido con su piel para que no se agüen, pasamos por un poco de agua fría y las pelamos mientras estén calientes. Podeis machacarla con un tenedor o utilizar un pasapuré, yo he optado por un chino para tener una textura muy fina a la que iremos añadiendo una nuez de mantequilla y un buen chorro de aceite, así como el zumo de la lima. Continuamos salpimentando y agregando la salsa de ají amarillo al gusto, pero nos ha de quedar una mezcla con un color amarillo intenso.

Por otro lado mezclaremos el pollo con la cebolla y la cantidad de mayonesa necesaria para formar una especie de pasta, no conviene pasarse. Pelaremos los huevos cocidos reservando la yema y picando la clara que añadimos a la mezcla. Refrigeramos tanto el puré de patata como el pollo. Mientras aprovecharemos para laminar los rabanitos y las aceitunas sin hueso.

Para montar las causas utilizaremos un aro de emplatar aunque también la suelen presentar en una bandeja por capas. Primeramente pondremos una capa de patata, continuamos con otra de aguacate, seguimos con otra de patata y pasamos a la del pollo para rematar con una última de patata. Decoraremos con la yema despizcándola con los dedos y colocaremos tanto las aceitunas como los rabanitos para terminar de aportar colorido.